Bekendtgørelse om uddannelsen til bager, konditor og chokolade- og konfektureassistent

Uddannelsens formål er, at eleven gennem skoleundervisning og praktikuddannelse opnår kompetence som bager, konditor eller chokolade- og konfektureassistent.

Uddannelsen afsluttes inden for et af følgende specialer:

1. Bager.

1. Konditor.

1. Chokolade- og konfektureassistent.

Speciale vælges ved indgåelse af uddannelsesaftale med en virksomhed, der er godkendt som praktikvirksomhed inden for det pågældende speciale.

Det faglige udvalg for uddannelsen, jf. § 37 i erhvervsuddannelsesloven, er Bager-, Konditor-, Møller- og Sukkervarefagenes Fællesudvalg.

For uddannelsen gælder de regler, som Undervisningsministeriet har fastsat i medfør af erhvervsuddannelseslovens § 4, stk. 1.

Uddannelsens varighed og struktur m.v.

Uddannelsens varighed og struktur m.v.

Uddannelsen varer 3 år og 7 måneder.

Eleven kan indlede udddannelsen i praktikvirksomhed eller med 2. skoleperiode.

Personer, der er fyldt 25 år, kan indgå uddannelsesaftale og gennemføre uddannelsen på 2 år og 6 måneder, hvis de har haft mindst 4 års relevant fuldtidsbeskæftigelse eller tilsvarende deltidsbeskæftigelse inden for levnedsmiddelområdet.

Det faglige udvalg kan dispensere fra alders- og beskæftigelseskravet, hvis det faglige udvalg ud fra en samlet vurdering og efter samråd med skolen, elev og praktiksted skønner, at eleven har de fornødne forudsætninger til at gennemføre uddannelsesforløbet.

Det er en forudsætning for anvendelse af reglerne i stk. 1 og 2, at eleven efter skolens vurdering vil kunne gennemføre skoleundervisningen inden for den fastsatte uddannelsestid, eventuelt efter fritagelse for dele af undervisningen.

Afgørelse efter stk. 2, jf. stk. 3, skal så vidt muligt træffes før indgåelse af uddannelsesaftale.

Skoleundervisningen varer 35 uger. For elever, der indgår uddannelsesaftale efter § 5, kan den samlede skoleundervisning afkortes efter skolens bestemmelse, jf. § 9, stk. 2. Skoleundervisning veksler med praktikuddannelse som vist i figuren og som anført nedenfor:

1. Praktikuddannelse for elever, der indleder uddannelsen i virksomhed.

1. 1. skoleperiode, 20 uger. For elever, der indleder uddannelsen i praktikvirksomhed, deles 2. skoleperiode i 2 gange 10 uger med mellemliggende praktikuddannelse, medmindre andet er aftalt i uddannelsesaftalen.

1. Praktikuddannelse.

1. 1. skoleperiode, 4 uger.

1. Praktikuddannelse.

1. 1. skoleperiode, 4 uger.

1. Praktikuddannelse.

1. 1. skoleperiode, 4 uger.

1. Praktikuddannelse.

1. 1. skoleperiode, 3 uger.

1. Praktikuddannelse indtil udløbet af den fastsatte uddannelsestid.

Uddannelsen omfatter svendeprøve, jf. §§ 30-36.

For elever, der optages efter § 5, kan skolen efter samråd med det faglige udvalg tilrettelægge et uddannelsesforløb bestående af perioder med henholdsvis skoleundervisning og praktikuddannelse. Det faglige udvalg skal godkende fastsættelsen af praktikperioder. Fritagelse af dele af uddannelsen

Elever skal efter ansøgning fritages for dele af uddannelsen, hvis det fremgår af meritskemaet (bilag 1). Fritagelse for dele af uddannelsen kan iøvrigt ske efter §§ 8-9 i bekendtgørelse om erhvervsuddannelser (hovedbekendtgørelsen).

Uddannelsens mål og indhold

Uddannelsens mål og indhold

Den uddannede bager, konditor eller chokolade- og konfektureassistent skal selvstændigt kunne forestå og påtage sig de opgaver, der er forbundet med fremstillingen af almindelige og specielle produkter, så den uddannede kan arbejde inden for det pågældende speciale, herunder som selvstændig næringsdrivende.

Den uddannede skal have indsigt i og forståelse for beskæftigelsesområdets miljømæssige forhold, herunder håndteringen af miljømæssige problemstillinger i forbindelse med fagets udførelse.

Den uddannede med specialet bager skal kunne betjene de forskellige maskiner og ovntyper og kunne beherske processen fra dejfremstilling til færdigprodukt for brødtyper og kager. Endvidere skal den uddannede kunne fremstille desserter og cremer, være fortrolig med receptopbygningen, kalkulation og elementær regnskabsføring og kunne forstå vigtigheden af samarbejde mellem bageri og butik. Endelig skal den uddannede være bekendt med branchens råvarer, deres håndtering og de hygiejniske krav, der knytter sig til produktionen.

Den uddannede med specialet konditor skal kunne betjene de forskellige maskiner og ovntyper og kunne beherske processen fra dejfremstilling til færdigprodukt. Endvidere skal den uddannede kunne fremstille desserter, cremer, fyldninger og konfekture og kunne sprøjte og dekorere. Den uddannede skal være fortrolig med receptopbygning, kalkulation og elementær regnskabsføring og kunne forstå vigtigheden af samarbejde mellem konditori og butik. Endelig skal den uddannede være bekendt med branchens råvarer, deres håndtering og de hygiejniske krav, der knytter sig til produktionen.

Den uddannede med specialet chokolade- og konfektureassistent skal være fortrolig med materialer, værktøjer, procesudstyr og metoder, der bruges i branchen. Den uddannede skal kunne fremstille diverse konfektureprodukter, herunder cremer, fondant, marcipanmasser, marmelader og geleer m.m. Den uddannede skal desuden være fortrolig med receptopbygningen, kalkulation og elementær regnskabsføring og kunne forstå vigtigheden af samarbejde mellem produktionssted og salgssted. Endelig skal den uddannede være bekendt med branchens råvarer, deres håndtering og de hygiejniske krav, der knytter sig til produktionen. Skoleundervisningen

Undervisningen, der under hele uddannelsesforløbet på en helhedsorienteret måde skal omfatte både praktisk og teoretisk undervisning, har som mål at give eleven de fornødne generelle og specielle kvalifikationer, herunder forudsætninger for at varetage de funktioner, uddannelsen sigter imod. Undervisningen skal desuden give eleven bred indsigt i produkternes fremstillingsteknologi og forståelse af rengøringens og hygiejnens betydning for produktkvaliteten. Endvidere skal undervisningen give eleven forståelse af de kemiske, fysiske og biologiske forhold, som er af betydning for fremstilling af produkter inden for områderne, og give eleven en grundig indføring i opbygning såvel som styring af det udstyr, brancherne betjener sig af. Endelig skal undervisningen give indsigt i områderne køb, salg, service og virksomhedsdrift.

For elever, der optages efter § 5, tilrettelægges undervisningen efter elevens forudsætninger og behov, idet den vejledende uddannelsestid kan fraviges i fornødent omfang og under respekt for de angivne mål for undervisningen. Undervisningen skal omfatte valgfag. Grundfag

Undervisningen omfatter følgende grundfag med følgende vejledende uddannelsestid og niveau:

1. Naturfag, 2,0 uger/75 timer/F

1. Førstehjælp og brandbekæmpelse, 0,5 uger/20 timer

1. Sundhed, 1,1 timer/40 timer.

1. Hygiejne, 1,1 timer/40 timer.

1. Salg og service, 1,1 timer/40 timer/F.

1. Fremmedsprog, engelsk, 2,0 uger/75 timer/F.

1. Miljø, 1,9 uger/70 timer.

1. Virksomhedslære, 1,1 uger/40 timer/F.

1. Produktudvikling, produktion og service, 1,1 uger/40 timer.

Mål, indhold og vejledende uddannelsestid for de enkelte grundfag følger reglerne om grundfag.

Undervisningen i grundfag i 2. skoleperiode har en vejledende uddannelsestid på 7,8 uger og omfatter alle de grundfag, som er nævnt i § 10, stk. 1, undtagen grundfagene produktudvikling, produktion og service, virksomhedslære og miljø.

Alle grundfag, undtagen de i stk. 2 nævnte, afsluttes i 2. skoleperiode.

Grundfaget miljø er placeret i 3. og 4. skoleperiode, grundfaget virksomhedslære i 4. og 5. skoleperiode og grundfaget produktudvikling, produktion og service i 5. og 6. skoleperiode. Områdefag

Undervisningen i områdefag i 2. skoleperiode har følgende mål og vejledende uddannelsestid: Eleven skal opnå kendskab til de for specialerne relevante råvarer, herunder sammensætning, kvalitetsanalyser, anvendelse, opbevaring, hygiejniske og miljømæssige hensyn, økologiske råvarer og lovgivning, således at eleven opnår kendskab til råvarernes anvendelsesområder, produktionsmæssigt og kvalitetsmæssigt. Eleven skal have grundlæggende kendskab til emballering og varedeklarationer og opsætning af samme. Vejledende uddannelsestid: 2,6 uger. Eleven skal opnå kendskab til tilberedningsmetoderne inden for specialerne, herunder fremstilling af lyse og mørke brødtyper med direkte og indirekte dejføringer, samt anvendelse af surdeje og syringsmidler. Desuden skal eleven have kendskab til fremstilling af økologiske produkter indenfor specialerne. Eleverne skal forstå de kemiske og fysiske processor, der knytter sig til fremstillingsmetoderne, samt kunne betjene det maskinelle udstyr til forarbejdningen. Vejledende uddannelsestid: 1,5 uger. Eleven skal opnå kendskab til, hvilke analysemetoder der anvendes indenfor branchen til kvalitetsstyring og produktkontrol af råvarer og færdigvarer, herunder gluten analyser, farinograf, faldtal, amylograf, titrering og ph.måling. Eleven skal have grundlæggende indsigt i de kemiske, fysiske og biologiske processer i råvarerne. Vejledende uddannelsestid: 1,0 uger. Eleven skal opnå forståelse for dekorationens betydning for det færdige produkt. Eleven skal kunne fremstille butiksdekorationer, kunne udføre almindelige garneringer samt kunne glacere og beherske tyllesprøjtning ved anvendelse af flødeskum og cremer. Vejledende uddannelsestid: 1,0 uger. Eleven skal have kendskab til specielle arbejdsmetoder indenfor bagerfaget, herunder bagning med surdeje og hævestykker, moderne rulle- og udskæringsteknik samt fryse- og køleteknik. Eleven skal under vejledning kunne fremstille bløddej, mørdeje, honningdeje, kager, desserter, kransekagebagværk og fast-foodprodukter. Eleven skal endvidere kunne redegøre for produktsammensætning og receptopbygning for ovennævnte produkter. Vejledende uddannelsestid: 1,0 uger. Eleven skal opnå kendskab til konditorbranchens arbejdsområder og specielle produkter. Eleven skal under vejledning kunne fremstille piskede og rørte masser, tærter, lagkager, små og store kager, dessertfremstilling, varme og kolde desserter, isfremstilling, marcipanmodellering, dekoration og blikfang, ostebagværk og pies. Eleven skal endvidere kunne redegøre for receptopbygninger og fremstillingsmetoder for ovennævnte produkter. Vejledende uddannelsestid: 1,0 uger. Eleven skal have kendskab til de specielle arbejdsmetoder der anvendes inden for chokolade- og konfekturebranchen. Eleven skal under vejledning kunne fremstille karameller, bolsjer, konfekttyper samt behandle og støbe chokolade. Eleven skal kunne redegøre for produktsammensætning og receptopbygning for ovennævnte produkter. Vejledende uddannelsestid: 0,4 uger. Eleven skal have grundlæggende kendskab til kalkulationsteknikker, prisfastsættelse samt opstilling og placering af produkter i butikken, så eleven under vejledning kan udføre disse arbejdsfunktioner. Vejledende uddannelsestid: 0,4 uger.

Undervisningen i områdefag på 3., 4., 5. og 6. skoleperiode har følgende mål og vejledende uddannelsestid: Eleven skal have kendskab til - Anvendte råvarer inden for specialet. - Økologiske råvarer og lovgivning herom. - Opbevaring af rå- og færdigvarer. - Emballering og engangsprodukter. - Tilsætningsstoffer. Eleven skal kunne redegøre for overnnævnte produktområders sammensætning og de fremstillingsmetoder, der er i forbindelse hermed. Vejledende uddannelsestid: 0,7 uger. Eleven skal selvstændigt kunne fremstille brød, bagværk, desserter og konfekture ved anvendelse af fagenes forskellige fremstillingsmetoder, herunder færdiggørelse, pyntning, afbagning m.v. Eleven skal selvstændigt kunne anvende sit erhvervede kendskab til de kemiske og fysiske processer, der knytter sig til tilberedningsmetoderne samt kunne anvende det i faget forekommende værktøj og udstyr. Vejledende uddannelsestid: 0,7 uger. Eleven skal rutinemæssigt kunne anvende resultater fra laboratorieanalyser og -forsøg. Eleven skal kunne forstå receptopbygninger og selvstændigt kunne planlægge et produktionsforløb, hvori der er indlagt kontrol af råvarer, kontrol under produktion og færdigvarekontrol. Vejledende uddannelsestid: 0,3 uger. Eleven skal selvstændigt og rutinemæssigt kunne udføre alle almindeligt forekommende dekorationsopgaver. Eleven skal beherske fremstilling af diverse dekorationsemner og -materialer. Endvidere skal eleven kunne redegøre for de grundlæggende regler for farvesammensætning og materialeanvendelse til færdiggørelse af produktet til salg. Endelig skal eleven ud fra en given opgave kunne pynte butik, udstillingsvinduer og montrer. I undervisningen skal der lægges vægt på udvikling af elevens kreativitet. Vejledende uddannelsestid: 0,5 uger. Eleven skal opnå grundlæggende kendskab til indkøbsøkonomi, kontant- og kreditkøb, rabat- og rentesystemer og kalkulation af produkter og ydelser, så eleven er i stand til at udføre prisfastsættelse. Endvidere skal eleven have indsigt i edb-systemer, som kan anvendse til ovenstående. Vejledende uddannelsestid: 0,6 uger. Specialefag

1. Varekendskab

1. Tilberedningsmetoder

1. Kvalitetsstyring og produktkontrol

1. Dekoration

1. Køb, kalkulation og salg

Undervisningen i specialefag inden for specialet bager har følgende mål og vejledende uddannelsestid: Eleven skal opnå et grundigt kendskab til dejføringsmetoder, herunder økologisk produktion efter gældende regler, samt anvendelse af fordeje og hævestykker, raskning, afbagning og færdiggørelse af gærbrødsprodukter, så eleven selvstændigt kan fremstille disse. Vejledende uddannelsestid: 1,9 uger. Eleven skal selvstændigt kunne fremstille produkter af rullede deje ud fra et kendskab til forskellige dejtypers fremstilling, indrulningsmetoder, afbagning og færdiggørelse. Vejledende uddannelsestid: 1,0 uger. Eleven skal opnå et grundigt kendskab til fremstilling af produkter, der indeholder forskellige meltyper og cerealier. Endvidere skal eleven opnå kendskab til hæve- og syringsmetoder, der er forbundet med ovenstående, herunder syrings- og hævemidler, så eleven selvstændigt kan fremstille grove brødtyper. Vejledende uddannelsestid: 1,2 uger. Eleven skal opnå et grundigt kendskab til metoder og teknologi, der kræves ved fremstilling af forskellige surdejs- og rugbrødstyper, så eleven selvstændigt kan fremstille brød af rugmel, rugmelsvarianter og fuldkornsmeltyper. Vejledende uddannelsestid: 0,6 uger. Eleven skal opnå et grundigt kendskab til rå- og færdigprodukters anvendelse ved fremstilling af diverse kagetyper, desserter og bagværk af kransekagemasse og marcipanråmasse, herunder fremstilling af rørte og piskede masser, så eleven selvstændigt er i stand til at fremstille og pynte diverse kageprodukter. Vejledende uddannelsestid: 1,0 uger.

1. Gærdeje

1. Rullede deje

1. Grovbrødstyper

1. Rugbrødstyper

1. Kager, desserter og kransekagebagværk

Undervisningen i specialefag inden for specialet konditor har følgende mål og vejledende uddannelsestid: Eleven skal opnå grundigt kendskab til fremstilling af kager, tærter og lagkager, herunder fremstilling af grundmasser og halvfabrikata, så eleven selvstændigt kan fremstille disse produkter. Vejledende uddannelsestid: 1,1 uger. Eleven skal selvstændigt kunne fremstille chokolade- og konfektemner på baggrund af et grundlæggende kendskab til chokolade, temperering og konfekture. Eleven skal desuden have indsigt i forskellige marcipanmodelleringsteknikker. Eleven skal endvidere opnå kendskab til relevant lovgivning vedrørende fremstilling og salg af konfekt. Vejledende uddannelsestid: 0,9 uger. Eleven skal selvstændigt kunne fremstille traditionelle og moderne desserttyper samt have kendskab til fremstilling af isprodukter, herunder pasteuriseringsmetoder og fremstilling af frugtis og vandis med varieret sukkerindhold. Eleven skal desuden have kendskab til opbevaringsmetoder, dekorationsmetoder og klargøring til salg samt til lovgivning vedrørende fremstilling og salg af is. Vejledende uddannelsestid: 1,0 uger. Eleven skal selvstændigt kunne fremstille dekorationer og blikfang til udstillingsvindue og montrer under hensyntagen til sortiment og årstid og ved udvisning af kreativitet. Vejledende uddannelsestid: 0,4 uger. Eleven skal selvstændigt kunne sammensætte og fremstille moderne bryllups-, fest- og etagekager samt kende de tilhørende serveringsprincipper. Vejledende uddannelsestid: 0,4 uger. Eleven skal selvstændigt kunne fremstille forskelligt kransekagebagværk. Vejledende uddannelsestid: 0,5 uger. Eleven skal selvstændigt kunne fremstille rullede deje, og kunne anvende dem i konditoriets almindeligt forekommende produkter. Vejledende uddannelsestid: 0,5 uger. Eleven skal selstændigt kunne fremstille udenlandske konditorispecialiteter. Vejledende uddannelsestid: 0,8 uger.

1. Kager, tærter og lagkager

1. Chokolade, konfekt og marcipan

1. Desserter og is

1. Dekoration og blikfang

1. Bryllups-, fest- og etagekager

1. Kransekagebagværk

1. Rullede deje

1. Udenlandske specialiteter

Undervisningen i specialefag inden for specialet chokolade- og konfektureassistent har følgende mål og vejledende uddannelsestid: Eleven skal opnå et grundigt kendskab til råvarer, fremstillingsmetoder og udstyr ved kogning af sukker- og karamelmasse, så eleven selvstændigt kan fremstille massive og fyldte bolcher og flødekarameller. Vejledende uddannelsestid: 1,0 uger. Eleven skal selvstændigt kunne fremstille brændte mandler og nødder, herunder kende forskellige former for overtrækning samt kende maskiner og teknik til henholdsvis hård og blød dragering. Vejledende uddannelsestid: 0,6 uger. Eleven skal opnå kendskab til syltning, gelefremstilling og frugtbehandling og skal selvstændigt kunne fremstille frugtprodukter. Vejledende uddannelsestid: 0,4 uger. Eleven skal opnå kendskab til chokolade, chokoladebehandling, fyldninger, overtrækning og færdigpyntning, så eleven selvstændigt kan fremstille konfekt, praline og større konfektureenheder. Vejledende uddannelsestid: 1,6 uger Eleven skal opnå kendskab til lakrids- og mogulvarer, forstå fremstillingsteknikken og kende hovedgrupperne af de råvarer, der anvendes hertil. Vejledende uddannelsestid: 0,6 uger Eleven skal have orientering om det procesudstyr, der anvendes ved industriel tilvirkning af produkterne, og skal opnå viden om Danmarks konfektureindustri. Vejledende uddannelsestid: 0,5 uger Eleven skal selvstændigt kunne fremstille nougat, kokant og granduja, herunder råvare- og receptsammensætninger, forarbejdning og udportionering, således at eleven er i stand til at fremstille disse produkter. Vejledende uddannelsestid: 1,0 uger. Valgfag

1. Sukkerkogning til bolcher og karamel

1. Brænding og dragering

1. Marmelade, gele og frugttilberedning

1. Fremstilling af konfekturevarer

1. Lakrids- og mogulvarer

1. Procesudstyr

1. Konfekture

Undervisningen i valgfag følger reglerne i hovedbekendtgørelsen.

Valgfagene i 2. skoleperiode har et omfang svarende til en vejledende uddannelsestid på 3,3 uger.

Valgfagene på 3., 4., 5. og 6. skoleperiode har et omfang svarende til 2,4 uger. Undervisningsplan

Skolen fastsætter det nærmere indhold i undervisningen i overensstemmelse med hovedbekendtgørelsen. Praktikuddannelsen

Virksomheden skal gennemføre praktikuddannelsen, så eleven med gennemført skoleundervisning kan nå uddannelsens mål, jf.§ 8.

Målet med praktikuddannelsen er, at eleven opnår færdigheder i de arbejdsdiscipliner, der kræves inden for bager-, konditor- og chokolade- og konfekturebranchen. Eleven skal beskæftiges ved alle de delprocesser, der indgår i den produktion, som er kendetegnende for pågældende speciale.

Ved praktikuddannelsens gennemførelse i specialet bager skal der sikres eleven beskæftigelse inden for følgende arbejdsområder og funktioner:

1. Råvarekendskab.

1. Tilberedning og færdiggørelse af brød- og kagetyper.

1. Fremstilling af kransekagebagværk.

1. Fremstilling af cremer og fyldninger.

1. Samarbejde mellem bageri og butik.

1. Brug af maskinelt hjælpeudstyr og dets sikkerhedforskrifter.

Ved praktikuddannelsens gennemførelse i specialet konditor skal der sikres eleven beskæftigelse inden for følgende arbejdsområder og funktioner:

1. Råvarekendskab.

1. Tilberedning og færdiggørelse af brød- og kagetyper.

1. Fremstilling af cremer, fyldninger, is og desserter.

1. Behandling af chokolade og fremstilling af konfekturetyper.

1. Samarbejde mellem konditori og butik.

1. Brug af maskinelt hjælpeudstyr og dets sikkerhedsforskrifter.

Ved praktikuddannelsens gennemførelse i specialet chokolade- og konfektureassistent skal der sikres eleven beskæftigelse inden for følgende arbejdsområder og funktioner:

1. Tilberedning af forskellige typer chokolade, cremer og andre fyldninger til konfekt.

1. Frugttilberedning.

1. Råvarekendskab.

1. Sammensætning og pyntning af diverse produkter.

1. Karamel- og dropskogning, i det omfang det finder sted i praktikvirksomheden.

Ved praktikuddannelsens gennemførelse skal der sikres eleven beskæftigelse med og opnåelse af færdigheder i de arbejdsfunktioner m.v., der har været omfattet af forudgående skoleperioder, og som vil blive omfattet af efterfølgende skoleperioder i overensstemmelse med skolens undervisningsplan på en sådan måde, at skoleundervisning og praktikuddannelse understøtter og supplerer hinanden.

Ved afslutningen af en praktikperiode, undtagen den sidste, meddeler virksomheden i en erklæring til skolen og eleven, hvilke arbejdsområder og funktioner eleven har været beskæftiget med i praktikperioden. I erklæringen anføres, om praktikvirksomheden skønner, at eleven har særlige behov med hensyn til skoleundervisning.

Virksomheden udsteder en praktikerklæring i overensstemmelse med hovedbekendtgørelsen, når praktiktiden i en virksomhed er afsluttet.

Det faglige udvalg udfærdiger i overensstemmelse med hovedbekendtgørelsen blanketter til brug for de erklæringer, som er nævnt i stk. 1 og stk. 2. Skolen udleverer blanketterne til praktikvirksomhederne.

Bedømmelse og uddannelsesbeviser m.v.

Bedømmelse og uddannelsesbeviser m.v.

Ved uddannelsens afslutning udsteder det faglige udvalg et uddannelsesbevis til eleven som dokumentation for, at eleven har opnået kompetence inden for uddannelsen med det valgte speciale.

Uddannelsesbeviset udstedes, når svendeprøven er bestået, og skolebevis samt afsluttende praktikerklæring er udstedt.

Uddannelsesbeviset, der affattes i overensstemmelse med hovedbekendtgørelsen, skal angive uddannelsens betegnelse og speciale samt oplysning om det opnåede karaktergennemsnit ved svendeprøven, ledsaget af de i § 36 nævnte betegnelser.

Det faglige udvalg opbevarer fortegnelse over udstedte uddannelsesbeviser i 20 år. Skolebevis og eksamensbevis

Når alle skoleperioder i uddannelsen er gennemført, og betingelserne i stk. 2 er opfyldt, udsteder skolen et skolebevis til eleven. Skolen sender samtidig en kopi af skolebeviset til praktikvirksomheden og det faglige udvalg. Skolebeviset udfærdiges i overensstemmelse med reglerne i hovedbekendtgørelsen.

Følgende skal være opfyldt for at udstede skolebevis :

1. Eleven har opnået mindst karakteren 6 i gennemsnit af de afgivne karakterer i specialefag, jf. § 29, stk. 4. Der foretages ingen afrunding.

1. Eleven skal have bestået svendeprøvens skriftlige prøve, jf. § 31, stk. 3.

Skolen udsteder eksamensbevis til eleven i overensstemmelse med reglerne i hovedbekendtgørelsen. Skolens bedømmelse

I forbindelse med undervisningens gennemførelse foretager skolen en løbende bedømmelse af eleven i overensstemmelse med skolebedømmelsesplanen, jf. hovedbekendtgørelsen.

Formålet med den løbende bedømmelse er at hjælpe og vejlede eleven og at give grundlag for udstedelse af skolevejledning samt at evaluere undervisningens indhold og metode.

Formålet med skolens bedømmelse i sidste skoleperiode i uddannelsen med det valgte speciale er endvidere at bidrage til grundlaget for udstedelse af skolebevis, jf. § 24. Skolevejledning

Skolevejledningen skal angive karaktererne i de enkelte grundfag, områdefag og specialefag samt oplysning om, hvilke fag der er gennemført.

Skolevejledningen skal endvidere angive skolens vurdering af elevens eventuelle behov for supplerende skoleundervisning og for supplerende oplæring i praktikvirksomheden for så vidt angår de fag, hvor eleven ikke har opnået karakteren 6.

Skolevejledningen udformes og udstedes i øvrigt i overensstemmelse med reglerne i hovedbekendtgørelsen. Karaktergivning

Ved karaktergivning anvendes 13-skalaen, jf. bekendtgørelse om karakterskala og anden bedømmelse. Skolens afsluttende bedømmelse

Skolen afholder eksamen i grundfag, hvis dette følger af reglerne om disse fag.

Skolen giver i øvrigt standpunktskarakterer i de grundfag, der ikke afsluttes med eksamen.

I hvert enkelt områdefag giver skolen ved afslutningen af den sidste skoleperiode en standpunktskarakter i forhold til målene for undervisningen i disse fag.

Skolen beregner en gennemsnitskarakter på grundlag af de afgivne karakterer i specialefagene.

For valgfag foretages bedømmelse efter reglerne om disse fag.

Skolen afholder i sidste skoleperiode en skriftlig prøve, jf. § 31. Svendeprøve

Den samlede svendeprøve består af en skriftlig og en praktisk prøve. Den skriftlige prøve afholdes af skolen i den sidste skoleperiode. Den praktiske prøve afholdes af det faglige udvalg efter sidste skoleperiode.

Ved indkaldelsen af elever til den sidste skoleperiode sender skolen en liste over de pågældende elever med angivelse af elevernes praktikvirksomheder til det faglige udvalg. Det faglige udvalg udpeger herefter censorer (skuemestre), og giver skolen meddelelse om, hvem der er udpeget.

I begyndelsen af sidste skoleperiode indstiller praktikvirksomheden til det faglige udvalg, at eleven deltager i svendeprøvens praktiske prøve. Samtidig indbetaler virksomheden et gebyr til dækning af det faglige udvalgs udgifter ved prøvens afholdelse.

Det er en betingelse for indstilling til svendeprøvens praktiske prøve, at eleven ved afslutningen af 5. skoleperiode har opnået mindst karakteren 6 i gennemsnit af samtlige relevante grundfag, områdefag og specialefag. Der foretages ingen afrunding.

Censorerne (skuemestrene) og tilsynsførende udpeges af det faglige udvalg efter indstilling fra Bager- og Konditormestre i Danmark og Nærings- og Nydelsesmiddelarbejderforbundet og Københavns Konditorlaug i henhold til aftale mellem BKD og Københavns Konditorlaug. Der udpeges 2 skuemestre, 1 fra arbejdsgiverside og 1 fra arbejdstagerside. Censorerne (skuemestrene) skal have den fornødne fagkundskab og skal opfylde habilitetskravene for censorer i henhold til eksamensbekendtgørelsen.

Det faglige udvalg udarbejder en vejledning for censorerne (skuemestrene) om den praktiske prøves forløb og udførelse. Vejledningen forefindes på skolerne, hvor den skal være tilgængelig for eleverne.

Den skriftlige prøve omfatter et antal spørgsmål inden for områdefag og specialefag. Prøven varer 2 timer. Opgaverne stilles af skolen efter samråd med det faglige udvalg. Opgaverne løses selvstændigt.

Opgavebesvarelserne bedømmes af en lærer og 2 censorer (skuemestre). Læreren og de to censorer (skuemestre) giver samlet en karakter.

For at bestå den skriftlige prøve skal karakteren være mindst 6.

Skolen giver meddelelse til det faglige udvalg om den afgivne karakter.

Skolen skal tilbyde elever, der ikke består den skriftlige prøve, en ny prøve, eventuelt efter supplerende skoleundervisning. Eleven kan kun aflægge omprøve en gang, idet skolen efter samråd med det faglige udvalg dog kan tillade, at eleven aflægger eksamen påny, hvis der foreligger ganske særlige omstændigheder. Reglerne i bekendtgørelse om eksamensordning på erhvervsskolerne m.v. finder anvendelse i forbindelse med omprøve og sygeeksamen.

Den praktiske prøve afholdes af det faglige udvalg efter sidste skoleperiode. Prøven varer 1 dag. Det faglige udvalg tilvejebringer opgaverne til brug ved svendeprøven.

Den praktiske prøve i specialet bager består af opgaver i følgende discipliner:

1. Fremstilling af store brødtyper eller specialbrød.

1. Fremstilling af morgenbrød og kuvertbrød.

1. Fremstilling af wienerbrød eller butterdejsbagværk.

1. Fremstilling af store kager.

1. Fremstilling af små kagetyper.

Den praktiske prøve i specialet konditor består af opgaver i følgende discipliner:

1. Fremstilling af rullede deje.

1. Fremstilling af kransekagebagværk.

1. Fremstilling af lagkager.

1. Fremstilling af dessert.

1. Fremstilling af dekorationsopgave (blikfang).

1. Fremstilling af petit-fours.

Den praktiske prøve i specialet chokolade- og konfektureassistent består af opgaver i følgende discipliner :

1. Kogning af sukker til creme, fondant og drops.

1. Tilberedning og forarbejdning af den kogte sukkermasse ved tilsætning af farver, smagsstoffer m.v.

1. Udtrækning af massive drops og af fyldte drops.

1. Fremstilling af fyld til fyldte drops.

1. Brænding af mandler og nødder samt hård nougat.

1. Kogning af gele og marmelade samt syltning.

1. Temperering af chokolade samt fremstilling af store og små kofekturevarer, massive og med fyld af creme, nougat og smagsvarianter af marcipanmasser.

1. Støbning af pudderkasser og forme (fondant og chokolade).

1. Dekoration af konfekturevarer.

Hver skuemester afgiver 1 karakter i hver af de enkelte discipliner i den praktiske prøve. Herudover giver hver skuemester en selvstændig karakter for arbejdsrutine, orden og renlighed.

Der beregnes et gennemsnit af skuemestrenes karakterer i hver af de enkelte discipliner samt af karaktererne for arbejdsrutine, orden og renlighed.

For at eleven kan bestå den praktiske prøve, skal gennemsnittet af gennemsnitskaraktererne i de enkelte discipliner og for arbejdsrutine, orden og renlighed være mindst 6, jf. dog stk. 4 og 5.

For at bestå den praktiske prøve i specialet bager skal eleven herudover opnå en gennemsnitskarakter på mindst 6 i følgende discipliner:

1. Fremstilling af store brødtyper eller specialbrød.

1. Fremstilling af morgenbrød og kuvertbrød.

1. Fremstilling af wienerbrød eller butterdejsbagværk.

For at bestå svendeprøven i specialet konditor skal eleven herudover opnå en gennemsnitskarakter på mindst 6 i følgende discipliner:

1. Fremstilling af kransekagebagværk.

1. Fremstilling af lagkager.

1. Fremstilling af dessert.

Det faglige udvalg skal tilbyde elever, der ikke består den praktiske prøve, en ny prøve, eventuelt efter supplerende praktikuddannelse eller skoleundervisning.

Elever, som har været forhindret i at fuldføre den praktiske prøve på grund af dokumenteret sygdom eller anden tvingende årsag, kan deltage i en ny praktisk prøve efter det faglige udvalgs nærmere bestemmelse.

For at bestå den samlede svendeprøve skal både den skriftlige prøve og den praktiske prøve være bestået. Den samlede svendeprøvekarakter fremkommer som et gennemsnit af karakteren for den skriftlige prøve, jf. § 31, stk. 2, og gennemsnitskaraktererne i hver disciplin af den praktiske prøve samt gennemsnitskarakteren for arbejdsrutine, orden og renlighed, jf. § 33, stk. 2. Svendeprøvekarakteren angives med 1 decimal.

Beregningerne af karaktererne ved den praktiske prøve og karakteren efter stk. 1 foretages af det faglige udvalg. Karakterværdierne 6 og 13 kan ikke fremkomme ved oprunding.

Hvis eleven har opnået karakteren 6, 7 eller 8, anføres »Bestået« på uddannelsesbeviset. Hvis eleven har opnået karakteren 9, anføres »Bestået med ros« på uddannelsesbeviset. Hvis eleven har opnået karakteren 10, anføres »Bronzemedalje« på uddannelsesbeviset. Hvis eleven har opnået karakteren 11 eller 13, anføres »Sølvmedalje« på uddannelsesbeviset. Ikrafttrædelses- og overgangsbestemmelser

Bekendtgørelsen træder i kraft den 15. juli 1996.

Samtidig ophæves bekendtgørelse af 22. juni 1995 om uddannelsen til bager, konditor og chokolade- og konfektureassistent.

Elever med uddannelsesaftale, der er indgået på uddannelsen før bekendtgørelsens ikrafttræden, gennemfører uddannelsen efter de hidtidige regler. En elev kan dog efter aftale med praktikvirksomheden og med skolens godkendelse, jf. stk. 5, vælge at afslutte uddannelsen efter de nye regler.

Elever, der inden 15. august 1996 er begyndt på 2. skoleperiode i umiddelbar forlængelse af 1. skoleperiode, kan efter eget valg få medregnet 1. skoleperiode i den samlede uddannelsestid.

Skolen fastsætter i øvrigt efter samråd med det lokale uddannelsesudvalg fornødne overgangsordninger for elever, der på ikrafttrædelsestidspunktet er i gang med uddannelsen.

Undervisningsministeriet, den 21. juni 1996, den 21. juni 1996

/Ole Vig Jensen Nina Topp/

Bilag 1

Juli 1996

Meritskema for bager, konditor og chokolade- og konfektureassistentuddannelsen

--------------------------------------------------------------------- Noter til skema: Uddannet FUA, Levneds- Anden Anden Relevant Merit for bager, HF, middel- lev- lev- branche- angivne fag konditor HTX tekniker neds- neds- kursus eller og mid- mid- (mindst chokolade- stu- del del 7 uger og kon- dent ud- ud- og fekture- dan- dan- mindst ass. der nel- nel- 3 års vil ud- se: se: rele- dannes i Køk- Slag- vant uddannel- ken- ter beskæf- sens områ- tigelse øvrige det specialer --------------------------------------------------------------------- Afkortning af uddannelsestid i måneder: 19 12 12 6 6 --------------------------------------------------------------------- Fritagelse for skoleundervisning --------------------------------------------------------------------- 2. Skoleperiode --------------------------------------------------------------------- GRUNDFAG --------------------------------------------------------------------- Naturfag (niveau F) --------------------------------------------------------------------- Førstehjælp og brandbekæmpelse --------------------------------------------------------------------- Sundhed --------------------------------------------------------------------- Hygiejne --------------------------------------------------------------------- Salg og service (niveau F) --------------------------------------------------------------------- Fremmedsprog, engelsk --------------------------------------------------------------------- Miljø --------------------------------------------------------------------- Virksomhedslære (niveau F) --------------------------------------------------------------------- Produktudvikling, produktion og service --------------------------------------------------------------------- OMRÅDEFAG --------------------------------------------------------------------- Varekendskab --------------------------------------------------------------------- Tilberedningsmetoder --------------------------------------------------------------------- Dekoration --------------------------------------------------------------------- Kvalitetsstyring og produktkontrol --------------------------------------------------------------------- Branchekendskab bagerfaget --------------------------------------------------------------------- Branchekendskab konditorfaget --------------------------------------------------------------------- Branchekendskab chokkolade og konfektureass.faget --------------------------------------------------------------------- Køb, kalkulation og salg ---------------------------------------------------------------------