Bekendtgørelse om omsætning, tilvirkning m.v. af fisk og fiskevarer i land (*

Bekendtgørelsen omfatter omsætning, håndtering, opbevaring, tilvirkning og anden behandling i land i omsætningsøjemed af fisk og fiskevarer bestemt til menneskeføde.

Bekendtgørelsen omfatter ikke godkendelse, indretning, drift og tilsyn i forbindelse med detailforhandling.

Ved fisk forstås enhver art af fisk, krebs- og bløddyr samt bestanddele heraf.

Ved fiskevarer forstås produkter, der består af eller indeholder fisk, krebs- eller bløddyr.

Ved ferske fiskevarer forstås hel fisk eller fisk, hvis anatomiske tilstand er ændret, f.eks. ved udtagning af indvolde, hovedskæring, udskæring, filetering eller hakning, og som ikke har været underkastet anden behandling end køling for at sikre holdbarheden.

Ved køling forstås en proces, der består i at sænke fisk og fiskevarers temperatur, således at den nærmer sig temperaturen for smeltende is.

Ved dybfrosne fiskevarer forstås fisk og fiskevarer, der er blevet nedfrosset til en indre temperatur på -18 grader C eller derunder efter termisk stabilisering.

Ved fiskehelkonserves forstås fisk og fiskevarer, der er nedlagt i lufttætte beholdere, og som derefter er gjort holdbare ved varmebehandling eller anden bakteriedræbende behandling.

Ved fiskehalvkonserves forstås fisk og fiskevarer, der er gjort holdbare i begrænset tid ved tilsætning af salt, sukker, syre eller konserveringsmidler, og som er pakket i lukket detailemballage.

Ved letkonserverede fiskevarer forstås fisk og fiskevarer, der efter konservering har et saltindhold på mindre end 6% og et syreindhold, der giver en pH værdi over 5, og som heller ikke ved tilsætning af andre konserverende midler har opnået en holdbarhed som fiskehalvkonserves. Som letkonserverede fiskevarer anses endvidere røgede, gravede, varmebehandlede eller på anden måde behandlede fisk og fiskevarer, hvorved der er opnået en lidt længere holdbarhed end for ferske fiskevarer.

Ved vand af god beskaffenhed forstås ferskvand af drikkevandskvalitet samt rent havvand eller brakvand, der er af samme hygiejniske standard som drikkevand, og som ikke er mikrobiologisk forurenet eller indeholder skadelige stoffer eller toksisk, marint plankton i sådanne mængder, at den sundhedsmæssige kvalitet af fisk og fiskevarer forringes.

Ved synlig parasit forstås en parasit eller en samling af parasitter af en størrelse, farve eller tekstur, der gør det muligt klart at skelne dem fra fiskevævet.

Ved visuel kontrol med henblik på at undersøge for parasitter forstås en ikke-destruktiv undersøgelse af fisk og fiskevarer udført uden optiske forstørrelsesmidler og under gode belysningsforhold for det menneskelige øje, evt. ved gennemlysning.

Ved frysning med henblik på drab af parasitter forstås en nedfrysning af fisk og fiskevarer som råvare eller færdigvare, hvorved der opnås en indre temperatur på -20 grader C eller derunder i mindst 24 timer.

Giftige fisk og fiskevarer

Giftige fisk og fiskevarer

De giftige fisk og fiskevarer, der er anført i bilag 1, må ikke omsættes.

Landing og losning

Landing og losning

Udstyr til landing og losning af fisk og fiskevarer skal være af et materiale, der er let at rengøre, og udstyret skal altid være velholdt og rent.

Landing og losning skal foregå hurtigt og således, at forurening af fisk og fiskevarer undgås. Varerne skal i fornødent omfang tildækkes.

Der må ikke anvendes udstyr, redskaber og metoder, som forvolder unødig skade på de spiselige dele af fiskevarerne.

Fisk og fiskevarer skal uden unødig forsinkelse anbringes under beskyttede forhold på et transportmiddel, i en registreret eller en autoriseret virksomhed, med mindre der sker afsætning direkte til lokal detailforhandlingsvirksomhed eller forbruger.

Ferske fiskevarer kan omlades på kaj til beholdere, som umiddelbart videreforsendes til en godkendt virksomhed.

Fiskevarer skal opbevares således, at de når frem i god stand.

Transport

Transport

Transport af fisk og fiskevarer skal foregå således, at kvaliteten ikke forringes eller udsættes for forringelse ved forurening, indtørring, tryk, varme, beskadigelse af emballagen eller på anden måde.

Fisk og fiskevarer skal under transporten være forsvarligt tildækkede.

Kasser eller anden emballage, der indeholder fisk og fiskevarer, skal håndteres forsigtigt og må ikke unødigt tilsmudses.

Fisk, der skal afsættes levende, skal transporteres på en for den enkelte fiskeart hensigtsmæssig måde under rene, hygiejniske forhold og således, at der sikres fisken gode levebetingelser.

Emballage til fisk og fiskevarer under transport skal opfylde betingelserne i §§ 115-120.

Rum, hvori fisk og fiskevarer er anbragt under transporten, skal forinden være rene og godt udluftede.

Fisk og fiskevarer må ikke transporteres sammen med andre varer, der kan forringe deres kvalitet eller forurene dem. Sådan transport kan dog foretages, såfremt fisk og fiskevarer er emballeret således, at de er sikret en tilfredsstillende beskyttelse.

Fersk foderfisk og fiskeaffald, der transporteres sammen med konsumvarer, skal være i absolut frisk tilstand og opbevares forsvarligt iset i rene beholdere med låg eller anden godkendt emballage.

Foderfisk og fiskeaffald må ikke stables sammen med fisk og fiskevarer bestemt til konsum.

Under transport skal fisk og fiskevarer anbringes ved temperaturer, der sikrer, at varerne ikke unødigt forringes.

Ferske og optøede fiskevarer samt fiskevarer af kogte og kølede krebs- og bløddyr skal transporteres ved smeltevandstemperatur.

Frosne fiskevarer skal transporteres ved en permanent temperatur på -18 grader C eller derunder i alle dele af varen. Dog tillades kortvarige stigninger på højst 3 grader C.

Detailpakkede fisk og fiskevarer skal transporteres ved den opbevaringstemperatur, der er foreskrevet på emballagen.

De køretøjer, der anvendes til transport af fisk og fiskevarer, skal være indrettet og udstyret således, at de for varerne påbudte opbevaringstemperaturer kan holdes, så længe transporten varer.

Hvis der anvendes is til køling af varerne, skal der være afløb, således at det undgås, at smeltevandet forbliver i kontakt med varerne.

Transportmidlernes indvendige flader skal være af en sådan art, at fisk og fiskevarers kvalitet ikke påvirkes. De skal endvidere være glatte samt lette at rengøre og desinficere.

Modtagelse, opbevaring og transport af fisk i isvand i containere kan ske på følgende betingelser

1. Der må kun anvendes rengjorte containere.

1. Vand til påfyldning samt til fremstilling af is skal være af drikkevandskvalitet.

1. Blandingsforholdet mellem is/vand og fisk i containerne skal være min. 15% is/vand og max. 85% fisk.

1. Om nødvendigt skal der tilsættes yderligere is og ske opblanding af indholdet, således at der overalt sikres en temperatur på 0-1 grader C.

1. Fyldning af containerne og transport af disse skal tilrettelægges således, at fisken ikke opbevares i isvandet i mere end 24 timer før tømningen i modtagervirksomheden.

1. Transporten af containerne skal ske i lukkede køretøjer.

Transportmidler til fisk og fiskevarer må ikke anvendes til transport af andre varer, som kan påvirke eller forurene fiskevarerne, med mindre det ved grundig rengøring efterfulgt af desinfektion sikres, at fisk og fiskevarer ikke forurenes.

Almindelige bestemmelser

Almindelige bestemmelser

Anden handel end detailhandel med fisk og fiskevarer må kun finde sted i en virksomhed, der er registreret i Veterinær- og Fødevaredirektoratet.

Anmodning om registrering i henhold til § 10 fremsendes til Veterinær- og Fødevaredirektoratet gennem det lokale fiskeriinspektorat og skal indeholde oplysninger om navn og adresse på den ansvarlige indehaver. For markeder, hvor der udelukkende frembydes varer til engrossalg, og hvor varerne ikke oplagres efter salget, skal der tillige indgives oplysninger om virksomhedens navn og adresse samt indretning. Ved afsætning af varer fra autoriseret virksomhed foretages registrering for så vidt angår de af autorisationen omhandlede varer i forbindelse med udstedelse af autorisation.

Ved virksomhedsoverdragelse og -flytning skal der foretages ny registrering.

Ved registrering af en virksomhed, der ikke er autoriseret, tildeler Veterinær- og Fødevaredirektoratet virksomheden et registreringsnummer. Dette registreringsnummer skal for engrosmarkeders vedkommende anvendes til identifikation af afsendte fisk og fiskevarer.

Handel og udbud må først påbegyndes, når registreringen er bekræftet af Veterinær- og Fødevaredirektoratet. Registrering af et engrosmarked foretages kun, når virksomhedens indretning er forskriftsmæssig, jf. §§ 15-36 og 42.

Engrosmarkeder registreret i henhold til § 10 må ikke uden tilladelse fra Veterinær- og Fødevaredirektoratet benyttes til andre formål. Autorisation

Erhvervsmæssig tilvirkning, pakning og opbevaring af fisk og fiskevarer, herunder udbud i auktionshal, og rensning af levende, toskallede bløddyr, frostlagring af fisk og fiskevarer samt ompakning af fiskevarer må kun finde sted i en virksomhed, der er autoriseret hertil af Veterinær- og Fødevaredirektoratet.

Ved autorisationen tildeles virksomheden et autorisationsnummer, der skal anvendes ved mærkning af færdigvarerne til identifikation af producenten.

Autorisationen må ikke overdrages.

For autorisationen betales en årlig afgift, der fastsættes af Veterinær- og Fødevaredirektoratet.

Virksomheden må ikke uden tilladelse fra Veterinær- og Fødevaredirektoratet benyttes til andre formål end dem, der er omfattet af autorisationen.

Ansøgning om autorisation indsendes til Veterinær- og Fødevaredirektoratet gennem det lokale fiskeriinspektorat.

Ansøgningen skal være bilagt tegning over virksomheden samt bygnings- og produktionsbeskrivelse i 2 eksemplarer. Der skal gives oplysninger om virksomhedens og den ansvarlige indehavers navn og adresse samt angives, hvilke produktioner der ønskes autorisation til.

Når en virksomhed består af produktionsenheder eller bygninger, der som følge af geografisk afstand ikke har naturlig sammenhæng, skal ansøgning om autorisation indgives for hver produktionsenhed eller bygning.

Autorisation udstedes kun til virksomheder, der er indrettet og udstyret i overensstemmelse med de generelle regler i kapitel 6, og som opfylder de yderligere betingelser i kapitel 7, der gælder for de fisk og fiskevarer, der skal anvendes og fremstilles i virksomheden. Veterinær- og Fødevaredirektoratet kan dog i stedet for disse betingelser fastsætte særlige vilkår for autorisation til kortvarig opbevaring på mindre landingspladser af fersk, iset fisk. Endvidere skal virksomhedens indretning og udstyr m.v. opfylde de krav, der gælder efter anden lovgivning.

Væsentlige ændringer i virksomhedens lokaler, indretning og udstyr må ikke foretages uden forudgående godkendelse af Veterinær- og Fødevaredirektoratet.

Såfremt en virksomhed ikke længere opfylder vilkårene for udstedelse af autorisation eller ikke drives i overensstemmelse med betingelserne i kapitlerne 6 og 7 eller yderligere bestemmelser i anden lovgivning om drift, ren- og vedligeholdelse, kan Veterinær- og Fødevaredirektoratet påbyde, at driften indstilles, og at autorisationen inddrages, indtil forholdene er bragt i overensstemmelse med disse betingelser.

Generelle betingelser for virksomheder

Generelle betingelser for virksomheder

Virksomheden skal være beliggende således i forhold til omgivelserne, herunder andre virksomheder, at der ikke opstår hygiejniske ulemper for virksomheden.

Uden for samtlige indgange til virksomheden skal der i en afstand af mindst 3 m til alle sider være passende, holdbar og fast belægning med tilstrækkeligt fald mod afløb.

Virksomheden skal sikres mod skadedyr og mod forurening, der kan forringe fisk og fiskevarers kvalitet. Indretning m.v.

Virksomheden skal råde over et efter produktionens art og størrelse passende antal arbejdslokaler, lokaler til opbevaring af råvarer, færdigvarer, emballage og affald samt personalefaciliteter.

Lokalerne skal have tilstrækkelige dimensioner i forhold til anvendelsen, og de skal være indrettet således, at der sikres en hensigtsmæssig opdeling af arbejdsgangen, og at udbudte fisk og fiskevarer i auktionshaller og markeder ikke udsættes for risiko for forurening.

Til virksomheden skal der i fornødent omfang være knyttet faciliteter til rengøring af transportmidler. Arbejdslokaler

Gulve skal udføres af et tæt, holdbart og slidstærkt materiale med en overflade, som er let at rengøre og ikke angribes af rengørings- og desinfektionsmidler. Der må ikke være huller og revner i gulvoverfladen. Gulve skal have mindst 100/00 fald mod gulvafløb og afløbsrender, og lunker må ikke forekomme.

Gulvafløb og afløbsrender skal kunne aflede den maksimale vandmængde, der forekommer, og være lette at renholde. Afløbsrender skal have tilstrækkeligt fald til at aflede spildevandet og skal have så ringe dybde som muligt. Bunden i afløbsrender skal have et afrundet tværsnit. Ristværk over afløbsrender skal hvile på vinkeljern med ankre til indstøbning, og vinkeljern med ankre skal være af rustfrit stål. Brønddæksler skal være tætsluttende.

Overgang mellem gulv og væg samt andre lodrette flader skal være udført som hulkehl.

I områder, hvor der anvendes truck, skal der på udsatte steder være etableret egnet truckværn, som ikke må være af træ.

Truckværnet skal have en sådan udformning, at det ikke kan benyttes til at anbringe uvedkommende genstande på.

Vægge skal i fornøden højde, dog mindst 2 m, være beklædt med et tæt, glat, lyst og slidstærkt materiale, der er modstandsdygtigt over for rengørings- og desinfektionsmidler.

Åbninger i vægge, hvorigennem der føres installationer eller varer, skal udføres med glatte overflader og have tilstrækkelig størrelse og en sådan udformning, at de er lette at renholde.

Lofter og overvægge skal være beklædt med et glat, lyst, fortrinsvis hvidt, materiale, der kan rengøres. Lofthøjden skal være mindst 2,5 m.

Eventuelle fritliggende spær skal være overfladebehandlede. Støjabsorberende anordninger på vægge og lofter skal være lette at rengøre og må ikke give gener i virksomheden.

Vinduesrammer skal have en overflade af glat, vandafvisende materiale. Eventuelle karme skal hælde ind mod lokalet, således at de ikke kan benyttes som hylder.

Døre og porte skal overalt bestå af eller være beklædt med glat, slidstærkt, vandafvisende materiale, der er let at rengøre.

Lamelgardiner skal være af et glat materiale, der er let at rengøre.

Lokalerne skal ved isolering og ventilation sikres mod kondensdannelse og vækst af skimmel, alger m.v.

Ventilationskanaler med forbindelse til det fri skal i fornødent omfang forsynes med filtre og være anbragt i en sådan højde over jorden, at der ikke opstår hygiejniske gener.

Damp, røg eller lignende, der udvikles under produktionen, skal kunne fjernes i fornødent omfang ved røg- eller emfang med aftræk, udsugning eller på anden effektiv måde.

Lokalerne skal have tilstrækkelig kunstig, ikke-farveforvrængende belysning, der sikrer hensigtsmæssige arbejdsvilkår og den fornødne kvalitetsbedømmelse af varerne.

Lysgiverne skal være anbragt i lukket og brudsikkert armatur.

Køleanlæg til køle- og frostrum m.v. skal opstilles i separat rum med ventilation.

Anlæg til opvarmning skal godkendes af Veterinær- og Fødevaredirektoratet.

I auktionshaller og engrosmarkeder skal der være opsat synlige skilte med ryge-, spytte-, spise- og drikkeforbud. Vandforsyning og -installationer

Virksomheden skal have et anlæg til tilstrækkelig forsyning med vand af god beskaffenhed under tryk.

Til vandforsyning til virksomheder må havvand og brakvand kun anvendes efter tilladelse fra Veterinær- og Fødevaredirektoratet.

Den tilladelse, der er nævnt i stk. 2, kan kun forventes givet i tilfælde, hvor det er forbundet med betydelige vanskeligheder og omkostninger at fremskaffe ferskvand af drikkevandskvalitet, eller hvor andre særlige forhold gør sig gældende.

Anlæggets rør og eventuelle beholdere skal være udført i egnede materialer, der ikke afgiver skadelige stoffer.

Systemer, hvori der indgår en behandling af vandet i virksomheden med henblik på anvendelse i produktionen, skal godkendes af Veterinær- og Fødevaredirektoratet.

Vandforsyningsanlæg, der ikke leverer vand af god beskaffenhed, kan tillades til fremstilling af damp, til brandslukning og til køling af kølemaskiner. Sådanne anlæg skal være installeret og gjort let kendelige, således at anden anvendelse af vandet udelukkes, og at der ikke opstår risiko for forurening af fisk og fiskevarer.

Der skal i alle arbejdsrum være det fornødne antal vandhaner med forskruning til spuleslange.

I hvert arbejdslokale eller eventuelt i adgangssluse hertil skal der forefindes det fornødne antal håndvaske.

Håndvasken skal være opsat med mindst 5 cm afstand til væg eller forsegles mod denne og forsynes med varmt og koldt, evt. tempereret, vand samt rørført afløb til kloak.

Ved håndvasken skal der forefindes sæbe, engangsaftørringsmidler og affaldskurv til brugte engangshåndklæder.

Vandhaner over håndvasken må ikke være håndbetjente og forsynede med forskruning til spuleslange. Opbevaringsrum

Kølerum skal være indrettet i overensstemmelse med §§ 19-23, §§ 25 og 27, § 28, stk. 1, og § 29. Den vægbeklædning, der er nævnt i § 23, skal være i fuld højde.

Afløb fra fordampere skal være rørført til kloak.

Frostrum skal være indrettet i overensstemmelse med §§ 81-83.

I fornødent omfang skal der forefindes lagerrum eller - områder, som er hensigtsmæssigt indrettet til opbevaring af andre levnedsmidler end fisk og fiskevarer.

Rum til opbevaring af emballage skal være indrettet således, at gulve, vægge og lofter kan renholdes, og at der ikke kan ske forurening af emballagen. Sådanne rum må kun anvendes til andre formål efter Veterinær- og Fødevaredirektoratets godkendelse.

Rum til opbevaring af affald skal have gulv, vægge og loft, der tåler rengørings- og desinfektionsmidler. Gulvet skal have fald mod afløb i eller umiddelbart uden for rummet. Inventar m.v.

Inventar, installationer, redskaber m.v. skal være af korrosionsbestandigt materiale og have en sådan udformning, at det er egnet til formålet samt let at rengøre og desinficere. Flader, der kommer i berøring med fisk og fiskevarer, må ikke kunne afgive stoffer, som kan forringe varernes kvalitet.

Inventaret skal være anbragt således i lokalet, at både inventar og omgivelser let kan rengøres. Ikke-flytteligt inventar skal om nødvendigt placeres på ben eller sokkel med hulkehl og friholdes mindst 20 cm fra væg og tilstødende udstyr. Ved anden placering skal der ske forsegling i fornødent omfang.

Afløb af vand fra maskiner, kar m.v. skal være rørført til kloak.

Der skal forefindes vaske, beholdere eller særlige anlæg til rengøring af redskaber, inventar og installationer.

Beholdere til fiskeaffald skal forefindes i tilstrækkeligt antal. Beholderne skal være vandtætte, af korrosionsbestandigt materiale og udformet således, at de er lette at rengøre. De skal være mærket med »Foderfisk« og efter omstændighederne være forsynet med låg. Drift

Virksomhedens drift skal tilrettelægges således, at fisk og fiskevarers kvalitet ikke unødigt forringes eller udsættes for risiko herfor.

Der må kun anvendes fisk og fiskevarer af god beskaffenhed.

Fisk og fiskevarer skal behandles hygiejnisk forsvarligt og beskyttes mod direkte sollys.

Produktionen skal foregå kontinuerligt, således at ophobning af fisk og fiskevarer inden for de enkelte produktionsled undgås.

Fisk og fiskevarer skal, når der ikke direkte arbejdes med dem, opbevares ved den for varens art foreskrevne temperatur.

Fisk til afsætning i levende tilstand skal opbevares under de bedst mulige overlevelsesbetingelser. Døde fisk skal straks frasorteres. Findes de efter en organoleptisk bedømmelse tjenlige til menneskeføde, skal de straks renses.

Under forarbejdning og inden afsætning til konsum skal fisk og fiskevarer underkastes visuel kontrol med henblik på at søge og at fjerne synlige parasitter, jf. §§ 58-59.

De fisk og fiskedele, der fjernes som følge af, at der tydeligt befinder sig parasitter på dem, må ikke afsættes til konsum.

Såvel fisk og fiskevarer som tom emballage skal være anbragt på paller eller på anden måde være hævet over gulv.

Paller, der benyttes i produktionslokaler, skal være af korrosionsbestandigt materiale.

Emballage til færdigvarer skal opbevares tørt og sikret mod forurening.

I arbejdslokaler må der kun opbevares emballage i et omfang svarende til det løbende forbrug og således, at det ikke generer produktionen eller gør lokalerne uryddelige og vanskelige at renholde.

Beholdere med fiskeaffald skal tømmes og rengøres hyppigt. Såfremt affaldet ikke afsendes fra virksomheden dagligt, skal beholderne anbringes i et hertil særligt indrettet lokale og om fornødent holdes afkølet.

Køretøjer med udstødningsgas, som kan forringe fiskevarernes kvalitet, må ikke køre i virksomheden.

I produktionslokaler må der ved permanent brug kun benyttes eldrevne trucks.

I auktionshaller, engrosmarkeder og i virksomhedsområder, hvor der ikke foregår produktion, kan der benyttes el- og gasdrevne trucks. Ren- og vedligeholdelse

Lokaler, inventar m.v. skal holdes vel vedlige og i ren stand. Udstyr og arbejdsområder, der er i kontakt med fisk og fiskevarer, skal rengøres hyppigt efter behov og altid efter arbejdstids ophør. Der skal endvidere desinficeres efter behov. Såfremt virksomheden ligger stille en periode, skal der rengøres og eventuelt desinficeres, inden den tages i brug på ny.

Rengørings- og desinfektionsmidler skal være godkendt af Veterinær- og Fødevaredirektoratet. Anvendelsen af rengørings- og desinfektionsmidler skal afsluttes med afskylning. Anvendelse af håndcremer og lignende midler til personlig hygiejne skal ske på en sådan måde, at fisk og fiskevarer ikke påvirkes.

Rengørings- og desinfektionsmidler skal opbevares i særskilt skab eller rum i original emballage med korrekt og holdbar mærkning.

Virksomheden skal opstille et rengøringsprogram med angivelse af, hvorledes rengøringens effektivitet kontrolleres med hensyn til lokaler, inventar og udstyr, herunder kasser og beholdere, der anvendes i produktionen.

Skadedyr skal bekæmpes systematisk.

Bekæmpelsesmidler og andre giftige stoffer skal anbringes i aflåsede lokaler eller skabe i original emballage med korrekt og holdbar mærkning. Anvendelsen af sådanne midler må ikke give risiko for forurening af fisk og fiskevarer.

Genbrugsemballage og -paller skal snarest og senest 8 timer efter tømning rengøres.

Emballage, der ikke skal genbruges, skal senest 24 timer efter tømning bortskaffes uden gener for omgivelserne.

Der må i virksomheden kun oplagres tom emballage, der er ren, og genbrugsemballage skal endvidere være velholdt. Oplagringen skal foregå på hensigtsmæssig måde i hertil indrettede områder.

Udenomsarealerne skal holdes rene og ryddelige.

Oplagring af tømt genbrugsemballage uden for virksomheden skal ske på et befæstet areal med fald til afløb, og emballagen skal være beskyttet mod forurening og skadedyr. Personale m.v.

I virksomheden skal der være indrettet et passende antal toiletter og omklædningsrum.

Toiletter og omklædningsrum skal have glatte, vandtætte, afvaskelige gulve og vægge samt være forsynet med håndvask, der opfylder betingelserne i § 36, stk. 2-4.

Der må ikke være direkte adgang fra toilet til arbejds- og lagerlokaler.

Folkerum i øvrigt skal forefindes i fornødent omfang.

Indretningen af personalefaciliteterne skal endvidere være i overensstemmelse med Arbejdstilsynets forskrifter.

Virksomhedens personale skal i lokaler, hvor fisk og fiskevarer håndteres, tilvirkes eller oplagres, være iført hensigtsmæssigt og rent arbejdstøj. Med undtagelse for personale i auktionshaller omfatter arbejdsdragten også ren hovedbeklædning, der dækker håret.

Personale, der er beskæftiget med håndtering og tilvirkning af fisk og fiskevarer, skal i fornødent omfang vaske hænder, mindst hver gang arbejdet genoptages. Sår på hænder skal dækkes med en vandtæt beskyttelse.

I arbejds- og lagerlokaler må der ikke foregå tobaksrygning eller indtages mad- og drikkevarer.

Effekter, der er produktionen uvedkommende, og som giver hygiejniske gener, må ikke forefindes i produktions- og lagerlokaler.

Virksomheden skal drage omsorg for, at personalet får den fornødne uddannelse i levnedsmiddelhygiejne og personlig hygiejne.

Personer, der har eller formoder at have smitsomme sygdomme, som i forbindelse med deres arbejde med fisk og fiskevarer kan overføres til andre, skal give virksomhedens ansvarlige meddelelse herom. Virksomheden skal træffe alle nødvendige foranstaltninger for at sikre, at sådanne personer ikke kommer i berøring med fisk og fiskevarer. Arbejdet må først genoptages, når det er påvist, at der ikke længere er risiko for overførsel af smitte.

Ved ansættelsen skal personer, der skal arbejde med og håndtere fisk og fiskevarer, aflevere en lægeattest, jf. bilag 2. Virksomheden registrerer som led i egenkontrolprogrammet, at attest er afleveret og skal opbevare attesten på samme måde som andre personlige oplysninger om ansatte. Lægeattesten skal efter anmodning forelægges Veterinær- og Fødevaredirektoratet gennem det stedlige fiskeriinspektorat. Egenkontrol Generelt

Virksomheden skal etablere egenkontrol ved opstilling af et program med henblik på at træffe alle nødvendige foranstaltninger for at opfylde alle betingelser for produktion og afsætning af fisk og fiskevarer i samtlige led. Programmet skal godkendes af Veterinær- og Fødevaredirektoratet.

I forbindelse med den etablerede egenkontrol, der er nævnt i stk. 1, skal virksomheden

1. fastslå og identificere de kritiske punkter i virksomheden under hensyntagen til de anvendte processer,

1. fastlægge metoder til overvågning og kontrol af de kritiske punkter, som omfatter alle forud fastlagte observationer og foranstaltninger, der er nødvendige for at sikre, at de enkelte kritiske punkter er under kontrol, og

1. udtage prøver til undersøgelse i et af Veterinær- og Fødevaredirektoratet godkendt laboratorium for at få bekræftet, at den etablerede egenkontrol effektivt opfylder forskrifterne i nr. 1 og 2.

De for virksomheden ansvarlige fastlægger et prøveudtagningsprogram, der giver mulighed for,

1. at egenkontrolprogrammet kan godkendes ved etableringen,

1. at programmet om nødvendigt på ny kan godkendes ved en væsentlig ændring af produktionen, og

1. at det med bestemte intervaller sikres, at de iværksatte foranstaltninger fortsat er gyldige og anvendes korrekt.

Den af virksomheden etablerede egenkontrol kan omfatte

1. kontrol af de råvarer, der anvendes,

1. kontrol af rengørings- og desinfektionsmetoderne, jf. § 50, og

1. udtagning af prøver af råvarer, færdige produkter, redskaber, inventar og maskiner til mikrobiologisk undersøgelse.

Skriftlige eller på anden måde registrerede optegnelser skal opbevares. For opbevaring af optegnelserne skal de for virksomheden ansvarlige samle sådan dokumentation, der omfatter alle oplysninger om egenkontrollens iværksættelse og efterprøvning.

Dokumentationen, der skal være nøjagtig, kronologisk, letlæselig og uudslettelig, skal omfatte følgende 2 typer oplysninger med henblik på forelæggelse for Veterinær- og Fødevaredirektoratet gennem det stedlige fiskeriinspektorat:

1. En detaljeret og fuldstændig dokumentation, der indeholder

a) en varebeskrivelse,

b) en beskrivelse af fremstillingsprocessen med oplysning om de kritiske punkter,

c) en kortlægning for hvert kritisk punkt af farerne, en vurdering af risici samt op lysning om, hvilke foranstaltninger der er truffet for at holde punktet under kontrol, og

d) de nærmere bestemmelser om overvågning af og kontrol med de kritiske punkter, angivelse af de kritiske grænseværdier for de parametre, som skal holdes under kontrol, samt oplysning om de planlagte indgreb i tilfælde af svigtende kontrol.

1. Registrering, der omfatter de observationer og foranstaltninger, som er nævnt i stk. 2, nr. 2, resultaterne af den kontrol, der er omhandlet i stk. 2, nr. 3, og rapporter samt optegnelser om de beslutninger, der eventuelt er truffet om korrigerende indgreb. Registreringerne skal opbevares i virksomheden i en periode svarende til varens holdbarhed, dog i mindst 2 år.

Resultaterne af egenkontrollen skal til enhver tid være tilgængelige for Veterinær- og Fødevaredirektoratet.

Virksomheden skal underrette det stedlige fiskeriinspektorat, hvis resultaterne af laboratorieundersøgelsen eller andre oplysninger, som virksomheden ligger inde med viser, at der er en fare for sundheden.

I tilfælde af umiddelbar fare for menneskers sundhed skal virksomheden under tilsyn af det stedlige fiskeriinspektorat foretage en tilbagetrækning fra markedet af hele den produktionsmængde, som vil kunne indebære risiko. Den tilbagetrukne mængde forbliver under det stedlige fiskeriinspektorats tilsyn, indtil den destrueres, anvendes til andre formål end konsum eller efter tilladelse fra Veterinær- og Fødevaredirektoratet forarbejdes på ny på passende måde for at sikre, at produktet er uskadeligt.

Virksomheden skal efter anmodning give Veterinær- og Fødevaredirektoratet meddelelse om arten, hyppigheden og resultatet af de mikrobiologiske undersøgelser samt navnet på undersøgelseslaboratoriet. Parasitter

I det egenkontrolprogram, der er nævnt i §§ 56-57, skal indgå en visuel kontrol af fisk og fiskevarer med henblik på at undersøge disse for parasitter.

Den visuelle kontrol skal gennemføres ved udtagning af stikprøver af et repræsentativt antal enheder. Den ansvarlige for virksomheden fastsætter omfanget og hyppigheden af kontrollen under hensyntagen til varernes art, geografiske oprindelse og anvendelse.

Ved manuel rensning og skylning skal der under produktion foretages løbende kontrol af bughulen på den rensede fisk samt af lever og rogn til konsum. Ved mekanisk rensning skal der udtages et repræsentativt antal stikprøver, dog mindst 10 fisk pr. parti.

Fiskefiletter og -stykker skal kontrolleres ved filetering og udskæring. Når dette ikke er muligt, foretages undersøgelse i henhold til en opstillet udtagningsplan, der skal stilles til rådighed for det stedlige fiskeriinspektorat. I udtagningsplanen skal indgå gennemlysning af varerne, når dette er teknisk muligt.

Når der er foreskrevet en frysning med henblik på drab af parasitter i henhold til § 2, stk. 12, skal virksomheden sikre sig, at fisk og fiskevarer har undergået denne behandling, inden de overgår til konsum.

Ved afsætning skal sådanne fisk og fiskevarer være ledsaget af en attestation fra virksomheden, hvori frysebehandlingen angives. Kogte krebs- og bløddyr

Ved produktion af kogte krebs- og bløddyr skal der som led i egenkontrollen indgå en mikrobiologisk kontrol til sikring af, at normerne i bilag 3 overholdes.

Virksomhedens ansvarlige skal fastsætte prøveudtagningsprogrammer ud fra produkternes karakter, f.eks. hele eller uden skal, temperatur og kogetid samt risikoanalyse.

Analyseresultaterne skal suppleres med angivelse af de anvendte metoder.

Når der ved egenkontrollen konstateres overskridelse af normerne i bilag 3, punkt 1 og 2, skal virksomheden underrette det stedlige fiskeriinspektorat om resultaterne og de foranstaltninger, der er truffet med hensyn til såvel de konkrete partier som den revision af overvågnings- og kontrolmetoderne, der skal foretages på grund af normoverskridelsen.

Partier, der ikke opfylder normerne på grund af påvisning af patogene kim eller overskridelse af M-værdien for Staphylococcus aureus i bilag 3, punkt 2, må ikke bringes i handelen. Fiskehelkonserves

Som led i egenkontrollen ved fremstilling af fiskehelkonserves skal der foretages Histamin

1. stikprøvevis kontrol af varmebehandlingen ved inkubation ved 37I C i 7 dage eller ved 35I C i 10 dage samt mikrobiologiske undersøgelser af fiskevaren og beholderne i virksomhedens laboratorium eller et andet af Veterinær- og Fødevaredirektoratet godkendt laboratorium,

1. udtagning af prøver med faste mellemrum af hver dags produktion for at sikre, at lukningen eller andre hermetiske lukningsmetoder er effektive. Hertil skal virksomheden råde over det nødvendige udstyr til falsekontrol af de lukkede beholdere, og

1. kontrol af, at beholdere ikke er beskadiget.

Ved fremstilling af fiskevarer af sildefamilien (Clupeidae), guldmakrelgruppen (Coryphaenidae), ansjosfamilien (Engraulidae) og makrelfamilien (Scombridae), herunder tun, skal der som led i egenkontrollen rutinemæssigt kontrolleres for indhold af histamin.

Laboratoriemæssig undersøgelse af histaminindholdet i et parti skal omfatte 9 prøver. Grænseværdierne for prøverne er TVB-N (Total Volatile Basic Nitrogen)

1. under 100 ppm i gennemsnit,

1. over 100 ppm, men under 200 ppm, for 2 af prøverne, og

1. ikke over 200 ppm for nogen af prøverne.

Som led i egenkontrollen af ferske fiskevarer udtages i tvivlstilfælde prøver til laboratoriemæssig undersøgelse for TVB-N (Total Volatile Basic Nitrogen).

Ikke forarbejdede fiskevarer anses for uegnede til menneskeføde, når undersøgelsen, efter at der ved den organoleptiske bedømmelse er rejst tvivl om deres friskhed, viser, at følgende grænseværdier er overskredet:

1. 25 mg nitrogen pr. 100 g fiskekød for rødfiskeslægten (Sebastes sp.), blåkæft (Helicolenus dactylopterus) og Kaprødfisk (Sebastes capensis),

1. 30 mg nitrogen pr. 100 g fiskekød for arter tilhørende rødspættefamilien (Pleuronectidae) med undtagelse af helleflynder (Hippoglossus sp.), og

1. 35 mg nitrogen pr. 100 g fiskekød for atlanterhavslaks (Salmo salar), kulmulefamilien (Merlucciidae) og torskefamilien (Gadidae).

Særlige betingelser for håndtering, anvendelse, fremstilling samt

Særlige betingelser for håndtering, anvendelse, fremstilling samt

Hvert enkelt parti fisk eller fiskevarer skal ved landing eller inden første salg være sorteret efter friskhed og skal være tilgængeligt for det stedlige fiskeriinspektorat, således at det kan kontrolleres, om varerne er egnet til menneskeføde. Såfremt varen tilfredsstiller friskhedskravet i markedsstandarderne, vil den være tjenlig til menneskeføde.

Viser den organoleptiske undersøgelse, at fiskevarerne ikke er egnede til menneskeføde, skal der træffes foranstaltninger til, at de trækkes tilbage fra markedet og mærkes på en sådan måde, at de ikke kan anvendes til menneskeføde. De kan eventuelt anbringes i kasse mærket med »Foderfisk«.

Viser den organoleptiske undersøgelse, at der er tvivl om fiskevarernes friskhed, kan der foretages en kemisk eller mikrobiologisk kontrol.

Fisk og fiskevarer, der skal spises rå eller næsten rå, f.eks. matjessild, skal inden afsætning underkastes den frysning, der er nævnt i § 2, stk. 12.

Ferske fiskevarer, der ikke er detailpakket, skal opbevares vel iset. Varerne skal tillige anbringes i kølerum.

Isning af ferske fiskevarer skal være effektiv, og der skal især i emballagens bund være is til stede i rigelig mængde. Isningen skal vedligeholdes indtil afsætning eller videre forarbejdning. Rogn, lever og mælke må ikke komme i direkte berøring med isen.

Is til køling af fisk og fiskevarer skal være fremstillet af vand af god beskaffenhed og indtil ibrugtagning opbevares under hygiejniske forhold, fortrinsvis i specielle beholdere.

Rum, hvor der fremstilles og opbevares is, skal være indrettet således, at beholdningen af is kan holdes effektivt adskildt fra opbevarede fiskeprodukter.

Rensning og hoveskæring skal foretages under hygiejniske forhold og skal foregå adskilt fra anden behandling.

Efter rensning og hovedskæring skal fiskevaren skylles omhyggeligt.

Rogn, lever og mælke skal opbevares i særskilte beholdere.

Indvolde og andet affald skal holdes fuldstændig adskilt fra varer til konsum.

I produktionsområder skal affald fjernes kontinuerligt via særlige transportanlæg, der er lette at rengøre, eller opsamles i særlige beholdere, der skal tømmes hyppigt.

Ved filetering og udskæring af fisk og fiskevarer skal virksomheden have indrettet særlige rum eller produktionsafsnit hertil, adskilt fra områder med rensning og hovedskæring.

Fileterne og skiverne må ved filetering og udskæring af fisk og fiskevarer kun henligge på arbejdsbordet i den tid, det tager at tilvirke dem, og de skal være beskyttet mod forurening ved hjælp af en passende emballage.

Fiskefilet uden skind skal efter filetering skylles omhyggeligt og afdryppes før videre behandling.

Fiskefilet skal efter skæring anbringes i kølerum, adskilt fra fisk og andre fiskevarer, ved en temperatur på mellem 0I C og 2I C samt pakkes med rigelig is, med mindre der foretages en frysning i umiddelbar tilslutning til produktionen.

Mekanisk adskillelse af fiskekød fra ben skal foretages uden unødig forsinkelse efter filetering, og i råvarer hertil må indvolde ikke indgå. Anvendes der hel fisk, skal denne renses og skylles forinden.

Maskiner til separering af fiskekød skal rengøres hyppigt og mindst hver anden time.

Separeret fiskekød skal nedfryses hurtigst muligt efter fremstillingen eller indgå i varer, der skal nedfryses eller underkastes en stabiliserende behandling.

Detailpakning af ferske fiskevarer skal finde sted hurtigst muligt efter tilberedning, og varerne skal senest 2 timer efter pakning være nedkølet til en temperatur på højst 2I C, dog uden frysning.

Hel fisk, der detailpakkes, skal renses omhyggeligt og skylles inden tilberedning eller pakning.

Opbevaring af detailpakkede, ferske fiskevarer skal ske på en sådan måde, at temperaturen målt mellem pakkerne ikke på noget tidspunkt overstiger 2 grader C. Frosne fiskevarer

Virksomheder, der modtager fiskevarer til frysning og frostlagring mod betaling, skal føre en journal over samtlige modtagne partier. Af journalen skal fremgå

1. ejerens navn og adresse,

1. partiets nettovægt i kg,

1. dato og klokkeslet for partiets modtagelse samt for frysningens påbegyndelse og afslutning, og

1. dato for udlevering fra virksomheden.

Frysning af fiskevarer skal påbegyndes snarest efter afslutningen af den forudgående behandling eller snarest efter modtagelse i virksomheden.

I tiden indtil frysningens påbegyndelse skal fisk og fiskevarer holdes forsvarligt kølede. I virksomheder, hvor varer indfryses mod betaling, skal der til dette formål være indrettet særskilt kølerum. I kølerummet må der ikke opbevares varer, som ved lugt eller på anden måde kan forringe varernes kvalitet, smag eller udseende.

Frysning af fisk og fiskevarer må kun finde sted i dertil indrettede indfrysere, og der skal være særskildt adgang til indfryser. Der må ikke foregå indfrysning i frostrum.

Fisk og fiskevarer skal, når de forlader indfryseren, være dybfrosne.

Dybfrosne fiskevarer skal opbevares i frostrum og have en permanent temperatur på -18 grader C eller derunder i alle dele af varerne.

I frostrum med opbevaring af dybfrosne fiskevarer må der kun anbringes dybfrosne varer, som ikke ved lugt eller på anden måde kan forringe fiskevarernes kvalitet, smag eller udseende.

Tunnelfrysere skal være indrettet med gulv, udført af et tæt, holdbart og slidstærkt materiale med en overflade, der er let at rengøre, og som ikke angribes af rengørings- og desinfektionsmidler. Gulvet skal have tilstrækkeligt fald mod afløb umiddelbart uden for tunnelen.

Vægge i fuld højde samt loft skal være beklædt med et tæt, glat og slidstærkt materiale, der er modstandsdygtigt over for rengørings- og desinfektionsmidler. Fenderlister, eventuelle plader til rumopdeling og truckværn skal være udført i materialer, der er lette at renholde. Fenderlister må ikke være af træ.

Luftcirkulationen omkring og mellem varerne skal være jævn og med en hastighed på mindst 5 m/sek.

Fisk og fiskevarer skal anbringes således i tunnelfryseren, at der bliver en jævn luftcirkulation omkring og mellem alle varerne.

Ved frysningens slutning skal lufttemperaturen ved indsugningen fra tunnel til luftkøler være -25I C eller koldere.

Andre anlæg til frysning end tunnelfrysere skal godkendes af Veterinær- og Fødevaredirektoratet.

Frostrum skal have gulve, vægge og lofter, der kan renholdes.

Rummene skal overalt i gulv, vægge og loft være isolerede med et materiale, der har en k-værdi på højst 0,16 W/m2 IC, samt have indbygget dampspærre. I gulv skal der ved nyetablering være anlæg til sikring mod gennemfrysning i form af varmetråde, -rør eller lignende. Fenderlister af holdbart materiale, der ikke må være af træ, skal være opsat i fornødent omfang, således at oplagrede varer friholdes fra vægge.

Adgang til frostrum skal ske via forrum eller passende sluser.

Køleaggregater til frostrum skal have en sådan kapacitet, at der er en difference på højst 7I C mellem rumtemperatur og fordampertemperatur.

Med mindre andet er bestemt i en godkendelse i henhold til § 80, skal indfrysere og frostrum være forsynet med et automatisk temperaturregistreringssystem, der er anbragt således, at registreringen finder sted uden for rummene og er let at aflæse. Termoføleren skal anbringes på det sted i rummet, hvor temperaturen er højest. For registreringsdiagrammer og lignende gælder § 56, stk. 5 og 6.

Foderfisk, herunder fiskeaffald og anden fisk, der ikke er bestemt til konsum, må kun fryses eller opbevares i virksomheden, når varen er frisk og ikke ved ilde lugt eller på anden måde kan forringe kvaliteten af fisk og fiskevarer til konsum.

Foderfisk skal fryses og opbevares i ren emballage mærket med »Foderfisk« eller anden lignende betegnelse, der tydeligt angiver, at fiskevaren ikke er bestemt til konsum.

Foderfisk skal under frysning og opbevaring holdes separat og må ikke stables sammen med fisk og fiskevarer til konsum.

Optøning af dybfrosne fiskevarer skal ske på hygiejnisk måde, fortrinsvis i dertil indrettede beholdere, og der skal være afløb for smeltevand.

Under optøning må fiskevarernes temperatur ikke stige så meget, at kvaliteten forringes.

Anlæg til optøning skal være godkendt af Veterinær- og Fødevaredirektoratet. Letkonserverede fiskevarer

Røgning skal foregå i særskilt lokale eller område, hensigtsmæssigt adskilt fra den øvrige produktion i virksomheden.

I røgelokalet skal være etableret effektivt ventilationssystem, således at røg og forbrændingsvarme ikke trænger ind i øvrige lokaler, hvor der forefindes fisk og fiskevarer. Foran røgeovne skal der være etableret røgfang med forbindelse til aftræk, jf. § 28, stk. 3.

Ved nyetablering af røgelokaler skal røggeneratorer placeres i særskilte rum med adgang til det fri.

I røgelokalet må der kun opbevares brændsel i mindre omfang til løbende forbrug, og denne opbevaring må ikke genere produktionen eller gøre lokalet uryddeligt eller vanskeligt at renholde.

Der må ikke som brændsel anvendes træ, der er malet, ferniseret, limet eller imprægneret.

Røgerammer skal holdes i forsvarlig stand og rengøres med passende mellemrum.

Efter røgning og inden emballering skal røgede fiskevarer afkøles hurtigt, og efter behov i et særligt indrettet lokale.

Røgede fiskevarer fremstillet af laks fra Atlanterhavet eller Stillehavet, sild, makrel eller brisling skal, når fiskevarerne under røgningen ikke har opnået en indre temperatur på mindst 60I C, underkastes den frysning, der er nævnt i § 2, stk. 12.

Fremstilling af gravede fiskevarer skal foregå fuldstændig adskilt fra anden produktion. Eventuelt kan denne produktionsadskillelse foretages tidsmæssigt med mellemliggende grundig rengøring af arbejdsområdet.

Opbevaring under gravningen skal ske i kølerum, fuldstændigt adskilt fra andre fiskevarer.

Gravede fiskevarer skal indeholde mindst 3% salt i vandfasen.

Gravede fiskevarer af laks fra Atlanterhavet eller Stillehavet, sild eller makrel skal underkastes den frysning, der er nævnt i § 2, stk. 12.

Ved opskæring af røgede og gravede fiskevarer skal skæremaskiner rengøres hyppigt og mindst i forbindelse med personalets pauser.

Afskær og rester m.v. bestemt til konsum skal snarest efter afskæring anbringes i kølerum, med mindre der straks foretages en videre forarbejdning af disse varer.

Al kogning af krebs- og bløddyr skal efterfølges af en hurtig nedkøling, jf. § 99, stk. 2. Hvis der ikke anvendes andre konserveringsmetoder, skal nedkølingen fortsættes, indtil temperaturen for smeltende is er nået.

Pilning og udtagning af kød af skaller skal foregå på en sådan måde, at der ikke er risiko for forurening af fiskevaren. Foregår dette arbejde i hånden, skal personalet være særlig omhyggelig med at vaske hænder, og alle arbejdsflader skal rengøres omhyggeligt. Anvendes maskiner, skal disse rengøres med korte mellemrum og desinficeres efter hver arbejdsdag.

Efter pilning eller udtagning af kød af skaller skal den kogte fiskevare straks fryses eller holdes kølet. Fiskevaren skal anbringes i dertil indrettede lokaler.

Toskallede bløddyr og havsnegle, der hidrører fra zone b og zone c, jf. de produktionsområder, som er angivet i den til enhver tid gældende bekendtgørelse om sundhedsmæssige betingelser for fiskeri, behandling, tilvirkning og omsætning af levende, toskallede bløddyr, og som ikke har været genstand for genudlægning eller rensning inden markedsføringen, skal underkastes en af følgende behandlinger, idet toskallede bløddyr og havsnegle hidrørende fra zone c dog må kun anvendes til fremstilling af helkonserves, jf. nr. 1:

1. Sterilisering som helkonserves i hermetisk lukkede beholdere,

1. neddypning i kogende vand, indtil kernetemperaturen i bløddyrenes kød er bragt op på mindst 90I C. Denne kernetemperatur skal bibeholdes i mindst 90 sekunder,

1. kogning under tryk i 3-5 minutter i en lukket beholder, hvori temperaturen er 120-160I C, og hvor trykket er 2-5 kg/cm2. Derefter udtages kødet af skallerne, og kødet fryses til en kernetemperatur på -18I C, eller

1. dampkogning under tryk i en lukket beholder, hvori det tidskrav og det krav om den indre temperatur i bløddyrenes kød, der er nævnt under nr. 2, overholdes, og det skal sikres ved en godkendt metode inden for rammerne af et egenkontrolprogram, at varmen fordeles ensartet i den lukkede beholder.

Såfremt muslinger koges under tryk og derefter underkastes yderligere konserverende behandling, f.eks. ved fremstilling af halvkonserves, skal der indsendes ansøgning til Veterinær- og Fødevaredirektoratet om godkendelse heraf.

Detailpakkes muslinger til omsætning i kølet stand, skal de inden 2 timer efter pakningen nedkøles til en temperatur på højst 2 grader C.

Emballering af muslinger bestemt til omsætning i frossen stand skal senest foretages umiddelbart efter frysningen.

Veterinær- og Fødevaredirektoratet kan gennem det stedlige fiskeriinspektorat udtage eller påbyde udtaget prøver af kogte muslinger bestemt til omsætning i frossen eller kølet stand med henblik på undersøgelse på et laboratorium, der skal være godkendt af Veterinær- og Fødevaredirektoratet.

Partier af muslinger kan tilbageholdes, indtil undersøgelsesresultatet foreligger.

Til fremstilling af rejer i lage må der ikke anvendes frosne råvarer med væsentlige frostskader. Forarbejdning skal ske i umiddelbar tilslutning til optøningen.

I virksomheder, der fremstiller færdigtilberedte retter med indhold af fisk og fiskevarer, skal opbevaring af andre levnedsmidler foregå i særskilte rum.

Fremstilling af delkomponenter til færdigvaren skal foregå i separate produktionsområder eller -lokaler.

Mellemprodukter skal sikres en efter varens art korrekt behandling og opbevaring.

Såfremt der ved fremstilling af letkonserverede fiskevarer, dog bortset fra røgede fiskevarer, kun anvendes varmebehandling, skal produktet opvarmes til en temperatur på mindst 75I C.

Ved den efterfølgende afkøling af produktet skal dette passere temperaturintervallet fra 65I C til 10I C så hurtigt som muligt og inden for højst 3 timer. Det skal derefter opbevares ved en temperatur på højst 5I C.

Letkonserverede fiskevarer i detailemballage og rejer i lage i engrospakninger bestemt for detailhandlere skal pakkes senest 3 døgn efter den konserverende behandling.

Straks efter emballeringen skal varerne nedkøles til og efterfølgende opbevares ved en temperatur, der ikke overstiger 5I C, jf. dog § 95, stk. 3, om kogte, kølede muslinger. Saltede eller syrnede fisk og fiskevarer

Saltede og syrnede sild og produkter heraf, hvor behandlingen med salt og syre ikke har været tilstrækkelig til at dræbe eventuelle nematodelarver, skal underkastes den frysning, der er nævnt i § 2, stk. 12.

Saltning af fisk og fiskevarer skal foregå i særskilte lokaler, adskilt fra anden forarbejdning.

Gulv i lokaler, hvor saltede og syrnede fiskevarer fremstilles og opbevares, skal være af materialer, der ikke angribes af salt og syre.

Det anvendte salt skal være rent og oplagret således, at der ikke er risiko for forurening, og det samme salt må ved tørsaltning ikke anvendes flere gange.

Saltkar og de steder, hvor saltning foregår, skal rengøres inden anvendelse.

Ved tørsaltning af fiskevarer skal disse anbringes på et egnet underlag af strøer eller lignende.

Fiskehalvkonserves skal opbevares således, at varens temperatur ikke overstiger 10 grader C. Fiskehelkonserves

I lokaler, hvor der anvendes og opbevares syrer og baser, skal gulvet være belagt med et materiale, der er modstandsdygtigt over for sådanne kemiske stoffer.

Varmebehandlingsudstyr til fremstilling af fiskehelkonserves skal være forsynet med anordninger til overvågning af, om beholdere har fået den rette varmebehandling.

Afkøling af beholdere efter varmebehandlingen skal ske med drikkevand, evt. tilsat kemiske tilsætningsstoffer, der skal anvendes i overensstemmelse med god teknologisk praksis for at hindre korrosion af udstyr og beholdere. Landsnegle

Landsnegle omfatter de arter, der er anført i bilag 4.

Tilberedte eller konserverede snegle, udtaget af sneglehuset, skal, når de afsættes til konsum,

1. komme fra en virksomhed, der opfylder bestemmelserne i §§ 15-57, og

1. underkastes en organoleptisk stikprøveundersøgelse.

Viser undersøgelsen som anført i stk. 1, nr. 2, at sneglene er uegnede til konsum, skal der træffes foranstaltninger til, at de trækkes tilbage fra markedet og destrueres.

Ved aflivning af snegle og fremstilling af sneglekød ved udtagning af sneglehus, skal virksomheden afhængigt af produktionens omfang have lokaler eller særlige områder til:

1. Modtagelse og opbevaring af levende snegle,

1. vask, skoldning, udtagning af snegle af sneglehus og afpudsning af kødet,

1. eventuel varmebehandling af kødet,

1. opbevaring og eventuel rengøring af sneglehusene,

1. pakning eller emballering af kødet,

1. opbevaring af færdigvarerne i kølerum, og

1. opbevaring af pakninger og emballage.

Inden skoldning skal sneglene kontrolleres. Døde snegle må ikke anvendes til konsum.

Lever-bugspytkirtlen, der fjernes ved afpudsningen efter at sneglen er udtaget af sneglehuset, må ikke anvendes til konsum.

Virksomheder, der videreforarbejder snegle, skal afhængigt af produktionens omfang have lokaler eller særlige områder til:

1. Opbevaring i køleanlæg af sneglekød, der er udtaget af sneglehuset,

1. opbevaring af rene sneglehuse,

1. opbevaring af paneringsprodukter,

1. tilberedning af fyld,

1. kogning/stegning og afkøling,

1. anbringelse af kød og fyld i sneglehuset og pakning ved kontrolleret temperatur,

1. eventuel frysning, og

1. opbevaring af færdigvaren i kølerum/frostrum.

Sneglekød fyldt i sneglehuse skal før kogningen/stegningen opfylde betingelserne for sneglekød, der er udtaget af sneglehuset, jf. §§ 110-111.

Snegle, der anvendes til færdigretter, skal straks efter kogningen/stegningen

1. enten blandes hurtigst muligt med de øvrige ingredienser. Tidsrummet, hvori produkternes temperatur ligger mellem 10I C og 60 grader C, må ikke overstige 2 timer,

1. eller afkøles til 10 grader C eller derunder, inden de sammenblandes med de andre ingredienser.

Såfremt der benyttes andre tilvirkningsmetoder, skal disse godkendes af Veterinær- og Fødevaredirektoratet.

Færdigretter skal fryses eller dybfryses umiddelbart efter afkølingen.

Fremstilling af helkonserves af snegle skal ske i overensstemmelse med §§ 107-108.

Emballage

Emballage

Emballagen skal være tilstrækkelig solid til at yde effektiv beskyttelse af fisk og fiskevarer.

Emballage må ikke genanvendes. Undtaget herfra er egnede beholdere af vandtæt, glat og korrosionsbestandigt materiale, der let kan rengøres og desinficeres, og som er godkendt af Veterinær- og Fødevaredirektoratet.

Emballage til fisk og fiskevarer skal være ren og ved genanvendelse tillige velholdt.

Det stedlige fiskeriinspektoratets afgørelse af, om emballage, der genanvendes, kan anses for ren og velholdt, er endelig. Såfremt emballagen findes uegnet til fisk og fiskevarer til konsum, skal emballagen mærkes med angivelse af, at den ikke må anvendes dertil.

Emballage, der anvendes til ferske fiskevarer, som ligger på is, skal være udformet således, at smeltevandet kan afdræne.

Emballage, der indeholder flået fisk, fersk filet, røget eller kogt fisk samt fersk fiskerogn eller anden fersk indmad, skal om fornødent være foret med et materiale, som er egnet til kontakt med levnedsmidler. Der må ikke anvendes plastposer til forsendelse af rogn.

Beholdere og anden emballage, der anvendes til opbevaring og transport af fiskeaffald, må ikke benyttes til fisk og fiskevarer til konsum og skal på holdbar måde mærkes med »Foderfisk«. Der kan dog anvendes fiskekasser til opbevaring af afskær i forbindelse med produktion.

Dispensation

Dispensation

Fødevareministeriet kan i særlige tilfælde dispensere fra bestemmelser i bekendtgørelsen, herunder fra § 20, 3.-4. pkt., § 22, stk. 2, § 25, stk. 1, § 26, 2. pkt., § 30, § 42, stk. 3, § 54, stk. 1, § 66, 2. pkt., § 75, stk. 2, 2. pkt., samt § 81, stk. 1 og 2, 1.-2. pkt.

Straffe- og ikrafttrædelsesbestemmelser

Straffe- og ikrafttrædelsesbestemmelser

Overtrædelse af §§ 3-10, § 11, stk. 2, 3, 2. pkt., 4, 1. pkt., og 5, § 12, stk. 1-3 og 5, § 13, stk. 3, § 14, stk. 2, §§ 15-32, § 33, stk. 1-2 og 4-5, §§ 34-108, § 110-116, § 117, stk. 1 og 2, 2. pkt., samt §§ 118-120 straffes med bøde eller hæfte.

Der kan pålægges selskaber m.v. (juridiske personer) strafansvar efter reglerne i straffelovens 5. kapitel.

Bekendtgørelsen træder i kraft den 10. november 1997.

Bekendtgørelse nr. 175 af 6. april 1993 om omsætning, tilvirkning m.v. af fisk og fiskevarer i land ophæves.

Virksomheder, hvis anlæg til pasteurisering og disses driftsvilkår er godkendt af Veterinær-og Fødevaredirektoratet i henhold til § 95, stk. 2, jf. stk. 1, i den bekendtgørelse, der er nævnt i stk. 2, kan dog fortsat indtil videre benytte de pågældende anlæg i stedet for at anvende en af de behandlinger, der er foreskrevet i § 95, stk. 1, i nærværende bekendtgørelse.

En virksomhed, der forud for denne bekendtgørelses ikrafttræden har fået tildelt flere autorisationsnumre, kan fortsat anvende disse indtil den 1. januar 2000. Herefter vil Veterinær- og Fødevaredirektoratet tildele virksomheden et autorisationsnummer, jf. § 12, stk. 2.

Bilag 1

Giftige fisk og fiskevarer

I. Neptunea antiqua (rødkonk),

II. Giftige fisk af familierne

Tetraodontidae (fastkæbefisk),

Molidae (klumpfisk),

Diodontidae (pindsvinefisk), og

Canthigasteridae (pindsvinefisk), og

III. Fisk og fiskevarer, der i de spiselige dele indeholder biotoksiner i sundhedsskadelige mængder, f.eks. ciguatoksin eller muskellammende toksiner.

Bilag 2

Til lægen

HELBREDSATTEST

for personer, der søger ansættelse i fiskeindustrielle virksomheder m.v.

(attesten udfyldes sammen med lægen)

Udfyldes af ansøgeren:

Efternavn: ......................................................... Fornavne: ......................................................... CPR. nr. ........................................................... Adresse: ........................................................... Praktiserende læge: ................................................ Har De haft eller har De for øjeblikket: Ja Nej tyfus paratyfus smitsomme hudsygdomme i bekræftende fald, hvilke: andre infektionssygdomme i bekræftende fald, hvilke: Undertegnede erklærer at have givet ovenstående oplysninger efter bedste overbevisning. Sted .................... Dato ............... Underskrift ......... Undertegnede erklærer, at jeg under udførelsen af mit arbejde med fisk og fiskevarer straks vil underrette virksomhedsledelsen og min private læge, såfremt jeg har eller formoder at have en smitsom sygdom, der kan overføres til andre med levnedsmidler. Sted .................... Dato ............... Underskrift .........

Udfyldes af lægen:

Undertegnede læge erklærer herved at have undersøgt ovennævnte person, og at der ud fra ovenstående oplysninger og resultater af de foretagne fornødne undersøgelser intet er til hinder for den pågældendes ansættelse.

Sted .................... Dato ............... Underskrift ..........

Til virksomheden

HELBREDSATTEST

for personer, der søger ansættelse i fiskeindustrielle virksomheder m.v.

(attesten udfyldes sammen med lægen)

Udfyldes af ansøgeren:

Efternavn: ..........................................................

Fornavne: ...........................................................

CPR. nr. ............................................................