Bekendtgørelse om uddannelsen til tjener

Uddannelsens formål er, at eleven gennem skoleundervisning og praktikuddannelse opnår kompetence som tjener.

Det faglige udvalg for uddannelsen, jf. § 37 i erhvervsuddannelsesloven, er Det faglige udvalg for tjeneruddannelsen.

For uddannelsen gælder bekendtgørel-se om erhvervsuddannelser (hovedbekendtgø-relsen), bekendtgørelse om 1. skoleperiodeog bekendtgørelse om eksamensordning forerhvervsuddannelser (eksamensbekendtgørelsen) samt de regler, som Undervisningsministeriet i øvrigt fastsætter i medfør af erhvervsuddannelseslovens § 4, stk. 1.

Uddannelsens varighed og struktur m.v.

Uddannelsens varighed og struktur m.v.

Uddannelsen varer i alt 3 år og 4 måneder.

Elever, der indleder uddannelsen på skole, begynder med 1. skoleperiode på 20 uger, efterfulgt af 2. skoleperiode på ligeledes 20 uger. For elever, der er fyldt 18 år, kan praktikuddannelse træde i stedet for 1. skoleperiode, jf. erhvervsuddannelseslovens § 10, stk. 3.

For elever, der indleder uddannelsen i praktikvirksomheden, træder praktikuddannelse i stedet for 1. skoleperiode.

Personer, der er fyldt 25 år, kan indgå uddannelsesaftale og gennemføre uddannelsen på 1 år og 10 måneder, hvis de har haft mindst 2 års relevant fuldtidsbeskæftigelse eller tilsvarende deltidsbeskæftigelse inden for branchen.

Det faglige udvalg kan i særlige tilfælde dispensere fra mindre afvigelser i alders- og beskæftigelseskravet i stk. 1.

Det er en forudsætning for anvendelse af reglerne i stk. 1 og 2, at eleven efter skolens vurdering vil kunne gennemføre skoleundervisningen inden for den fastsatte uddannelsestid, eventuelt efter fritagelse for dele af undervisningen.

Afgørelse efter stk. 2, jf. stk. 3, skal så vidt muligt træffes inden indgåelse af uddannelsesaftale.

Skoleundervisningen inklusive 1. skoleperiode varer 55 uger. For elever, der indgår uddannelsesaftale efter § 5, kan den samlede skoleundervisning afkortes efter skolens bestemmelse, jf. § 9, stk. 2. Skoleundervisningen veksler med praktikuddannelse som anført nedenfor:

1. 1. skoleperiode eller praktikuddannelse.

1. 1. skoleperiode, 20 uger.

1. Praktikuddannelse.

1. 1. skoleperiode, 10 uger.

1. Praktikuddannelse.

1. 1. skoleperiode, 5 uger.

1. Praktikuddannelse indtil udløbet af den fastsatte uddannelsestid.

Efter 4. skoleperiode afholdes svendeprøve, jf. § 29.

For elever med uddannelsesaftale efter § 5 kan skolen efter samråd med det faglige udvalg tilrettelægge et uddannelsesforløb bestående af henholdsvis skoleundervisning og praktikuddannelse. Det faglige udvalg skal godkende fastsættelsen af praktikperioder. Fritagelse for dele af undervisningen

Gennemførelse af 2. skoleperiode i følgende uddannelser giver fritagelse for 2. skoleperiode i tjeneruddannelsen : sen.

1. Kokke- og smørrebrødsjomfruuddannel-

1. Cafeteriaassistentuddannelsen.

1. Receptionistuddannelsen.

1. Køkkenassistentuddannelsen.

Fritagelse for dele af uddannelsen kan i øvrigt ske efter bilag 1 og §§ 8 og 9 i hovedbekendtgørelsen.

Uddannelsens mål og indhold

Uddannelsens mål og indhold

Den uddannede tjener skal have et grundlæggende kendskab til køkken-, restaurant- og hotelbranchen samt en grundlæggende viden om serviceydelser. Den uddannede tjener skal have kendskab til salg og gæstebetjening og skal kunne arbejde i såvel a la carte- som selskabsvirksomhed med selvstændighed og begyndende rutine.

Den uddannede tjener skal have indsigt i og forståelse for beskæftigelsesområdets miljømæssige forhold, herunder håndteringen af miljømæssige problemstillinger i forbindelse med fagets udførelse. Skoleundervisningen

Undervisningen, der under hele forløbet på en helhedsorienteret måde skal omfatte både praktisk og teoretisk undervisning, har som mål at give eleven de fornødne generelle og specielle kvalifikationer, herunder forudsætning for at varetage de funktioner, uddannelsen sigter imod.

For elever, der optages efter § 5, tilrettelægges undervisningen efter elevens forudsætninger og behov, idet den vejledende uddannelsestid, jf. §§ 10-14, kan fraviges i fornødent omfang og under respekt for de angivne mål for undervisningen. Undervisningen skal omfatte valgfag. Grundfag

Undervisningen omfatter følgende grundfag:

1. Produktion og service.

1. Sundhed, 40 timer

1. Hygiejne.

1. Naturfag.

1. Dansk (A).

1. Fremmedsprog (B), engelsk.

1. Førstehjælp og elementær brandbekæmpelse.

1. Miljø (B).

Mål, indhold og vejledende uddannelsestid for de enkelte grundfag følger reglerne om grundfag.

Undervisningen i grundfag i 2. skoleperiode har en vejledende uddannelsestid svarende til 11,2 uger, og omfatter alle de fag, der er nævnt i § 10, stk. 1. Alle de nævnte grundfag, undtagen nr. 6, fremmedsprog (B), engelsk, afsluttes i 2. skoleperiode. Områdefag

Undervisningen i områdefag i 2. skoleperiode har følgende mål, vejledende uddannelsestid og øvrige rammer for indholdet: Eleven skal opøves i at klargøre, fremstille og anrette enkle retter til servering i henholdsvis restaurant, institution, fastfood-forretninger og cafeterier. Vejledende uddannelsestid: 3,9 uger. (Restaurant 1,6 uger, institution 1,6 uger og cafeteria og fastfood 0,7 uger). Eleven skal gøres fortrolig med grundlæggende anretning, servering, emballering og distribution i restaurant, cafeteria, institution og cateringvirksomheder. Vejledende uddannelsestid: 1,6 uger. Eleven skal gøres fortrolig med: Vejledende uddannelsestid: 1,6 uger.

1. Grundtilberedning

a) I restaurationsområdet arbejdes der med enkle eksempler på varme og kolde retter fra menu- og smørrebrødskortets hovedgrupper. Undervisningen skal omfatte de anvendte grundtilberedningsmetoder i forbindelse med grundrepertoiret fra det varme og kolde køkken.

b) I institutionsområdet arbejdes der ud fra givne kostplaner med tilberedning af enkelt og ernæringsmæssigt rigtigt sammensat fuldkost samt enkle diætformer til forskellige institutionstyper. Der arbejdes med betydningen af kostens ernæringsmæssige sammensætning, og de enkelte komponenters betydning og muligheder for kostsammenhængen belyses. Kosttyperne varm og kold fuldkost, lune retter og enkle brød- og kagetyper indgår i undervisningen.

c) I cafeteria- og fastfoodområdet arbejdes der med enkle varme, lune og kolde tilberedninger under anvendelse af tilberedningsudstyr, som er specielt egnet til fastfoodproduktion. Der arbejdes med såvel friske råvarer som hel- og halvfabrikata.

1. Anretning og servering

a) På restaurationsområdet lægges vægt på klargøring, grundlæggende serveringsformer for mad og drikkevarer samt gæstebetjening.

b) På cafeteriaområdet lægges vægt på de almindeligste former for portionering og anretning til hel eller delvis selvbetjening samt gæstebetjening.

c) På institutionsområdet lægges vægt på de almindeligste anretnings- og serveringsformer af mad og drikkevarer på forskellige typer af institutioner.

d) På cateringområdet lægges vægt på grundlæggende principper med tilberedning og pakning af enkle retter og komponenter til distribution samt efterfølgende anretning.

1. Salg og administration

a) Indkøbsfunktioner med varebestilling og varemodtagelse ud fra givne opgaver.

b) Prisberegning med udregning af kostpriser på udvalgte eksempler.

c) Regnskab med enkle eksempler på indkøbs- og salgsregnskaber.

d) Markedsføring med orientering om markedsføringens grundlæggende principper (intern og ekstern).

Undervisningen i områdefag i 3. og 4. skoleperiode har følgende mål, vejledende uddannelsestid og øvrige rammer for indholdet: Eleven skal bibringes viden om råvarer og tilberedningsmetoder for at indøve en begyndende færdighed i gæsteforklaring af retter, som hyppigt anvendes i danske restaurationsvirksomheder. Der lægges vægt på partering og anvendelse af okse, kalv, gris og lam, saucer, kartofler og garniturer, tilberedningsmetoder i forbindelse med frokostretter, a la carte retter (styk) og stegeretter (hel). Vejledende uddannelsestid: 0,6 uger. Eleven skal bibringes grundlæggende viden om vinbegreber og vinhistorie, betingelserne for vindyrkning, vinfremstilling, frugtvin, fransk vinlov, serveringsregler, opbevaring, vinsmagning (fejl i vinen), etiketter, flasker og banderoler. Endvidere skal eleven opnå kendskab til diverse andre drikkevarer. Vejledende uddannelsestid: 0,6 uger Eleven skal opnå praktiske færdigheder i restaurantarbejde, herunder færdiggørelse og anretning af de mest almindeligt forekommende flamberings- og trancheringsretter ved bordet. Gennem praktiske øvelser i borddækning, specialopdækning, blomsterdekoration og pyntning skal eleven have mulighed for at udvikle kreativitet og selvstændighed. Vejledende uddannelsestid: 1,2 uger Eleven skal opøves i hovedregning og talbehandling gennem teoretiske og praktiske øvelser i kalkulation af drikkevarer og cocktails, beregning af vinforbrug samt valuta-, procent-, brøk- og forholdsregning. Vejledende uddannelsestid: 0,6 uger. Eleven skal opøves i selvstændigt at kunne sammensætte forskellige menuer, f.eks. dejeuner, diner, souper og a la carte (med og uden drikkevarer) under hensyntagen til forskellige kulturer og religioner, specielle kostvaner, egnsretter, traditioner og økonomi. Endvidere skal der tages hensyn til sæson, farver, tilberedning, smag, konsistens, anledning og klima. Vejledende uddannelsestid: 1,2 uger. Eleven skal opnå kendskab til forskellige former for betalingsmidler og regler herom, herunder legitimationsregler for modtagelse af enkelte betalingsmidler (betalingskort, stoplister, checks, rejsechecks, eurochecks og vouchers). Vejledende uddannelsestid: 0,3 uger. Eleven skal opnå kendskab til kommunikationens betydning for samarbejdsrelationerne i en institution eller virksomhed, herunder samarbejdets betydning for salgs- og servicearbejdets kvalitet og for trivsel på arbejdspladsen. Eleven skal endvidere opnå indsigt i tilrettelæggelse og gennemførelse af gæstebetjening. Eleven skal opnå kendskab til, hvorledes effektiv kommunikation og et godt samarbejde mellem afdelinger i en virksomhed kan styrke salgs- og serviceindsatsen. Følgende problemstillinger behandles: Fagområder og -grænser, køn, miljø, kulturforskelle, stress, menneskets udtryksmidler (kropssprog, mimik, sprog), etik, diskretion og reklamationer. Vejledende uddannelsestid: 0,6 uger. Specialefag

1. Gastronomi

1. Drikkevarer

1. Praktisk restaurantarbejde

1. Regning og kalkulation

1. Menulære

1. Betalingsmidler

Undervisningen i specialefag i 3. og 4. skoleperiode har følgende mål, vejledende uddannelsestid og øvrige rammer for indholdet: Eleven skal lære at skelne mellem vine og andre drikkevarer for de enkelte distrikter og lande, så gæsten kan vejledes til det bedst mulige valg. Der lægges vægt på vine fra Frankrig, Italien, Portugal, Spanien og Tyskland (med hovedvægten på vine fra Frankrig). Desuden behandles vine fra oversøiske lande, vinsmagning samt spiritus, aperitifvine, alkoholfrie drikke og øl. Vejledende uddannelsestid: 1,7 uger. Eleven skal opnå viden om råvarer, tilberedningsmetoder og garniturenavne for at indøve færdighed i gæsteforklaring af hyppigt forekommende retter i det danske restaurantkøkken. Vejledende uddannelsestid: 1,2 uger. konferencelære, av-hjælpemidler Eleven skal opnå indsigt i og forståelse for gæstens ønsker og forventninger. Desuden skal eleven trænes i en personlig og kvalificeret fremtræden. Eleven skal gøres fortrolig med klargøring til og gennemførelse af konferencer, møder, kurser o.lign. Der arbejdes med personlig udvikling og service, gæstepsykologi, telefonbetjening, salgsteknik, ordremodtagelse, lokaleklargøring og bordopstilling, av-hjælpemidler, afvikling, bestillings- og afbestillingsregler. Vejledende uddannelsestid: 0,9 uger. Gennem praktiske øvelser i tranchering, flambering, opdækning og bordpyntning skal eleven kunne udvise faglige færdigheder og kreativitet. Herudover skal eleven kunne fremstille de mest almindeligt forekommende mixed drinks og have kendskab til enkelte specialiteter (mixeologi) og skal desuden kunne fremsætte alternative forslag uden alkohol. Vejledende uddannelsestid: 1,4 uger. Eleven skal opøves i brug af fagudtryk på engelsk, tysk og fransk inden for såvel køkken- som restaurantområdet, så vedkommende kan begå sig i et internationalt miljø. Vejledende uddannelsestid: 1,4 uger. Valgfag

1. Drikkevarer

1. Gastronomi

1. Intern og ekstern kommunikation II,

1. Praktisk tjenerarbejde

1. Sprog

Undervisningen i valgfag følger reglerne i hovedbekendtgørelsen.

Valgfagene i 2. skoleperiode har et omfang svarende til en vejledende uddannelsestid på 1,7 uger.

Valgfagene i 3., 4. og 5. skoleperiode har et omfang svarende til en vejledende uddannelsestid på 2,6 uger. Undervisningsplan

Skolen fastsætter i overensstemmelse med hovedbekendtgørelsen det nærmere indhold af undervisningen. Samlæsning

Der kan samlæses med kokke- og smørrebrødsjomfru-, receptionist-, cafeteriaassistent- og køkkenassistentuddannelsen. Praktikuddannelsen

Virksomheden skal gennemføre praktikuddannelsen, så eleven med gennemført skoleundervisning kan nå uddannelsens mål, jf. § 8.

Målet med praktikuddannelsen er, at eleven opnår færdigheder i de arbejdsdiscipliner, der kræves inden for uddannelsesområdet, herunder

a) selskabs- og a la carte servering, inklusive borddækning,

b) servering fra stikbord og fad, hvor andre serveringsformer inddrages, som f.eks. fransk servering, buffetservering og reception,

c) klargøring af buffet-, restaurations- og selskabslokaler,

d) brug af kasseapparat og

e) indgående kendskab til de produkter, der findes i praktikvirksomheden.

Ved praktikuddannelsens gennemførelse skal der sikres eleven beskæftigelse med og opnåelse af færdigheder i de arbejdsfunktioner m.v., der har været omfattet af de foregående skoleperioder, og som vil blive omfattet af efterfølgende skoleperioder i overensstemmelse med skolens undervisningsplan på en sådan måde, at skoleundervisningen og praktikuddannelsen understøtter og supplerer hinanden.

Praktikvirksomheden skal i de enkelte praktikperioder afholde mindst en samtale med den enkelte elev om dennes arbejdsindsats og udvikling i praktikperioden.

Ved afslutningen af en praktikperiode, undtagen den sidste, meddeler virksomheden i en erklæring til skolen og eleven, hvilke arbejdsområder og funktioner eleven har været beskæftiget med i praktikperioden. I denne erklæring anføres endvidere, om praktikvirksomheden skønner, at eleven har særligt behov med hensyn til skoleundervisning.

Virksomheden udsteder en praktikerklæring i overensstemmelse med hovedbekendtgørelsen, når praktiktiden i en virksomhed er afsluttet.

Det faglige udvalg udfærdiger i overensstemmelse med hovedbekendtgørelsen blanketter til brug for de erklæringer, som er nævnt i stk. 1 og 2. Skolen udleverer blanketterne til praktikvirksomhederne.

Bedømmelse og uddannelsesbeviser m.v.

Bedømmelse og uddannelsesbeviser m.v.

Ved uddannelsens afslutning udsteder det faglige udvalg et uddannelsesbevis til eleven som dokumentation for, at eleven har opnået kompetence inden for uddannelsen, jf. § 1.

Uddannelsesbeviset udstedes, når skolebevis er udstedt, jf. § 23, og afsluttende praktikerklæring er udstedt, jf. § 21, stk. 2, og når svendeprøve er bestået, jf. § 32, stk. 2.

Uddannelsesbeviset, der affattes i overensstemmelse med hovedbekendtgørelsen, skal angive uddannelsens betegnelse, jf. § 1, samt oplysning om den opnåede karaktersum ved svendeprøven, jf. § 32, stk. 3.

Det faglige udvalg opbevarer fortegnelse over udstedte uddannelsesbeviser i 20 år. Skolebevis og eksamensbevis

Når skoleundervisningen er gennemført, og betingelsen i stk. 2 er opfyldt, udsteder skolen et skolebevis til eleven. Skolen sender samtidig en kopi af skolebeviset til praktikvirksomheden og til det faglige udvalg. Skolebeviset udfærdiges i øvrigt i overensstemmelse med reglerne i hovedbekendtgørelsen.

Eleven skal have opnået mindst karakteren 6 i gennemsnit af alle afgivne karakterer i grundfag, områdefag og specialefag, jf. § 28, stk. 4, for at skolebevis kan udstedes.

Skolen udsteder eksamensbeviser i overensstemmelse med reglerne i hovedbekendtgørelsen. Skolens bedømmelse

I forbindelse med undervisningens gennemførelse foretager skolen en løbende bedømmelse af eleven i overensstemmelse med skolebedømmelsesplanen, jf. hovedbekendtgørelsen.

Formålet med den løbende bedømmelse er at hjælpe og vejlede eleven og at give grundlag for udstedelse af skolevejledning samt at evaluere undervisningens indhold og metode.

Formålet med skolens bedømmelse i sidste skoleperiode i uddannelsen er desuden at bidrage til grundlaget for udstedelse af skolebevis, jf. § 23. Skolevejledning

Skolevejledningen skal angive karaktererne i de enkelte grundfag, områdefag og specialefag samt oplysning om, hvilke fag der er gennemført.

Skolevejledningen skal desuden angive skolens vurdering af elevens eventuelle behov for supplerende oplæring i praktikvirksomheden og for supplerende skoleundervisning for så vidt angår de grundfag, områdefag og specialefag, hvor eleven ikke har opnået karakteren 6.

Skolevejledningen udformes og udstedes i øvrigt i overensstemmelse med reglerne i hovedbekendtgørelsen. Karakterskala

Ved karaktergivning anvendes 13-skalaen, jf. eksamensbekendtgørelsen. Skolens afsluttende bedømmelse

Skolen afholder eksamen i grundfag, hvis det følger af reglerne om disse fag.

Skolen giver i øvrigt standpunktskarakterer i de grundfag, som ikke afsluttes med eksamen.

I hvert enkelt områdefag og specialefag giver skolen ved afslutningen af den sidste skoleperiode en standpunktskarakter i forhold til målene for undervisningen i disse fag, jf. §§ 12-14.

Skolen beregner en gennemsnitskarakter på grundlag af karaktererne i alle grundfag, områdefag og specialefag. Gennemsnitskarakteren angives med 1 decimal. Følgende fag vægtes dobbelt ved beregningen:

1. Gastronomi.

1. Intern og ekstern kommunikation I.

1. Drikkevarer.

1. Intern og ekstern kommunikation II, konferencelære og av-hjælpemidler.

1. Praktisk tjenerarbejde.

For valgfag foretages bedømmelsen efter reglerne om disse fag. Svendeprøve

Efter sidste skoleperiode afholder det faglige udvalg svendeprøve. Prøven varer 2 dage. Det faglige udvalg udarbejder opgaverne til svendeprøven.

Censorer (skuemestre) udpeges af det faglige udvalg efter indstilling fra Hotel-, Restaurant- og Turisterhvervets Arbejdsgiverforening og Restaurations- og Bryggeriarbejder Forbundet. Censorerne udpeges for et tidsrum af 2 år. Censorerne skal opfylde habilitetskravene efter eksamensbekendtgørelsen. Det faglige udvalg udarbejder en vejledning for skuemestrene om svendeprøvens forløb, udførelse og bedømmelse. Vejledningen skal findes på skolerne, hvor den skal være tilgængelig for eleverne.

Ved begyndelsen af sidste skoleperiode sender praktikvirksomheden en indstilling til det faglige udvalg om elevens deltagelse i svendeprøve. Indstillingen foretages på en blanket udarbejdet af det faglige udvalg. Samtidig indbetaler virksomheden et gebyr til dækning af det faglige udvalgs udgifter ved prøvens afholdelse.

Eleven kan kun deltage i svendeprøven, hvis følgende betingelser er opfyldt:

1. Eleven skal ved afslutningen af sidste skoleperiode have opnået en gennemsnitskarakter på 6 eller derover, jf. § 28, stk. 4.

1. Eleven må ved svendeprøvens afholdelse højst have 6 måneder tilbage af sin uddannelsestid.

Opgaverne sendes forseglet til skolerne, der opbevarer dem på forsvarlig vis. Umiddelbart inden prøvens påbegyndelse brydes seglet i overværelse af en repræsentant for skolens administration, en elevrepræsentant og en censor. Det faglige udvalg bestemmer tidspunktet for prøvens afholdelse.

Svendeprøven består af en skriftlig, en praktisk og en mundtlig prøve.

Den skriftlige prøve varer 2 timer og 30 minutter og indeholder spørgsmål inden for område- og specialefag.

Den praktiske prøve består af følgende 2 opgaver, der tilsammen varer 2 timer og 30 minutter, inklusive tid til afrydning:

1. En bunden opgave i borddækning, hvor der indgår menu. Eleven skal selv bestemme anledning, sæson og årstid, drikkevarer og lave en blomsterdekoration.

1. Udførelse af enten flambering, tranchering, portionering eller mixing af drinks.

Den mundtlige prøve består af spørgsmål indenfor område- og specialefag og varer ca. 15 minutter.

Ved svendeprøven anvendes 13-skalaen.

Censorerne giver samlet 1 karakter for den skriftlige prøve, 1 karakter for den mundtlige prøve og 2 karakterer for den praktiske prøve (1 karakter for hver af de praktiske opgaver). For at bestå svendeprøven skal eleven opnå karaktersummen 24, dog skal karaktersummen for den skriftlige og den praktiske prøve ( 1) (borddækning) være mindst 12.

Hvis eleven har opnået karaktersummen

1. 24-36, anføres »Bestået« på uddannelsesbeviset (svendebrevet)

1. 37-40, anføres »Bestået med ros« på uddannelsesbeviset (svendebrevet)

1. 41-45, anføres »Bronzemedalje« på uddannelsesbeviset (svendebrevet)

1. 46-52, anføres »Sølvmedalje« på uddannelsesbeviset (svendebrevet).

Karaktererne for de mundtlige og praktiske prøver meddeles eleven umiddelbart efter prøvens afslutning.

Det faglige udvalg skal tilbyde elever, der ikke består svendeprøven, en ny svendeprøve. Eleven kan deltage i svendeprøven 3 gange. Skolen og praktikvirksomheden vurderer i samråd, om eleven har behov for supplerende skoleundervisning eller praktikuddannelse før en ny svendeprøve.

Elever, som har været forhindret i at fuldføre svendeprøven på grund af dokumenteret sygdom eller anden tvingende årsag, kan deltage i en ny prøve efter det faglige udvalgs nærmere bestemmelse. Eleven kan deltage i en prøve ialt 3 gange.

Ikrafttræden

Ikrafttræden

Bekendtgørelsen træder i kraft den 1. januar 1996.

Samtidig ophæves bekendtgørelse af 7. december 1990 om uddannelsen til tjener.1)

Skolen fastsætter efter samråd med det lokale uddannelsesudvalg fornødne overgangsordninger for elever, der på ikrafttrædelsestidspunktet er i gang med uddannelsen.

Undervisningsministeriet, den 7. december 1995, den 7. december 1995

/Ole Vig Jensen Nina Topp/