Bekendtgørelse om mikrobiologiske grænseværdier for fødevarer

Denne bekendtgørelse fastsætter bestemmelser om mikrobiologiske grænseværdier for fødevarer.

Bekendtgørelsen gælder for

1. primærproducenter af mælk (mælkeproducenter),

1. primærproducenter af toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle,

1. autoriserede engrosvirksomheder, der tilvirker de i denne bekendtgørelse omhandlede fødevarer, og

1. godkendte engrosvirksomheder, der sælger levende toskallede bløddyr m.v. beregnet til direkte konsum.

Ved mikrobiologisk grænseværdi forstås en fastsat grænse for indhold af mikroorganismer eller af deres eventuelle toksiner i fødevarer.

I forbindelse med prøveudtagningsplaner for mikrobiologiske undersøgelser og ved vurderingen af mikrobiologiske analyseresultater anvendes parametrene n, m, M, c og S.

De i stk. 1 nævnte parametre defineres således at

1. n er antal enheder i prøven.

1. m er en grænseværdi. Resultaterne anses for tilfredsstillende, hvis alle prøveenheder har en værdi der ikke overstiger m.

1. M er en grænseværdi for accept. Resultatet anses for ikke tilfredsstillende, hvis en eller flere prøveenheder har en værdi, der overskrider M.

1. c er antal prøveenheder, hvis værdi må ligge mellem m og M.

1. S er en grænseværdi for hakket kød og tilberedt kød. Ved højere værdier skal resultatet betragtes som uacceptabelt og skal medføre kassation.

Rå mælk, der leveres fra den enkelte mælkeproducent, skal ved indladning i tankvogn eller ved levering til en fødevarevirksomhed opfylde de mikrobiologiske grænseværdier i bilag 1, nr. 1 og 2.

Rå mælk, der sælges ved stalddørssalg skal opfylde de mikrobiologiske grænseværdier i bilag 1, nr. 3.

Uanset stk. 1 kan en mælkeproducent, der ikke opfylder de i bilag 1, nr. 1 og 2 nævnte grænseværdier, forhandle eller levere rå mælk, såfremt kravene opfyldes senest 3 måneder efter, at overskridelsen er konstateret.

Ved overskridelse af de i bilag 1 anførte grænseværdier for rå mælk skal producenten henholdsvis virksomheden underrette fødevareregionen.

Rå mælk, der varmebehandles senere end 36 timer efter indvejningen, skal opfylde de mikrobiologiske grænseværdier i bilag 2, nr. 1.

Mejerimælk, der tidligere er varmebehandlet, og som underkastes en afsluttende varmebehandling skal opfylde de mikrobiologiske grænseværdier i bilag 2, nr. 2.

Mælkeprodukter skal når de forlader virksomheden opfylde de for det pågældende produkt relevante mikrobiologiske grænseværdier i bilag 2, nr. 3-4, 9 og 13-14.

Mælkeprodukter skal endvidere når de forlader virksomheden opfylde de for det pågældende produkt relevante mikrobiologiske grænseværdier for Staphylococcus aureus og Eschericia coli i bilag 2, nr. 5-8 og 10-12.

Ved overskridelse af de i bilag 2, nr. 1 anførte grænseværdier i forbindelse med varmebehandling af rå mælk, må den pågældende rå mælk ikke anvendes til fremstilling af varmebehandlet konsummælk.

Ved overskridelse af de i bilag 2, nr. 3-4 og 13-14 anførte grænseværdier for mælkeprodukter skal virksomheden straks foretage tilbagetrækning fra markedet af hele den produktionsmængde, der er fremstillet på samme teknologiske betingelser, og som vil kunne indebære samme risiko.

Ved overskridelse af de i bilag 2, nr. 5-8 anførte M-værdier for bløde oste og oste af termiseret mælk, skal virksomheden udtage prøver til undersøgelse for henholdsvis

Ved påvisning, i henhold til stk. 1, af enterotoksinproducerende Staphylococcus aureus, enterotoksin eller stammer af Escherichia coli, som formodes at være patogene, skal virksomheden straks foretage tilbagetrækning fra markedet af hele den produktionsmængde, der er fremstillet på samme teknologiske betingelser, og som vil kunne indebære samme risiko.

1. indhold af enterotoksinproducerende Staphylococcus aureus, og om nødvendigt for enterotoksinet, eller

1. stammer af Eschericia coli, som formodes at være patogene.

Ægprodukter skal efter endt varmebehandling opfylde de mikrobiologiske grænseværdier i bilag 3.

Hakket kød som er bestemt til markedsføring i uforarbejdet stand eller som bestanddele af tilberedt kød, bortset fra ferske pølser eller fars, skal, med undtagelse af de i stk. 2-3 nævnte tilfælde, i slutproduktet opfylde de mikrobiologiske grænseværdier i bilag 4.

Stk. 1 gælder ikke for fremstilling af hakket kød på en autoriseret kødproduktvirksomhed til brug i virksomhedens egen produktion af kødprodukter.

Hakket kød bestemt til at anvendes som råvare på en autoriseret kødproduktvirksomhed i Danmark eller bestemt til at udføres til lande, som ikke er medlem af EU eller EØS, skal alene opfylde de i bilag 4 nævnte mikrobiologiske grænseværdier for aerobe bakterier.

Tilberedt kød herunder ferske pølser og fars, men ikke andet tilberedt kød fremstillet af hakket kød skal, med undtagelse af de i stk. 2-3 nævnte tilfælde, i slutproduktet opfylde de mikrobiologiske grænseværdier i bilag 5.

Stk. 1 gælder ikke for fremstilling af tilberedt kød på en autoriseret kødproduktvirksomhed til brug i virksomhedens egen produktion af kødprodukter.

Tilberedt kød bestemt til at anvendes som råvare på en autoriseret kødproduktvirksomhed i Danmark eller bestemt til at udføres til lande, som ikke er medlem af EU eller EØS, skal alene opfylde de i bilag 4 nævnte grænseværdier for Escherichia coli.

Såfremt de i bilag 4 og 5 anførte værdier for c eller M fortsat ikke er opfyldt senest 15 dage efter at der er konstateret overskridelser skal den pågældende produktion indstilles indtil problemet er løst.

Hvert parti gelatine skal i slutproduktet opfylde de mikrobiologiske grænseværdier i bilag 6.

Levende, toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle bestemt til direkte konsum eller yderligere tilvirkning skal stamme fra produktionsområder (zoner), der opfylder de mikrobiologiske grænseværdier i bilag 7, nr. 1-3.

Levende, toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle bestemt til direkte konsum skal opfylde de mikrobiologiske grænseværdier i bilag 7, nr. 4.

Kogte krebs- og bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle samt bestanddele heraf skal opfylde de mikrobiologiske grænseværdier i bilag 8.

Ved overskridelse af grænseværdierne i bilag 8, nr. 1 og den under nr. 2 anførte M-værdi for indhold af Staphylococcus aureus må partiet ikke sælges.

Ved overskridelse af de i bilag 8 anførte grænseværdier for kogte krebs- og bløddyr m.v. skal virksomheden underrette fødevareregionen.

Med bøde straffes den, der overtræder § 5, stk. 1 og 2, §§ 6-7, § 8, stk. 1, §§ 9-11, § 12, stk. 1, § 13, stk. 1 og §§ 14-19.

Straffen kan stige til fængsel i indtil 2 år, hvis overtrædelsen er begået med fortsæt eller grov uagtsomhed og der ved overtrædelsen er

Der kan pålægges selskaber m.v. (juridiske personer) strafansvar efter reglerne i straffelovens 5. kapitel.

1. forvoldt skade på sundheden eller fremkaldt fare herfor, eller

1. opnået eller tilsigtet opnået en økonomisk fordel for den pågældende selv eller andre, herunder ved besparelser.

Denne bekendtgørelse træder i kraft den 1. februar 2002.

Samtidig ophæves

1. bekendtgørelse nr. 418 af 23. juni 1993 om produktion og transport af mælk, bilag B, nr. 1 og 5,

1. bekendtgørelse nr. 626 af 14. juli 1992 om ægprodukter, bilaget, kap. 6, nr. 1,

1. bekendtgørelse nr. 881 af 6. december 1999 om hakket kød og tilberedt kød, bilag 2, nr. 2 og bilag 3,

1. bekendtgørelse nr. 656 af 3. juli 2000 om kødprodukter m.v., bilag 4, kap. 6, nr. 1,

1. bekendtgørelse nr. 806 af 22. oktober 1997 om omsætning, tilvirkning m.v. af fisk og fiskevarer i land, bilag 3, og

1. bekendtgørelse nr. 155 af 27. februar 1998 om behandling og opbevaring m.v. af fisk og fiskevarer ombord i fartøjer, § 30.

Mikrobiologiske grænseværdier for rå mælk, herunder stalddørssalg af rå mælk i henhold til § 5

Bilag 1

Fødevare

Mikroorganisme

Grænseværdi

Prøveudtagning

Bemærkninger

Rå mælk fra den enkelte mælkeproducent, jf. § 5, stk. 1

1. Ko- og hoppemælk

Kimtal ved 30° C

100.000 pr. ml

Ved kontrol af stikprøver og beregnet som geometrisk gennemsnit i en periode på 2 måneder med mindst 2 stikprøver pr. måned

1. Gede- og fåremælk

Kimtal ved 30° C

1.500.000 pr. ml

Rå mælk der sælges ved stalddørssalg, jf. § 5, stk. 2

Kimtal ved 30° C

Som ovenfor

Som ovenfor

Staphylococcus aureus

100 pr. ml i 3 ud af 5 efter hinanden følgende prøver og ingen over 500 pr. ml

Salmonella

Ikke påvist i 25 ml

Mikrobiologiske grænseværdier for mælkeprodukter i henhold til §§ 7 og 8

Bilag 2

Fødevare

Mikroorganisme

Grænseværdi

Prøveudtagning

Bemærkninger

Rå mælk og mejerimælk, jf. § 7

1. Rå mælk

Kimtal ved 30°C

300.000 pr. ml

Grænseværdien gælder umiddelbart før varmebehandlingen

1. Mejerimælk

Kimtal ved 30°C

100.000 pr. ml

Grænseværdien gælder umiddelbart før den afsluttende varmebehandling

Mælkeprodukter, jf. § 8

1. Ost, undtagen faste oste

Listeria monocytogenes

pr. 25 g

5 for partiet repræsentative stikprøveenheder á 5 g udtages og samles til en samleprøve, der analyseres

1. Andre mælkeprodukter end de i nr. 3 omtalte oste

Listeria monocytogenes

pr. g/ml

Denne undersøgelse er ikke obligatorisk for steriliseret mælk, dåsemælk og mælkebaserede produkter, der er behandlet ved opvarmning efter indpakning eller emballering

1. Bløde umodnede oste samt produkter, der med formål og anvendelse modsvarer disse

Staphylococcus aureus

pr. g

100

1000

Escherichia coli

pr. g

100

1000

1. Andre umodnede oste samt produkter, der med formål og anvendelse modsvarer disse

Staphylococcus aureus

pr. g

10

100

1. Modnede og skimmelmodnede bløde oste samt produkter, der med formål og anvendelse modsvarer disse

Staphylococcus aureus

pr. g

100

1000

Escherichia coli

pr. g

100

1000

1. Modnede og skimmelmodnede oste af termiseret mælk samt produkter, der med formål og anvendelse modsvarer disse

Staphylococcus aureus

pr. g

1000

104

Escherichia coli

pr. g

104

105

1. Pasteuriseret og højpasteuriseret konsummælk

Coliforme bakterier ved 30°C

pr. ml

Efter inkubation ved 6°C i 5 dage: Kimtal ved 21°C

pr. ml

5×104

5×105