Bekendtgørelse om uddannelsen til tjener

Uddannelsens formål er, at eleven gennem skoleundervisning og praktikuddannelse opnår kompetence som tjener eller delkompetence, jf. erhvervsuddannelseslovens § 15, stk. 2, som juniortjener.

Det er uddannelsens mål, at den uddannede med kompetence som henholdsvis tjener eller juniortjener har et grundlæggende kendskab til køkken-, restaurant- og hotelbranchen samt grundlæggende viden om serviceydelser. Den uddannede skal desuden have indsigt i og forståelse af beskæftigelsesområdets miljø- og arbejdsmiljømæssige forhold, herunder håndtering af miljømæssige problemstillinger i forbindelse med fagets udførelse.

Den uddannede tjener skal endvidere have kendskab til salg og gæstebetjening samt kunne arbejde i såvel a la carte som selskabsvirksomhed med selvstændighed og begyndende rutine.

Den uddannede juniortjener skal endvidere kunne udføre selskabsservering samt arbejde i caféer og udføre anden lettere a la carte servering.

Uddannelsen er henført til den erhvervsfaglige fællesindgang Fra jord til bord hotel, køkken, levnedsmiddel og jordbrug, jf. § 14, stk. 2, i erhvervsuddannelsesloven.

Det faglige udvalg for uddannelsen er Det faglige Udvalg for Tjeneruddannelsen.

Uddannelsen til tjener varer 3 år og 4 måneder jf. dog § 6. Delkompetenceforløb, jf. § 1, varer 1 år og 6 måneder.

Uddannelsen omfatter et obligatorisk grundforløb på 20 uger, jf. grundforløbsbekendtgørelsen, og et obligatorisk hovedforløb, der omfatter praktikuddannelse og skoleundervisning.Eleven kan indlede uddannelsen på skole med et grundforløb eller i en praktikviksomhed.

I uddannelsen til tjener varer skoleundervisningen i hovedforløbet i alt 20 uger, og er opbygget af to skoleperioder af 10 ugers varighed. Undervisningen omfatter grundfag, områdefag, bundne specialefag, valgfri specialefag og valgfag. Undervisningen i valgfri specialefag kan ligge udenfor de normale skoleperioder.

I delkompetenceforløb består hovedforløbet af en skoleperiode på 10 uger og en eller to praktikperioder. Undervisningen omfatter grundfag, områdefag, valgfri specialefag og valgfag. Skoleopholdet afsluttes tidligst tre måneder før uddannelsestidens ophør.

I grundforløbet har eleven mulighed for valgfri undervisning jf. grundforløbsbekendtgørelsen. Hovedforløbet kan suppleres med valgfri undervisning (påbygning), jf. bekendtgørelse om erhvervsuddannelser (hovedbekendtgørelsen) og erhvervsuddannelseslovens § 12, stk. 4.

Varigheden og strukturen efter stk. 1-3 fraviges ved voksenuddannelsesforløb, jf. § 6.

Det er en betingelse for at begynde på skoleundervisningen i hovedforløbet, at eleven har gennemført grundforløbet, jf. grundforløbsbekendtgørelsens regler om udstedelse af grundforløbsbevis, og således efter skolens samlede vurdering har opnået de nødvendige faglige og personlige forudsætninger i grundfagene og de fælles områdefag i henhold til reglerne om grundforløb samt i de områdefag i grundforløbet, der er særlige for hovedforløbet jf. § 9.

I grundfagethygiejne skal eleven mindst have opnået karakteren 6.

Personer, der er fyldt 25 år, og som har haft mindst 2 års relevant erhvervserfaring som fuldtidsbeskæftigelse eller tilsvarende deltidsbeskæftigelse kan gennemføre uddannelsen på normalt 1 år og 10 måneder. Skoleundervisningen omfatter et obligatorisk grundforløb eller et supplerende kursus, jf. § 7.

Hovedforløbet omfatter 20 ugers skoleundervisning.

Det faglige udvalg skal godkende fastsættelsen af praktikperioder.

Det faglige udvalg kan i særlige tilfælde efter samråd med den eventuelle praktikvirksomhed dispensere fra alders- og beskæftigelseskravet, jf. stk. 1.

Skoleundervisningen omfatter grundfag, områdefag, bundne specialefag, valgfri specialefag og valgfag med de fastsatte mål, jf. §§ 9 - 14.

Elever, der har de nødvendige forudsætninger, kan gennemføre et supplerende kursus, jf. erhvervsuddannelseslovens § 16, på indtil 12 uger, der har til formål, at eleven på grundlag af forudgående uddannelse og erhvervserfaring opnår kvalifikationer mindst svarende til grundforløbet. Skolen kan herunder foretage afklaring af elevens praktiske og teoretiske kvalifikationer med henblik på afgørelse om merit i uddannelsesforløbet i et forløb på indtil 2 uger jf. hovedbekendtgørelsens § 20 stk. 2. Suppleringskurset og herunder afklaringen kan gennemføres uden uddannelsesaftale. For elever med uddannelsesaftale er kurset omfattet af uddannelsesaftalen.

Det supplerende kursus omfatter normalt:

1. Følgende fælles områdefag:

a) salg, gæste- og kundebetjening og

b) varekundskab.

1. Følgende grundfag:

a) førstehjælp og brand,

b) hygiejne og

c) miljø.

1. Følgende områdefag, der er særligt for hovedforløbet:

a) hotel og restaurantfag.

Elever kan fritages for dele af uddannelsen, jf. hovedbekendtgørelsen og bekendtgørelse om merit for visse fag i ungdomsuddannelser mv. (meritbekendtgørelsen), og efter anvisningerne i vejledningen til bekendtgørelsen.

Grundforløbet omfatter følgende områdefag, der er særligt for hovedforløbet:

Grundforløbet omfatter desuden følgende grundfag, der træder i stedet for områdefag, der er særlige for hovedforløbet, jf. grundfagsbekendtgørelsen:

Undervisningen i de i stk. 1 og 2, nævnte fag varer i alt 5 uger.

1. Hotel og restaurantfag Niveau: Begynder Målet er at eleven kan:

a) klargøre, fremstille og anrette enkle kolde, lune og varme retter til servering i henholdsvis restaurant, fastfood forretning, selvbetjeningsrestauranter og kantiner,

b) foretage enkel anretning, servering, emballering og distribution i henholdsvis restaurant, fastfood-forretning, selvbetjeningsrestauranter og kantiner,

c) medvirke til indkøb, varebestilling og varemodtagelse,

d) foretage prisberegning ud fra kostpriser og

e) foretage markedsføring under anvendelse af grundlæggende principper for markedsføring.

1. Fremmedsprog, engelsk, F.

Undervisningen i hovedforløbet omfatter følgende grundfag, jf. grundfagsbekendtgørelse:

Undervisningen i de i stk. 1, nævnte fag varer i alt 5 uger.

Undervisningen i delkompetenceforløb omfatter de i stk. 1, nr. 1-3 nævnte fag.

1. Dansk, F, 2 uger.

1. Psykologi, 1 uge.

1. Salg og service, F, 1 uge.

1. Virksomhedslære og innovation F, 1 uge.

Undervisningen i hovedforløbet omfatter følgende områdefag:

Undervisningen i de stk. 1, nævnte fag varer i alt 3,7 uger.

Undervisningen i delkompetenceforløb omfatter de i stk. 1, nr. 1-5 nævnte fag.

1. Branchelære Niveau: Rutine Målet er, at eleven kan foretage kalkulation, prisfastsættelse, afregning og herunder modtage enhver form for betaling.

1. Drikkevarer 1 Niveau: Rutine Målet er, at eleven kan vejlede gæster med hensyn til valg af drikkevarer og gæsteforklare om vine.

1. Gastronomi 1 Niveau: Rutine Målet er, at eleven kan anvende gastronomien i menuplanlægning og gæstebetjening.

1. Menulære Niveau: Rutine Målet er, at eleven selvstændigt kan sammensætte forskellige menuer.

1. Servering Niveau: Rutine Målet er, at eleven kan udføre selskabs- og barservering samt lettere café- og a la carteservering.

I uddannelsen til tjener omfatter undervisningen i hovedforløbet forfølgende bundne specialefag:

Undervisningen i de stk. 1, nævnte fag varer i alt 6,3 uger.

1. Banquet- og turistlære Niveau: Rutine Målet er, at eleven kan:

a) foretage planlægning, gennemførelse og opfølgning af møder, kurser, konferencer og selskaber og

b) servicere danske såvel som udenlandske gæster med hensyn til danske turistprodukter.

1. Drikkevarer 2 Niveau: Avanceret Målet er, at eleven kan vejlede gæsten i valg af vin og øvrige drikkevarer.

1. Gastronomi 2 Niveau: Avanceret Målet er, at eleven kan anvende såvel klassisk som nutidig gastronomi i menusammensætning og gæstebetjening.

1. Menu og vinlære Niveau: Avanceret Målet er, at eleven selvstændigt kan sammensætte forskellige menuer.

1. Praktisk tjenerarbejde Niveau: Avanceret Målet er, at eleven kan:

a) yde korrekt service og gæstebetjening og

b) udføre alt praktisk tjenerarbejde i restauranten, herunder klargøring, borddækning, dekoration, servering og afrydning.

1. Projektopgave Niveau: Rutine Målet er, at eleven selvstændigt udfører en afsluttende projektopgave, jf. § 22.

Undervisningen i hovedforløbet omfatter desuden 2 ugers valgfri specialefag for uddannelsen til tjener og 1 uges valgfri specialefag for delkompetenceforløb, der repræsentere muligheden for, at eleven på avanceret niveau kan specialisere sig yderligere.

Eleven og virksomheden vælger valgfri specialefag efter anvisningerne i vejledningen til bekendtgørelsen.

Valg af valgfri specialefag, sker senest ved indledningen af den skoleperiode i hovedforløbet, hvori de afholdes.

Undervisningen i hovedforløbet omfatter endvidere valgfag. Undervisningen følger reglerne for valgfag i hovedbekendtgørelsen.

Undervisningen i valgfag varer i alt 3 uger, dog 1,3 uge i delkompetenceforløb.

Praktikuddannelsen omfatter følgende arbejdsområder og funktioner:

Oplæring i de enkelte discipliner skal foregå under hensyntagen til korrekte arbejdsbevægelser, fornøden sikkerhed med hensyn til værktøj, maskiner og redskaber, personlig hygiejne, køkkenhygiejne, udvikling af personlig kreativitet, hensyn til bevarelse af varernes næringsværdi og god økonomi i ressourceforbruget.

Praktikvirksomheden skal i de enkelte praktikperioder afholde mindst en samtale med eleven om dennes arbejdsindsats og udvikling i praktikperioden.

1. a la carte servering,

1. modtagelse af betalingsmidler,

1. selskaber, møder, receptioner og konferencer,

1. selskabsbestilling,

1. serveringsformer,

1. service og gæstebetjening,

1. udskænkning af drikkevarer og

1. virksomhedsorganisation og samarbejde.

For elever, der afslutter uddannelsen med kompetence som tjener er målet med praktikuddannelsen, at eleven:

For elever, der afslutter uddannelsen med delkompetence som juniortjener, er målet med praktikuddannelsen, at eleven:

1. på avanceret niveau:

a) kan forestå a la carte servering, herunder klargøring, opdækning, borddekoration, forskellige severingsformer og afrydning,

b) kan modtage betalingsmidler, herunder kontanter, checks, betalingskort, valuta samt aflægge tjenerregnskab,

c) kan forestå planlægning, klargøring og afvikling af selskaber, møder, receptioner og konferencer og

d) kan modtage selskabsbestilling, herunder vejlede gæsten men hensyn til menu, vin, drikkevarer, opdækning,

e) kan forestå salg, gæstebetjening, vejledning, gæsteforklaring og turistvejledning,

f) kan forestå servering fra fad og på tallerken, flambere, tranchere samt servere vin, spiritus, varme og kolde drikke,

g) har kendskab til virksomhedens råvareanvendelse, menuplaner samt vin- og spiritussortiment,

1. på rutineniveau:

a) kan - inden for virksomhedens struktur - deltage i udviklingen af et godt arbejdsmiljø og samarbejde.

1. på rutineniveau:

a) kan forestå salg, gæstebetjening, vejledning og gæsteforklaring,

b) kan forstå selskabsservering, herunder opdækning, borddekoration, deltagelse i afvikling af større selskaber, forskellige serveringsformer og afrydning,

c) kan forestå lettere a la carte- og barservering,

d) har kendskab til virksomhedens råvareanvendelse, menuplaner samt vin- og spiritussortiment,

e) kan modtage betalingsmidler, herunder kontanter, checks, betalingskort og valuta og

f) kan samarbejde.

I praktikuddannelsen i voksenuddannelsesforløb tages udgangspunkt i elevens forudgående erhvervserfaring.

De skolevejledninger, som skolen skal udstede efter de enkelte skoleophold, og de praktikerklæringer, som virksomheden skal udstede efter de enkelte praktikophold, skal indgå i elevens uddannelsesbog, jf. hovedbekendtgørelsen og retsbekendtgørelsen.

Bekendtgørelsen om karakterskala anvendes. 13-skalaen anvendes medmindre andet fremgår af reglerne om det pågældende fag.

I valgfri specialefag, der er fælles for arbejdsmarkedsuddannelser og erhvervsuddannelser, anvendes dog alene "gennemført/ ikke gennemført, hvis det fremgår af de nærmere retningslinier for faget eller kursusplanen.

Bedømmelse af grundfag følger reglerne herom, jf. grundfagsbekendtgørelsen.

Bedømmelse af valgfag følger reglerne for de pågældende fag, jf. hovedbekendtgørelsen.

Ved afslutningen af et områdefag eller specialefag gives en afsluttende karakter. Hvis faget afsluttes med eksamen, er den afsluttende karakter eksamenskarakteren; ellers er det en standpunktskarakter.

Skolen beregner en gennemsnitskarakter på grundlag af alle afgivne karakterer i grundfag, områdefag og specialefag. Gennemsnitskarakteren angives med 1 decimal. Ved beregningen vægter karaktererne dobbelt i følgende fag:

1. servering,

1. drikkevarer 1,

1. menulære,

1. gastronomi 2,

1. banquet- og turistlære,

1. drikkevarer 2,

1. praktisk tjenerarbejde og

1. det valgfri specialefag.

Ved afslutningen af uddannelsen til tjener afholdes en svendeprøve, der består af en projektopgave, en mundtlig prøve og to praktiske prøver (A og B). Projektopgaven afholdes af skolen i den sidste skoleperiode. Den mundtlige og de praktiske prøver afholdes af det faglige udvalg efter sidste skoleperiode.

Ved indkaldelsen af elever til den sidste skoleperiode sender skolen en liste over de pågældende elever med angivelse af elevernes praktikvirksomheder til det faglige udvalg. Ved begyndelsen af sidste skoleperiode indstiller praktikvirksomheden til det faglige udvalg, at eleven deltager i svendeprøvens mundtlige og praktiske prøver.

Det er en betingelse for at deltage i den mundtlige og de praktiske prøver, at der er udstedt skolebevis til eleven, jf. § 28. Eleven må højst have 6 måneder tilbage af sin uddannelsestid ved afholdelsen af prøverne.

Projektopgaven stilles af skolen i samråd med det faglige udvalg, og består af en helhedsorienteret opgave inden for områdefag og bundne specialefag. Projektopgaven danner udgangspunkt for den mundtlige prøve.

Projektopgaven udleveres 2 uger før afslutningen af den sidste skoleperiode. Opgaven gennemføres normalt som en gruppeopgave og afleveres som en skriftlig edb-baseret rapport senest 4 ugedage efter udleveringen. Skolen udarbejder en vejledning og informerer eleverne om regler mv. for udformningen af projektopgaven i henhold til eksamensbekendtgørelsen.

Den mundtlige prøve består af individuel fremlæggelse af og dialog om projektopgaven, og varer ca. 20 minutter.

Den praktiske prøve A består af en opgave i menu- og drikkevaresammensætning, der varer 1 time, og en opgave i borddækning, der varer 2 timer og 15 minutter.

Den praktiske prøve B består enten af flambering, tranchering, filettering af fisk, servering af ost, åbning af vin eller mixning af drinks. Prøven varer cirka 15 minutter.

Projektopgaven bedømmes i henhold til eksamensbekendtgørelsen af elevens faglærer og to censorer (skuemestre), der udpeges af det faglige udvalg. Bedømmerne giver samlet en karakter for opgaven.

Reglerne om sygeeksamen og ny eksamen i eksamensbekendtgørelsen finder anvendelse.

Eventuelle klager vedrørende bedømmelsen afgøres af skolen i samråd med det faglige udvalg, jf. § 36, stk. 5, i eksamensbekendtgørelsen.

Det faglige udvalg forestår bedømmelsen af den mundtlige og de praktiske prøver. Til bedømmelsen udpeges en skuemester fra Hotel-, Restaurant- og Turisterhvervets Arbejdsgiverforening og en skuemester fra RestaurationsBranchens Forbund, der skal have den fornødne fagkundskab og opfylde habilitetskravene for censorer i henhold til eksamensbekendtgørelsen.

Skuemestrene giver 2 karakterer for den mundtlige, individuelle fremlæggelse af projektopgaven, 1 karakter for den praktiske prøve A og 1 karakter for den praktiske prøve B.

For at bestå svendeprøven skal eleven opnå karaktersummen 30, dog skal karaktersummen for den praktiske prøve A og den praktiske prøve B være mindst 12. Hvis eleven har opnået karaktersummen:

Karaktererne meddeles eleven umiddelbart efter prøvens afslutning.

1. 30-45, anføres »Bestået« på uddannelsesbeviset (svendebrevet),

1. 46-50, anføres »Ros« på uddannelsesbeviset (svendebrevet),

1. 51-56, anføres »Bronze« på uddannelsesbeviset (svendebrevet),

1. 57-65, anføres »Sølv« på uddannelsesbeviset (svendebrevet).

Elever, der har været forhindret i at fuldføre den mundtlige og den praktiske del af svendeprøven på grund af dokumenteret sygdom eller anden tvingende årsag, kan deltage i nye prøve efter det faglige udvalgs nærmere bestemmelse.

Det faglige udvalg skal tilbyde elever, der ikke består svendeprøven, en ny svendeprøve i henhold til eksamensbekendtgørelsen. Hvis en elev ikke består svendeprøven, skal alle prøver i svendeprøven tages om. Skolens og praktikvirksomheden vurderer i samråd, om eleven har behov for supplerende skoleundervisning eller praktikuddannelse før en ny svendeprøve. Det faglige udvalg fastsætter tidspunktet for prøven efter samråd med eleven og praktikvirksomheden.

Elever kan indgive klage til det faglige udvalg over forhold vedrørende svendeprøven, hvis klagen er begrundet i de forhold, som er nævnt i eksamensbekendtgørelsens § 44, stk. 3. Det faglige udvalg træffer afgørelse, om der skal ske ombedømmelse eller gives tilbud om omprøve, eller om klagen ikke kan tages til følge.

Skolebevis udstedes i henhold til hovedbekendtgørelsen, når skoleundervisningen er gennemført og for elever, der afslutter uddannelsen med kompetence som tjener, når betingelserne i stk. 2 tillige er opfyldt.

Eleven skal have opnået mindst karakteren 6,0 i gennemsnit af alle afgivne karakterer i grundfag, områdefag og specialefag, jf. § 20 for at skolebevis kan udstedes.

Praktikvirksomheden udsteder afsluttende praktikerklæring, når praktiktiden i virksomheden er afsluttet jf. § 36 i hovedbekendtgørelsen.

Ved uddannelsens afslutning udsteder det faglige udvalg et uddannelsesbevis (svendebrev)til eleven som dokumentation for, at eleven har opnået kompetence inden for uddannelsen, jf. § 1.

Uddannelsesbeviset (svendebrevet) udstedes i henhold til hovedbekendtgørelsen og eksamensbekendtgørelsen, når skolebevis er udstedt, jf. § 28, og afsluttende praktikerklæring er udstedt, jf. § 29 og når svendeprøven er bestået, jf. § 26 stk. 3.

Det faglige udvalg opbevarer fortegnelse over udstedte uddannelsesbeviser (svendebreve) i 20 år.

Bekendtgørelsen træder i kraft den 1. januar 2001.

Samtidig ophæves bekendtgørelse nr. 619 af 27. juni 1996 om uddannelsen til tjener.

Den i stk. 2, nævnte bekendtgørelse finder dog anvendelse for elever, der er på begyndt på den hidtidige 3. skoleperiode ved bekendtgørelsens ikrafttræden.

Skolen fastsætter efter samråd med det lokale uddannelsesudvalg eventuelle overgangsordninger for elever, der er begyndt på uddannelsen efter tidligere regler.

Undervisningsministeriet, den 15. december 2000, den 15. december 2000

/P.M.V.Ivan SørensenStyrelseschef Nina Topp/