Bekendtgørelse om uddannelsen til køkkenassistent

Uddannelsens formål er, at eleven gennem skoleundervisning og praktikuddannelse opnår kompetence som køkkenassistent.

Den uddannede køkkenassistent skalselvstændigt kunne udføre de praktiske funktioner, der er forbundet med tilberedning og anretning af varme og kolde retter til børn, voksne og ældre. Desuden skal den uddannede kunne udføre tilhørende afrydning, opvask og rengøring. Arbejdet skal kunne udføres i alle typer af institutionskøkkener, herunder køkkener tilknyttet kantiner, børneinstitutioner, skoler og lignende.

Uddannelsen er henført til den erhvervsfaglige fællesindgang Fra jord til bord - hotel, køkken, levnedsmiddel og jordbrug, jf. § 14, stk. 2, i lov om erhvervsuddannelser.

Det faglige udvalg for uddannelsen er Fagligt udvalg for køkkenassistentuddannelsen.

Uddannelsen varer 3 år, jf. dog § 6.

Uddannelsen omfatter et obligatorisk grundforløb på 20 uger, jf. bekendtgørelse om grundforløb i erhvervsuddannelserne (grundforløbsbekendtgørelsen), og et hovedforløb, der omfatter praktikuddannelse og 30 ugers obligatorisk skoleundervisning. Eleven kan indlede uddannelsen på skole med et grundforløb eller i en praktikvirksomhed.

Den obligatoriske skoleundervisning i hovedforløbet er opbygget af to skoleperioder på hver 15 uger, der omfatter grundfag, områdefag, bundne specialefag, valgfri specialefag og valgfag. Undervisningen i valgfri specialefag kan dog ligge på et andet tidspunkt under hovedforløbet.

I grundforløbet har eleven mulighed for valgfri undervisning, jf. grundforløbsbekendtgørelsen.Hovedforløbet kan suppleres med valgfri undervisning (påbygning), jf. bekendtgørelse om erhvervsuddannelser (hovedbekendtgørelsen) og erhvervsuddannelseslovens § 12, stk. 4.

Varigheden og strukturen efter stk. 1-3 fraviges ved voksenuddannelsesforløb, jf. § 6.

Det er en betingelse for at begynde på skoleundervisningen i hovedforløbet, at eleven har gennemført grundforløbet og således efter skolens samlede vurdering har opnået de nødvendige faglige og personlige forudsætninger i grundfagene og de fælles områdefag i henhold til reglerne om grundforløb samt i de områdefag i grundforløbet, der er særlige for hovedforløbet, jf. § 9.

Personer, der er fyldt 25 år, kan gennemføre uddannelsen på 1 år, hvis de har haft mindst 4 års relevant fuldtidsarbejde eller tilsvarende deltidsarbejde.

Skolen kan i særlige tilfælde dispensere fra alders- og beskæftigelseskravet i stk. 1, hvis skolen ud fra en samlet vurdering og efter samråd med eleven og den eventuelle praktikvirksomhed vurderer, at eleven har de fornødne forudsætninger for at gennemføre uddannelsesforløbet.

Skoleundervisningen er på 28 uger. Den samlede uddannelse gennemføres i moduler som anført nedenfor:

Undervisningen tilrettelægges efter elevernes forudsætninger og behov, idet eleverne skal opnå de fastsatte mål i grundforløbet og hovedforløbet i grundfag, områdefag og specialefag. Undervisningen omfatter endvidere valgfag i et omfang på mindst 1,5 uge.

1. Modul 1, ca. 20 uger, heraf 8 ugers skoleundervisning og ca. 12 ugers praktikuddannelse.

1. Modul 2, ca. 22 uger, heraf 10 ugers skoleundervisning og ca. 12 ugers praktikuddannelse.

1. Modul 3, 10 ugers skoleundervisning.

Skoleundervisningen i modul 1 udgør samtidig et supplerende kursus, jf. erhvervsuddannelseslovens § 16, og træder i stedet for grundforløbet. Suppleringskurset kan gennemføres uden uddannelsesaftale.

Modul 2 og 3 kan endvidere tilrettelægges som et afkortet voksenforløb for elever, som opfylder kravene i stk. 1, og som har gennemført grundforløbet.

Praktikuddannelsen gennemføres således, at der tages udgangspunkt i de forudgående skoleperioder og i den voksne elevs arbejdserfaringer.

Suppleringskurset bør normalt indeholde de områdefag i grundforløbet, der er særlige for hovedforløbet.

Elever kan fritages for dele af uddannelsen efter hovedbekendtgørelsen og bekendtgørelse om merit for visse fag i ungdomsuddannelser mv. (meritbekendtgørelsen), jf. anvisningerne i vejledningen til bekendtgørelsen.

Grundforløbet omfatter følgende områdefag, der er særlige for hovedforløbet:

De i stk. 1, nævnte fag varer i alt 5 uger.

1. Ergonomi og arbejdsmiljø Niveau: Begynder Målet er, at eleven kan forstå ergonomiens betydning på arbejdspladsen og kan anvende hensigtsmæssige arbejdsstillinger og bevægelser med henblik på at undgå erhvervsbetingede sygdomme og belastningslidelser.

1. Metodik, teknik og produktionsformer for storkøkkener 1 Niveau: Rutine Målet er, at eleven kan anvende aktuelle produktionsformer og metodikker i storkøkkener.

1. Metodik og menusammensætning Niveau: Begynder Målet er, at eleven kan sammensætte og tilberede menuer til personer på normalkost og til personer med forskellig kulturel baggrund.

Undervisningen i hovedforløbet omfatter følgende grundfag, jf. grundfagsbekendtgørelsen:

De i stk.1, nr. 2, 3 og 4 nævnte fag påbegyndes i grundforløbet.

De i stk.1, nævnte fag varer i alt 9 uger.

1. Dansk, F.

1. Engelsk, F, 1,0 uge.

1. Informationsteknologi, F, 1,0 uge.

1. Miljø, 1,0 uge.

1. Naturfag, F.

1. Produktudvikling, produktion og service, modul 1 og 2, 2,0 uger.

Undervisningen i hovedforløbet omfatter følgende områdefag:

De i stk. 1, nævnte fag varer i alt 6 uger.

1. Arbejdsplanlægning Niveau: Rutine Målet er, at eleven ud fra arbejdsmiljømæssige hensyn kan tilrettelægge arbejdet ved en eller flere produktionsformer således at produktionsapparatet udnyttes optimalt.

1. Levnedsmiddellære Niveau: Begynder Målet er, at eleven kender til levnedsmidlers næringsindhold og anvendelsesområder.

1. Metodik, teknik og produktionsformer for storkøkkener 2 Niveau: Avanceret Målet er, at eleven selvstændigt kan anvende aktuelle produktionsformer og metodikker i storkøkkener.

1. Produktionshygiejne Niveau: Rutine Målet er, at eleven kan anvende egenkontrol og redegøre for sammenhængen mellem levnedsmiddelbårne sygdomme, samt produktionshygiejne og rengøring.

Undervisningen i hovedforløbet omfatter følgende bundne specialefag:

De i stk.1, nævnte fag varer i alt 7 uger.

1. Diætetik Niveau: Rutine Målet er, at eleven kan redegøre for principperne bag de forskellige diæter og kan sammensætte, tilrettelægge og tilberede diætmåltider.

1. Ernæringslære Niveau: Rutine Målet er, at eleven kan redegøre for ernæringens betydning for den menneskelige organismes vækst, funktioner og vedligeholdelse.

1. Kostlære- og vurdering Niveau: Avanceret Målet er, at eleven kan vurdere en ernæringsmæssig forsvarlig normalkost til forskellige forplejningsgrupper og kan redegøre for kostvurderingen i en teoretisk og praktisk sammenhæng.

Undervisningen i hovedforløbet omfatter desuden valgfri specialefag, der repræsenterer en række forskellige muligheder for elevens yderligere specialisering inden for områderne:

Eleven og virksomheden vælger valgfri specialefag i samråd med skolen ved begyndelsen af 1. skoleperiode i hovedforløbet.

De valgfri specialefag varer i alt 3 uger.

1. produktionsformer i og kvalitetskrav til storkøkkener,

1. opfyldelse af særlige behov hos de enkelte brugergrupper og

1. samarbejdsformer, herunder kommunikation, psykologi og pædagogik.

Undervisningen i hovedforløbet omfatter endvidere valgfag. Undervisningen følger reglerne for valgfag, jf. hovedbekendtgørelsen.

Valgfag varer i alt 5 uger.

Praktikuddannelsen skal tilrettelægges i henhold til reglerne i hovedbekendtgørelsen, og omfatter følgende arbejdsområder og funktioner:

1. bagning og tilberedning af forskellige former for tilbehør, så som saucer, forretter og biretter,

1. brug af køkkenmaskiner og -redskaber,

1. hygiejne og rengøring,

1. istandgørelse og tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, indmad, grønsager og frugt til syge og raske personer,

1. kostrekvisition, -distribution og -opbevaring,

1. kundekontakt, anretning og servering,

1. sammensætning og tilberedning af diæter og

1. tilberedning af smørrebrød til syge og raske personer.

Målet med praktikuddannelsen er, at den uddannede ud fra uddannelsens mål, jf. § 2:

Praktikuddannelsen følger i øvrigt reglerne om praktikuddannelse, jf hovedbekendtgørelsen.

1. på avanceret niveau kan arbejde med vurderinger og helheder,

1. på rutineniveau kan anvende og analysere arbejdet og

1. har viden om og forståelse af sit arbejde.

I praktikuddannelsen skal der være følgende omtrentlige vægtfordeling på emneområder:

I praktikuddannelsen i voksenuddannelsesforløb tages udgangspunkt i elevens forudgående erhvervserfaring. I praktikuddannelsen skal der være følgende omtrentlige vægtfordeling på emneområder:

1. Sygehuskost og/eller normalkost og kost til småtspisende samt tilberedning til personer med forskellig kulturel baggrund: 36 pct.

1. Rengøring, afrydning og opvask: 17 pct.

1. Smørrebrød og tilberedning: 23 pct.

1. Diæt: 11 pct. Praktiksteder uden diæt anvender tiden til emne 1 og 3.

1. Kantine- og cafédrift: 7 pct.

• Praktiksteder uden kantine- og cafédrift anvender tiden til emne 1, 3 og 7.

1. Depotfunktion: 2 pct.

1. Samarbejde og kontakt til brugergrupper: 4 pct.

1. Sygehuskost og/eller normalkost og kost til småtspisende samt tilberedning til personer med forskellig kulturel baggrund: 35 pct.

1. Rengøring, afrydning og opvask: 10 pct.

1. Smørrebrød og tilberedning: 30 pct.

1. Diæt: 15 pct. Praktiksteder uden diæt anvender tiden til emne 1 og 3.

1. Kantine- og cafédrift: 10 pct. Praktiksteder uden kantine- og cafédrift anvender tiden til emne 1 og 3.

De skolevejledninger, som skolen skal udstede efter de enkelte skoleophold, og de praktikerklæringer, som virksomheden skal udstede efter de enkelte praktikophold, skal indgå i elevens uddannelsesbog, jf. hovedbekendtgørelsen og bekendtgørelse om elevers og virksomheders retsforhold mv. i erhvervsuddannelserne (retsbekendtgørelsen).

Bekendtgørelsen om karakterskala anvendes. 13-skalaen anvendes, medmindre andet fremgår af reglerne om det pågældende fag.

Der gives dog alene "gennemført/ikke gennemført" eller "bestået/ikke bestået" i valgfri specialefag, der er fælles for arbejdsmarkedsuddannelser og erhvervsuddannelser, hvis det fremgår af kursusplanen.

Bedømmelse af grundfag følger reglerne herom, jf. grundfagsbekendtgørelsen.

Bedømmelse af valgfag følger reglerne for de pågældende fag, jf. hovedbekendtgørelsen.

Ved afslutningen af et områdefag eller specialefag gives en afsluttende standpunktskarakter.

I sidste skoleperiode, jf. dog § 21, afholder skolen en eksamen, der samtidig udgør en svendeprøve. Bekendtgørelse om eksamensordning ved erhvervsskolerne m.v. finder anvendelse. Eksamenen består af en projektopgave, en praktisk prøve og en mundtlig prøve.

Skolen udarbejder projektoplæg i samråd med det faglige udvalg og tilrettelægger forløbet af prøven i samråd med det lokale uddannelsesudvalg.

Svendeprøven begynder med udlevering af en projektopgave i 10. uge i skoleperioden, jf. dog § 21.

I 15. uge i skoleperioden, jf. dog § 21, afsættes to dage til den praktiske og den mundtlige prøve. Den mundtlige prøve afholdes dagen efter den praktiske prøve.

Ved den mundtlige prøves afholdelse må eleven højst have seks måneder tilbage af sin uddannelsestid. Denne frist finder dog ikke anvendelse ved voksenforløb.

I voksenuddannelsesforløb afholdes svendeprøven i 3. skolemodul. Projektopgaven udleveres i 5. uge i skolemodulet. Den praktiske og mundtlige prøve afholdes i 10. uge i skolemodulet.

Projektopgaven kan gennemføres individuelt eller som gruppearbejde. Grupperne kan maksimalt bestå af tre personer.

Ved besvarelsen af projektopgaven skal eleven tage udgangspunkt i områdefag og bundne specialefag. Eleven kan desuden inddrage grundfag og valgfri specialefag.

Eleven skal ved besvarelsen vise evne til at kombinere teori og praksis.

Projektopgaven skal besvares skriftligt som en edb-baseret rapport og skal afleveres senest 12 ugedage efter udleveringen. Skolen skal udarbejde en vejledning og informerere eleverne om regler m.v. for udformningen af projektopgaven.

Den praktiske prøve består af tilberedning og anretning af et middagsmåltid til en specifik målgruppe. Prøven gennemføres individuelt og varer 4 timer inkl. afrydning og ekskl.tid til forberedelse og rengøring. I ugen op til prøven udarbejder eleven skriftligt materiale, herunder opskrifter, til eget og censors brug ved prøvens gennemførelse.

Den mundtlige prøve består af fremlæggelse af og dialog om projektopgaven og den praktiske prøve. Prøven gennemføres individuelt og varer 20 minutter.

Ved bedømmelsenafsvendeprøven medvirker en faglærer (eksaminator), der udpeges af skolen, og en censor, der udpeges af det faglige udvalg, jf. eksamensbekendtgørelsen.

Eksaminator og censor afgiver en karakter for henholdvis projektopgaven, den praktiske prøve og den mundtlige prøve. Gennemføres dele af svendeprøven som gruppearbejde, skal den enkeltes præstation bedømmes individuelt. På baggrund af de afgivne karakterer udregnes et vægtet gennemsnit, hvor karakteren for projektopgaven vægtes med 25%, karakteren for den praktiske prøve med 50% og karakteren for den mundtlige prøve med 25%.

For at bestå svendeprøven skal eleven:

De afgivne karakterer og det vægtede gennemsnit påføres uddannelsesbeviset.

1. have opnået mindst karakteren 6,0 i vægtet gennemsnit af de afgivne karakterer,

1. have opnået karakteren mindst 6 for den praktiske prøve og

1. ikke have opnået karakteren 00 for projektopgaven eller den mundtlige prøve.

Reglerne for sygeeksamen og ny eksamen i bekendtgørelse om eksamensordning på erhvervsskolerne m.v. finder anvendelse.

Bestås dele af svendeprøven ikke, skal kun disse dele tages om. Eleven skal dog have mulighed for at udarbejde en ny projektopgave og tage hele svendeprøven om, hvis skolen skønner dette mest hensigtmæssigt.

Skolebevis udstedes i henhold til hovedbekendtgørelsen, når skoleundervisningen er gennemført og betingelserne i stk. 2, er opfyldt.

Den afsluttende prøve (svendeprøven) skal være bestået, jf. § 25, stk. 3.

Praktikvirksomheden udsteder afsluttende praktikerklæring, når praktiktiden i virksomheden er afsluttet, jf. § 36 i hovedbekendgørelsen.

Ved uddannelsens afslutning udsteder det faglige udvalg et uddannelsesbevis til eleven som dokumentation for, at eleven har opnået kompetence inden for uddannelsen, jf. § 1.

Uddannelsesbeviset udstedes i henhold til hovedbekendtgørelsen og eksamensbekendtgørelsen, når skolebevis er udstedt, jf. § 27, og afsluttende praktikerklæring er udstedt, jf. § 28.

Bekendtgørelsen træder i kraft den 1. januar 2001.

Samtidig ophæves bekendtgørelse nr. 540 af 19. juni 1996 om uddannelsen til køkkenassistent.

Den i stk. 2, nævnte bekendtgørelse finder dog anvendelse for elever, der er begyndt på 3. skoleperiode eller modul 2 i voksenforløb efter de hidtidige regler ved bekendtgørelsens ikrafttræden.

Skolen fastsætter efter samråd med det lokale uddannelsesudvalg eventuelle overgangsordninger for elever, der er begyndt på uddannelsen efter tidligere regler. Overgangsordninger skal fastsættes efter det faglige udvalgs retningslinier.

Undervisningsministeriet, den 21. november 2000, den 21. november 2000

/P.M.V.Ivan SørensenStyrelseschef Nina Topp/