Bekendtgørelse om uddannelsen til bager, konditor og chokolade- og konfektureassistent

Uddannelsens formål er, at eleven gennem skoleundervisning og praktikuddannelse opnår kompetence med speciale som henholdsvis bager, konditor eller chokolade- og konfektureassistent eller delkompetence, jf. § 15, stk. 2, i lov om erhvervsuddannelser, som bake-off assistent.

Den uddannede bager skal selvstændigt kunne fremstille gængse brød-, dej-, kage- og bagværkstyper, samt have kendskab til virksomhedsøkonomi, produktudvikling, produktionsplanlægning, betjening og vedligeholdelse af maskiner og udstyr, hygiejne, miljømæssige forhold og relevant lovgivning.

Den uddannedekonditor skal selvstændigt kunne fremstille gængse kage-, dessert-, is-, dej-, og konfekttyper og andre konditorprodukter, samt have kendskab til virksomhedsøkonomi, produktudvikling, produktionsplanlægning, betjening og vedligeholdelse af maskiner og udstyr, hygiejne, miljømæssige forhold og relevant lovgivning.

Den uddannede chokolade- og konfektureassistent skal selvstændigt kunne fremstille konfekture- , karamel-, chokolade- og bolsjeprodukter, samt have kendskab til produktudvikling, produktionsplanlægning, betjening af udstyr og maskiner, emballering, butiksdekoration, salg, kalkulation, hygiejne, miljømæssige forhold og relevant lovgivning.

Den uddannede bake-off assistent skal selvstændigt kunne forestå de opgaver, der er forbundet med klargøring, bagning, efterbehandling og salg af branchens produkter samt have kendskab til køb, kalkulation, betjening af udstyr og maskiner, emballering, butiksdekoration, hygiejne, miljømæssige forhold og relevant lovgivning.

Uddannelsen er henført til den erhvervsfaglige fællesindgang Fra jord til bord - hotel, køkken, levnedsmiddel og jordbrug, jf. § 14, stk. 2, i erhvervsuddannelsesloven.

Det faglige udvalg for uddannelsen er Bager-, Konditor-, Møller- og Sukkervarerfagenes Fællesudvalg.

Uddannelsen varer 3 år og 7 måneder for specialerne bager og konditor og 2 år og 7 måneder for specialet chokolade- og konfektureassistent, jf. dog § 7. Delkompetenceforløb til bake-off assistent varer 2 år.

Uddannelsen omfatter et obligatorisk grundforløb på 20 uger, jf. grundforløbsbekendtgørelsen, og et obligatorisk hovedforløb, der består af praktikuddannelse og skoleundervisning. Eleven kan indlede uddannelsen på skole med et grundforløb eller i en praktikvirksomhed. For elever med uddannelsesaftale kan grundforløbet deles i to skoleperioder af 10 ugers varighed.

Skoleundervisningen i hovedforløbet varer i alt 15 uger for specialerne bager og konditor, og er opbygget af 3 skoleperioder af 5 ugers varighed. For specialet chokolade- og konfektureassistent varer skoleundervisningen i alt 10 uger, og er opbygget af 2 skoleperioder af 5 ugers varighed. Undervisningen omfatter grundfag, områdefag, bundne specialefag og valgfag, og i specialerne bager og konditor tillige valgfri specialefag. Undervisningen i valgfri specialefag kan ligge udenfor de normale skoleperioder.

Skoleundervisningen i hovedforløbet i delkompetenceforløb består af en skoleperiode på 5 uger, der omfatter grundfag, områdefag, bundne specialefag og valgfag.

I grundforløbet har eleven mulighed for valgfri undervisning, jf. grundforløbsbekendtgørelsen. Hovedforløbet kan suppleres med valgfri undervisning (påbygning), jf. hovedbekendtgørelsen og erhvervsuddannelseslovens § 12, stk. 4.

Varigheden og strukturen efter stk. 1-3 fraviges ved voksenuddannelsesforløb, jf. § 7.

Speciale, jf. § 1, vælges ved indgåelse af uddannelsesaftale eller ved optagelse til skolepraktik.

Det er en betingelse for at begynde på skoleundervisningen i hovedforløbet, at eleven har gennemført grundforløbet og således efter skolen samlede vurdering har opnået de nødvendige faglige og personlige forudsætninger i grundfagene og de fælles områdefag i henhold til reglerne om grundforløb samt de områdefag i grundforløbet, der er særlige for hovedforløbet, jf. § 10.

Personer, der er fyldt 25 år, og som har mindst 4 års relevant erhvervserfaring som fuldtidsbeskæftigelse eller tilsvarende deltidsbeskæftigelse, kan gennemføre uddannelsen på normalt 2 år og 6 måneder for specialerne bager og konditor og normalt 2 år for specialet chokolade- og konfektureassistent.Skoleundervisningen omfatter et obligatorisk grundforløb eller et supplerende kursus, jf. § 8.

Det faglige udvalg skal godkende fastsættelsen af praktikperioder.

Det faglige udvalg kan i særlige tilfælde efter samråd med den eventuelle praktikvirksomhed dispensere fra alders- og beskæftigelseskravet efter stk. 1.

Skoleundervisningen omfatter grundfag, områdefag, bundne specialefag, valgfri specialefag og valgfag med de fastsatte mål.

Elever, der har de nødvendige forudsætninger, kan gennemføre et supplerende kursus, jf. erhvervsuddannelseslovens § 16, på indtil 10uger, der har til formål, at eleven på grundlag af forudgående uddannelse og erhvervserfaring opnår kvalifikationer mindst svarende til grundforløbet. For elever med uddannelsesaftale er kurset omfattet af uddannelsesaftalen.

Elever kan fritages for dele af uddannelsen efter hovedbekendtgørelsen og bekendtgørelse om merit for visse fag i ungdomsuddannelser mv. (meritbekendtgørelsen), jf. anvisningerne i vejledningen til bekendtgørelsen.

Grundforløbet omfatter følgende områdefag, der er særlige for hovedforløbet:

De i stk. 1, nævnte fag varer i alt 5 uger.

1. Branchekendskab - bagerfaget

• Niveau: Begynder

• Målet er, at eleven:

a) kan fremstille brødtyper, deje, kager, desserter og kransekagebagværk,

b) kan redegøre for produktsammensætning, receptopbygning og fremstillingsmetoder for ovenstående og

c) har kendskab til bagerfagets arbejdsområder, herunder kendskab til råvarer, afbagnings- og dekorationsmetoder.

1. Branchekendskab - konditorfaget

• Niveau: Begynder

• Målet er, at eleven:

a) kan fremstille relevant bagværk, kager, desserter og is,

b) kan udføre marcipanmodellering, dekoration og blikfang,

c) kan redegøre for receptopbygninger og fremstillingsmetoder for ovennævnte produkter og

d) har kendskab til konditorbranchens arbejdsområde, herunder tilberednings- og produktionsmetoder, råvarer og receptopbygninger.

1. Branchekendskab - chokolade- og konfektureassistentfaget

• Niveau: Begynder

• Målet er, at eleven:

a) kan fremstille relevante karamel-, bolsje-, og konfekttyper samt behandle og støbe chokolade,

b) kan redegøre for produktsammensætning og receptopbygninger og

c) har kendskab til de specielle arbejdsmetoder, der anvendes indenfor chokolade- og konfekturebranchen, herunder tilberednings- og forarbejdningsmetoder samt klargøring til salg.

Undervisningen i hovedforløbet omfatter følgende grundfag, jf. grundfagsbekendtgørelsen:

Det i stk. 1, nr. 1, nævnte fagpåbegyndes i grundforløbet.

De i stk. 1, nævnte fag varer i alt 3 uger.

Undervisningen i delkompetenceforløb omfatter de i stk. 1, nr. 1 og 3, nævnte fag, og varer i alt 2 uger.

1. Fremmedsprog, engelsk, F, 1,0 uge.

1. Produktudvikling, produktion og service, modul 1, 1,0 uge.

1. Virksomhedslære og innovation, F.

Undervisningen i hovedforløbet omfatter følgende områdefag:

De i stk. 1, nævnte fag varer i alt 2,0 uger for specialerne bager og konditor og 1,4 uge for specialet chokolade- og konfektureassistent.

Undervisningen i delkompetenceforløb omfatter de i stk. 1, nævnte fag for så vidt angår nr. 1 b, 2 c og 3 a, og varer i alt 0,8 uge.

1. Køb, kalkulation og salg

• Niveau: Rutine

• Målet er, at eleven:

a) kan udføre kalkulation og prisfastsættelse på relevante produkter,

b) har kendskab til indkøbsøkonomi, kontant- og kreditkøb, rabatgivning og salg og

c) har kendskab til edb-systemer, der kan anvendes i denne sammenhæng.

1. Planlægning og produktion

• Niveau: Rutine

• Målet er, at eleven kan:

a) stå for planlægning og produktion af brød, bagværk, desserter og konfekture ved forskellige fremstillingsmetoder, herunder færdiggørelse, dekoration, afbagning m.v.,

b) redegøre for og anvende sit erhvervede kendskab til de kemiske og fysiske processer, der knytter sig til tilberedningsmetoderne og

c) betjene det i faget forekommende værktøj og udstyr på en sikkerhedsmæssig forsvarlig måde.

1. Varekendskab

• Niveau: Avanceret

• Målet er, at eleven har:

a) kendskab til de for specialerne relevante råvarer, herunder sammensætning, kvalitetsanalyser, anvendelse, opbevaring, hygiejniske og miljømæssige hensyn, økologiske råvarer og relevant lovgivning og

b) kendskab til emballering, varedeklarationer og opsætning af samme.

Til specialet bager er knyttet følgende bundne specialefag:

De i stk. 1, nævnte fag varer i alt 5,5 uger.

Undervisningen i delkompetenceforløb omfatter i de stk. 1, nr. 1 og 2, nævnte fag på rutineniveau, og varer i alt 1,4 uge.

1. Brødproduktion

• Niveau: Avanceret

• Målet er, at eleven kan:

a) fremstille et bredt sortiment af brødprodukter ved anvendelse af forskellige forarbejdningsmetoder og teknologi,

b) sammensætte et relevant sortiment og

c) foretage forarbejdning, raskning, udbagning og dekoration af produkterne.

1. Kager, desserter og kransekagebagværk

• Niveau: Avanceret

• Målet er, at eleven kan:

a) fremstille og forestå dekoration af kager, desserter og kransekagebagværk og

b) vejlede butikspersonale med hensyn til opbevaring, holdbarhed og indhold.

1. Rullede deje

• Niveau: Avanceret

• Målet er, at eleven kan fremstille produkter af rullede deje ud fra et kendskab til forskellige dejtypers fremstilling, indrulningsmetoder, afbagning og færdiggørelse.

Til specialet konditor er knyttet følgende bundne specialefag:

De i stk. 1, nævnte fag varer i alt 5,5 uger.

1. Desserter og is

• Niveau: Avanceret

• Målet er, at eleven kan:

a) producere relevante dessert- og istyper og

b) vejlede butikspersonalet med hensyn til opbevaring, holdbarhed, emballering og relevante lovmæssige krav.

1. Kageproduktion

• Niveau: Avanceret

• Målet er, at eleven kan:

a) producere, produktudvikle og dekorere et bredt sortiment af kagetyper og

b) vejlede butikspersonalet med hensyn til opbevaring, holdbarhed, indhold og portionering.

1. Konfekture, marcipan og blikfang

• Niveau: Avanceret

• Målet er, at eleven kan:

a) producere et bredt sortiment inden for konfekt, chokolade, karamel, bolsjer og dekorationsmaterialer og

b) vejlede butikspersonalet med hensyn til opbevaring, holdbarhed, emballering og relevante lovmæssige krav.

1. Rullede deje, pies og tærter

• Niveau: Avanceret

• Målet er, at eleven kan fremstille produkter af rullede deje ud fra et kendskab til forskellige dejtypers fremstilling, indrulningsmetoder, afbagning og færdiggørelse.

Til specialet chokolade- og konfektureassistent er knyttet følgende bundne specialefag:

De i stk. 1, nævnte fag varer i alt 4 uger.

1. Dekoration, emballering og blikfang

• Niveau: Avanceret

• Målet er, at eleven kan:

a) fremstille blikfang samt dekorere et salgsområde,

b) emballere de fremstillede produkter som gaveindpakninger og

c) foretage prisfastsættelse.

1. Konfektureproduktion

• Niveau: Avanceret

• Målet er, at eleven:

a) kan producere og dekorere et bredt sortiment af konfekturevarer samt klargøre dem til salg og

b) har kendskab til relevant lovgivning.

I specialerne bager og konditor omfatter undervisningen i hovedforløbet desuden 2 ugers valgfri specialefag , med det overordnede mål, at eleven på avanceret niveau har kendskab til analyser af produkter og kvaliteteskontrol, henholdsvis iværksætteri eller yderligere kompetence via fag, der indgår som bundne specialefag i andre specialer i uddannelsen.

Eleven og virksomheden vælger specialefag efter anvisningerne i vejledningen til bekendtgørelsen, jf. hovedbekendtgørelsen.

Skolen fastsætter en frist for valg og omvalg af valgfri specialefag, jf. hovedbekendtgørelsen.

Undervisningen i hovedforløbet omfatter desuden valgfag. Undervisningen følger reglerne for valgfag, jf. hovedbekendtgørelsen.

Valgfag varer i alt 2,5 uger for specialerne bager og konditor, 1,6 uge for specialet chokolade- og konfektureassistent og 0,8 uge i delkompetenceforløb.

Specialet bager omfatter følgende arbejdsområder og funktioner i praktikuddannelsen:

Specialet konditor omfatter følgende arbejdsområder og funktioner:

Specialet chokolade- og konfektureassistent omfatter følgende arbejdsområder og funktioner:

Delkompetenceforløb til bake-off assistent omfatter følgende arbejdsområder og funktioner:

1. råvarekendskab,

1. tilberedning og færdiggørelse af brød- og kagetyper,

1. fremstilling af kransekagebagværk,

1. fremstilling af cremer og fyldninger,

1. samarbejde mellem bageri og butik og

1. brug af maskiner og udstyr og deres sikkerhedsforskrifter.

1. råvarekendskab,

1. tilberedning og færdiggørelse af fint bagværk - og kagetyper,

1. fremstilling af cremer, fyldninger, is og desserter,

1. behandling af chokolade, karamel og fremstilling af konfekturetyper,

1. fremstilling af kransekage og festkager samt marcipan dekorationer figurer osv.,

1. samarbejde mellem konditori og butik, og

1. brug af maskiner og udstyr og deres sikkerhedsforskrifter.

1. tilberedning af forskellige typer chokolade, cremer og andre fyldninger til konfekt,

1. fremstilling af mandel- og nøddemasser, formning og udskæring,

1. støbning med chokolade og pyntning til salg,

1. sammensætning og pyntning af diverse produkter,

1. karamel- og dropskogning i det omfang, det finder sted i praktikvirksomheden og

1. fremstilling af skumboller.

1. optøning af produkter,

1. klargøring og raskning,

1. bagning,

1. glacering og afpyntning samt

1. emballering, butiksdekoration og salg.

Målet med praktikuddannelsen i specialerne bager, konditor og chokolade- og konfektureassistent er, at eleven:

Målet med praktikuddannelsen i specialet bager er desuden, at eleven:

Målet med praktikuddannelsen i specialet konditor er desuden, at eleven:

Målet med praktikuddannelsen i specialet chokolade- og konfektureassistent er desuden, at eleven:

1. på avanceret niveau:

a) kan producere virksomhedens sortiment,

1. på rutineniveau:

a) kan tage aktiv del i virksomhedens produktionsrutiner, egenkontrol, samarbejdsrelationer og butiksdrift,

b) kan anvende og efterleve hygiejne-, miljø- og sikkerhedsregler og

c) har kendskab til betydningen af produktudvikling og kvalitetskontrol.

1. på avanceret niveau:

a) har råvarekendskab og kan tilberede og færdiggøre forskellige brød- og kagetyper herunder kransekagebagværk, cremer og fyldninger,

1. på rutine niveau:

a) kan anvende sit kendskab til samarbejde mellem bageri og butik og

b) kan anvende maskiner og udstyr korrekt.

1. på avanceret niveau:

a) har råvarekendskab og kan tilberede og færdiggøre fint bagværk, kagetyper, kransekage og festkager samt marcipan dekorationer, figurer, cremer, fyldninger, is og desserter,

b) kan håndtere behandling af chokolade, karamel og fremstilling af konfekturetyper,

1. på rutine niveau:

a) kan anvende sit kendskab til samarbejde mellem konditori og butik og

b) kan anvende maskiner og udstyr korrekt.

1. på avanceret niveau:

a) kan tilberede, fremstille og sammensætte forskellige typer af chokolade, cremer og andre fyldninger til konfekt,

b) kan arbejde med mandel- og nøddemasser samt tilhørende formning, udskæring, støbning og pyntning til salg og

c) kan arbejde med karamel- og dropskogning samt fremstilling af skumboller i det omfang, det finder sted i praktikvirksomheden.

1. på rutine niveau:

a) kan klargøre, bage og efterbehandle relevante brød og kagetyper og

b) har kendskab til arbejde i butik, herunder salg, emballering og kundebetjening.

Målet med praktikuddannelsen i delkompetenceforløb som bake-off assistent er, at eleven:

I praktikuddannelsen i voksenuddannelsesforløb tages udgangspunkt i elevens forudgående erhvervserfaring og kompetencer i forhold til det valgte speciale.

De skolevejledninger, som skolen skal udstede efter de enkelte skoleophold, og de praktikerklæringer, som virksomheden skal udstede efter de enkelte praktikophold, skal indgå i elevens uddannelsesbog, jf. hovedbekendtgørelsen og retsbekendtgørelsen.

Bekendtgørelsen om karakterskala anvendes. 13-skalaen anvendes, medmindre andet fremgår af reglerne om det pågældende fag.

Bedømmelse af grundfag følger reglerne herom, jf. grundfagsbekendtgørelsen.

Bedømmelse af valgfag følger reglerne for de pågældende fag, jf. hovedbekendtgørelsen.

Ved afslutningen af et områdefag eller specialefag gives en afsluttende karakter. Hvis faget afsluttes med eksamen, er den afsluttende karakter eksamenskarakteren; ellers er det en standpunktskarakter.

Ved afslutningen af uddannelsen til henholdsvis bager, konditor og chokolade- og konfektureassistent afholdes en svendeprøve, der består af en skriftlig prøve og en praktisk prøve. Den skriftlige prøve afholdes af skolen i den sidste skoleperiode, jf. eksamensbekendtgørelsen. Den praktiske prøve afholdes af det faglige udvalg efter sidste skoleperiode.

Det er en betingelse for deltage i den praktiske prøve, at eleven ved afslutningen af sidste skoleperiode har opnået karakteren mindst 6,0 i gennemsnit af områdefag og specialefag. Der foretages ingen afrunding.

Den skriftlige prøve omfatter et antal opgaver inden for områdefag og specialefag. Opgaverne stilles af skolen efter samråd med det faglige udvalg. Prøven varer 2 timer.

Opgavebesvarelserne bedømmes af en lærer (eksaminator) og to censorer (skuemestre), der udpeges af det faglige udvalg, jf. § 28. Læreren og de to censorer giver samlet en karakter.

For at bestå den skriftlige prøve skal eleven opnå karakteren mindst 6.

Skolen giver meddelelse til det faglige udvalg om den afgivne karakter.

Skolen skal tilbyde elever, der ikke består den skriftlige prøve, en ny prøve, eventuelt efter supplerende skoleundervisning. Eleven kan kun aflægge omprøve en gang, idet skolen efter samråd med det faglige udvalg dog kan tillade, at eleven aflægger eksamen påny, hvis der foreligger særlige omstændigheder. Reglerne i eksamensbekendtgørelsen om omprøve og sygeeksamen finder anvendelse.

Den praktiske prøve består af opgaver i discipliner, der ligger inden for områdefag og specialefagene, og omfatter en blandet dagsproduktion samt bedømmelse af arbejdsrutine og hygiejne. Opgaverne stilles af det faglige udvalg. Prøven varer 1 dag.

Opgaven bedømmes af 2 censorer (skuemestre), der udpeges af det faglige udvalg, jf. § 28. Hver skuemester afgiver en delkarakter i hver af de enkelte discipliner. Der beregnes et gennemsnit af skuemestrenes karakterer.

For at bestå den praktiske prøve skal gennemsnittet af karakterne være mindst 6,0.

Det faglige udvalg skal tilbyde elever, der ikke består den praktiske prøve, en ny prøve eventuelt efter supplerende praktikuddannelse eller skoleundervisning.

Elever, der bliver forhindret i at fuldføre den praktiske prøve på grund af dokumenteret sygdom eller anden tvingende årsag, kan deltage i en ny praktisk prøve efter det faglige udvalgs nærmere bestemmelse. Reglerne i eksamensbekendtgørelsen om omprøve og sygeeksamen finder anvendelse.

Elever kan indgive klage til det faglige udvalg over forhold vedrørende svendeprøven, hvis klagen er begrundet i de forhold, som er nævnt i eksamensbekendtgørelsens § 44, stk. 3. Det faglige udvalg træffer afgørelse, om der skal ske ombedømmelse eller gives tilbud om omprøve, eller om klagen ikke kan tages til følge.

For at bestå den samlede svendeprøve skal både den skriftlige prøve og den praktiske prøve være bestået. Den samlede svendeprøvekarakter fremkommer som et gennemsnit af karakteren for den skriftlige prøve og delkarakterene for den praktiske prøve Svendeprøvekarakteren angives med 1 decimal.

Beregningen af karaktererne ved den praktiske prøve og karakteren efter stk. 1 foretages af det faglige udvalg. Karakterværdi 6,0 kan ikke forekomme ved oprunding.

Hvis eleven har opnået karakteren 6, 7 eller 8 anføres »bestået« på uddannelsesbeviset. Hvis eleven har opnået karakteren 9, anføres »bestået med ROS« på uddannelsesbeviset. Hvis eleven har opnået karakteren 10, anføres »Bronzemedalje« på uddannelsesbeviset. Hvis eleven har opnået karakteren 11 eller 13, anføres »Sølvmedalje« på uddannelsesbeviset. Har en elev opnået karakteren 13 i alle discipliner, anføres "Guldmedalje".

Det faglige udvalg udpeger 2 censorer (skuemestrene) efter indstilling fra Bager- og Konditormestre i Danmark, Nærings- og Nydelsesmiddelarbejderforbundet og Københavns Konditorlaug i henhold til aftale mellem BKD og Københavns Konditorlaug. Der udpeges 1 skuemester fra arbejdsgiversiden og 1 fra arbejdstagerside. Censorerne (skuemestrene) skal have den fornødne fagkundskab og skal opfylde habilitetskravene for censorer i henhold til eksamensbekendtgørelsen.

Det faglige udvalg udarbejder en vejledning for censorerne (skuemestrene) om den praktiske prøves forløb og udførelse. Vejledningen skal forefindes på skolerne og være tilgængelig for eleverne.

Skolebevis udstedes i henhold til hovedbekendtgørelsens § 34, når skoleundervisningen er gennemført. Den afsluttende prøve skal være bestået med mindst karakter 6,0.

Praktikvirksomheden udsteder afsluttende praktikerklæring, når praktiktiden i virksomheden er afsluttet, jf. § 36 i hovedbekendtgørelsen.

Ved uddannelsens afslutning udsteder det faglige udvalg et uddannelsesbevis til eleven som dokumentation for, at eleven har opnået kompetence inden for uddannelsen, jf. § 1.

Uddannelsesbeviset udstedes i henhold til hovedbekendtgørelsen og eksamensbekendtgørelsen, når skolebevis er udstedt, jf. § 29 og afsluttende praktikerklæring er udstedt, jf. § 30.

Bekendtgørelsen træder i kraft den 1. januar 2001.

Samtidig ophæves bekendtgørelse nr. 590 af 21. juni 1996 om uddannelsen til bager, konditor og chokolade- og konfektureassistent.

Den i stk. 2, nævnte bekendtgørelse finder dog anvendelse for elever, der er begyndt på den hidtidige 3. skoleperiode ved bekendtgørelsens ikrafttræden.

Skolen fastsætter efter samråd med det lokale uddannelsesudvalg eventuelle overgangsordninger for elever, der er begyndt på uddannelsen efter tidligere regler.

Undervisningsministeriet, den 13. december 2000, den 13. december 2000

/P.M.V.Ivan SørensenStyrelseschef Nina Topp/