Bekendtgørelse om fersk fjerkrækød

BEK nr 1275 af 13/12/2004 I medfør af § 9, stk. 2, § 10, stk. 1, § 11, § 13, § 28, § 41, stk. 2, § 49, stk. 1, § 51, stk. 2, § 54, § 55, stk. 2, §§ 60-62, § 64 og § 78, stk. 3, i lov nr. 471 af 1. juli 1998 om fødevarer m.m. (fødevareloven), som senest ændret ved lov nr. 279 af 25. april 2001, § 30 og § 70, stk. 3, i lov nr. 432 af 9. juni 2004 om hold af dyr og efter bemyndigelse fra ministeren for Familie- og Forbrugeranliggender, fastsættes:

- Krav til indretning af virksomheder - Krav til dyr, der afhændes til slagtning - Krav til slagtedyr og fersk fjerkrækød - Certifikater - Returvarer - Anden anvendelse end menneskeføde - Hygiejneuddannelse - Laboratorieundersøgelser - Straffebestemmelser - Ikrafttræden og overgangsbestemmelser

• Krav til indretning af virksomheder - Krav til dyr, der afhændes til slagtning - Krav til slagtedyr og fersk fjerkrækød - Certifikater - Returvarer - Anden anvendelse end menneskeføde - Hygiejneuddannelse - Laboratorieundersøgelser - Straffebestemmelser - Ikrafttræden og overgangsbestemmelser

§ 1. Denne bekendtgørelse vedrører de sundhedsmæssige betingelser i engrosleddet for produktion, behandling og afsætning af fersk fjerkrækød til menneskeføde. Stk. 2. I tvivlstilfælde afgør Fødevarestyrelsen, om en virksomhed er omfattet af bekendtgørelsen. Stk. 3. Fødevarestyrelsen kan tillade, at produkter, som ikke opfylder betingelserne i denne bekendtgørelse, kan anvendes til forsyning af internationale organisationer, udstillinger eller særlige undersøgelser på nærmere af Fødevarestyrelsen fastsatte vilkår.

§ 2. I denne bekendtgørelse forstås ved:

1. Fjerkrækød: alle spiselige dele af husdyr af følgende arter: høns, kalkuner, perlehøns, ænder og gæs.
2. Fersk fjerkrækød: fjerkrækød, herunder kød, der er vakuumpakket eller pakket i kontrolleret atmosfære, og som med undtagelse af kuldebehandling ikke har været underkastet nogen behandling, der forlænger holdbarheden.
3. Slagtekrop: hel fjerkrækrop efter afblødning, fjerplukning og udtagning af organer bortset fra udtagning af hjerte, lever, lunger, kråse, kro og nyrer samt afskæring af fødder i haseled, af hoved og af spise- og luftrør.
4. Slagteaffald: fersk fjerkrækød, for så vidt det ikke hører til slagtekroppen, også selv om det stadig er i naturlig forbindelse med denne, samt hoved og fødder, når de er adskilt fra slagtekroppen.
5. Organer: slagteaffald fra bryst-, bug- og bækkenhule, inklusive i givet fald luft- og spiserør samt kro.
6. Transportmidler: de dele af motorkøretøjer, jernbanevogne og luftfartøjer, der er beregnet til last, og lastrum i skibe samt containere til transport ad land-, sø- eller luftvejen.
7. Tredjeland: land, der ikke er medlem af EU.
8. Maskinsepareret kød: kød, der mekanisk er udvundet fra kødbærende knogler, og som er bestemt til at anvendes på autoriserede kødproduktvirksomheder.
9. Pakkecenter: en virksomhed eller et lager, hvor produkter, der skal markedsføres, samles eller genindpakkes.
10. Embedsdyrlæge: dyrlæge, der af Fødevarestyrelsen, eller den myndighed Familie- og Forbrugerministeren har bemyndiget dertil, er udpeget til at føre tilsyn efter denne bekendtgørelse.

§ 3. Fødevarestyrelsen træffer bestemmelse om tilsynets omfang, og om der skal ansættes fast tilsynspersonale. Stk. 2. Såfremt virksomheden ønsker autorisationen eller godkendelsen tilbagekaldt, skal dette meddeles tilsynsmyndigheden i så god tid, at tilsynspersonalets opsigelsesvarsler udløber senest den dag, hvor virksomhedens autorisation eller godkendelse ikke længere ønskes opretholdt. Hvis dette ikke sker, godtgør virksomheden samtlige lønudgifter for kontrolpersonalet i perioden fra den dag, hvor virksomhedens autorisation eller godkendelse ikke længere er gældende, til opsigelsesvarslernes udløb.

§ 4. Virksomheder, der ikke slagter mere end 150.000 stykker fjerkræ årligt, skal opfylde indretnings- og driftsvilkår i henhold til stk. 2, når slagtning alene sker med henblik på afsætning på det danske marked. Stk. 2. En virksomhed omfattet af stk. 1 skal opfylde betingelserne i bilag 2. Herudover skal følgende betingelser opfyldes:

1. Slagteriet skal på forlangende meddele tilsynsmyndigheden nedenstående oplysninger, der skal fremgå af et register:

• a) Antallet af dyr, der tilføres virksomheden.
• b) Mængden af fersk kød, der forlader den.
• c) Arten af egenkontrolundersøgelser.
• d) Resultaterne af disse undersøgelser, jf. bekendtgørelse om egenkontrol i fødevarevirksomheder.

1. Slagteriet skal oplyse tilsynsmyndigheden om slagtetidspunktet samt antallet af dyr, og hvor de stammer fra, således at der i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 6, kan foretages levende syn enten i oprindelsesbesætningen eller umiddelbart før slagtningen.
2. Er tilsynsmyndigheden ikke til stede under slagtningen, må ingen dele af slagtedyret tages i anvendelse af virksomheden, før tilsynsmyndigheden har foretaget den undersøgelse efter slagtningen, der skal finde sted på slagtedagen, jf. bilag 1, kapitel 7 og 9.
3. Tilsynsmyndigheden skal være til stede under udtagelsen af organer for at sikre, at hygiejneforskrifterne i bilag 1, kapitel 7 og 8 overholdes. Stk. 3. Opskæringsvirksomheder, som alene afsætter det opskårne kød på det danske marked, skal opfylde betingelserne i bilag 2. Såfremt opskæringen foretages i en virksomhed, der er autoriseret til opskæring af fersk kød til det danske marked, og fjerkrækødet nedkøles til og opbevares ved højst 4°C, finder bilag 1, kapitel 8 og 10, samt kapitel 11, nr. 81, ikke anvendelse på oplagring og opskæring i disse virksomheder. Stk. 4. Fersk fjerkrækød fra virksomheder omfattet af stk. 1 skal mærkes med det i autorisationsbekendtgørelsen angivne kontrolmærke.

§ 7. Behandling og salg af fersk fjerkrækød skal foregå på en hygiejnisk forsvarlig måde og skal gennemføres således, at fersk fjerkrækød ikke udsættes for forurening eller anden skadelig påvirkning eller påvirker andre fødevarer i skadelig retning. Stk. 2. For at fersk fjerkrækød kan omsættes, skal kødet

1. stamme fra fjerkræ, der har været underkastet levende syn i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 6, og herved er fundet egnet til slagtning med henblik på afsætning af fersk fjerkrækød,
2. hidrøre fra et autoriseret slagteri,
3. være behandlet under tilfredsstillende hygiejniske forhold i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 5 og 7,
4. efter slagtningen være underkastet kødkontrol i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 8, og ikke være fundet uegnet til menneskeføde i henhold til bilag 1, kapitel 9,
5. være forsynet med et kontrolmærke i henhold til bestemmelserne om kontrolmærkning i autorisationsbekendtgørelsen. Det omtalte kontrolmærke er dog ikke nødvendigt for slagtekroppe, der skal opskæres i samme virksomhed,
6. efter kødkontrollen håndteres i overensstemmelse med bilag 1, nr. 60, og oplagres i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 12, under tilfredsstillende hygiejniske forhold,
7. emballeres hensigtsmæssigt eventuelt i beskyttelsesindpakning i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 13, og
8. transporteres i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 14.

§ 9. Dele af slagtekroppe eller udbenet kød skal for at kunne omsættes

1. være opskåret eller udbenet i en opskæringsvirksomhed, der er autoriseret dertil,
2. være opskåret og fremstillet i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 10, og stamme fra fjerkræ, der er slagtet inden for EU, idet kødet skal opfylde de i § 7 anførte betingelser, eller stamme fra slagtekroppe, der er lovligt indført fra et tredjeland,
3. have været underkastet kontrol i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 11,
4. opfylde betingelserne i § 7, stk. 2, nr. 3 og 8,
5. være indpakket, emballeret og etiketteret i overensstemmelse med betingelserne i § 7, stk. 2, nr. 5 og 7, enten på stedet eller i et pakkecenter,
6. være oplagret under tilfredsstillende hygiejneforhold og under overholdelse af bestemmelserne i bilag 1, kapitel 12. Stk. 2. Fersk fjerkrækød, som i overensstemmelse med denne bekendtgørelse er blevet oplagret på et af en anden EU-medlemsstat autoriseret køle- eller fryselager, og som ikke siden har undergået nogen yderligere behandling undtagen i forbindelse med oplagring, skal opfylde betingelserne i § 7, stk. 2, nr. 3, 5, 7 og 8, samt § 9, stk. 1, eller i øvrigt være lovligt indført fra et tredjeland.

§ 12. Fjerkræ, der transporteres fra bedriften til slagteriet, skal under transporten ledsages af den i bilag 3 gengivne sundhedserklæring eller et af tilsynsmyndigheden godkendt dokument, jf. bilag 1, kapitel 6, nr. 35. Stk. 2. Kroppe af "New York-dressed" fjerkræ og kroppe af gæs og ænder, der er opdrættet og slagtet med henblik på produktion af "foie gras", skal under transporten ledsages af den i bilag 4 gengivne sundhedserklæring. Stk. 3. Under transporten fra virksomheden skal fersk fjerkrækød ledsages af

1. et handelsdokument indeholdende de oplysninger, der følger af reglerne i autorisationsbekendtgørelsen, eller
2. af det sundhedscertifikat, der er gengivet i bilag 5, såfremt det drejer sig om fersk fjerkrækød, som er tilvirket på et slagteri, der er beliggende i et område med dyresundhedsmæssige restriktioner, eller fersk fjerkrækød, der er bestemt til anden EU-medlemsstat efter transit gennem et tredjeland i et plomberet transportmiddel. Stk. 4. På samleemballage indeholdende flere kasser eller kartoner fersk fjerkrækød eller slagtekroppe eller dele af slagtekroppe, skal anvendes den i bilag 6 gengivne mærkeseddel. Stk. 5. Ved udførsel af fersk fjerkrækød til tredjelande skal det ferske kød under transporten ledsages af det af Fødevarestyrelsen foreskrevne certifikat. Stk. 6. Ved forsendelse til Finland eller Sverige skal fersk fjerkrækød ledsages af et certifikat foreskrevet af Fødevarestyrelsen. Det er en betingelse for certifikatets udstedelse, at kødet er undersøgt og fundet fri for Salmonella i overensstemmelse med Fødevarestyrelsens anvisninger. Stk. 7. Uanset stk. 3, nr. 1 kan handelsdokument undlades ved forsendelse af fersk fjerkrækød til detailvirksomheder i Danmark.

§ 14. Kød, der af embedsdyrlægen findes uegnet til menneskeføde, eller som virksomheden ikke ønsker anvendt til menneskeføde, skal destrueres eller anvendes på anden måde i henhold til forordning (EF) nr. 1774/2002 om sundhedsbestemmesler for animalske biprodukter, som ikke er bestemt til konsum, jf. bekendtgørelse om bortskaffelse og forarbejdning af animalske biprodukter. Stk. 2. Såfremt det i stk. 1 omhandlede kød ikke straks anbringes i de i bilag 1, kapitel 1, nr. 9, eller bilag 2, kapitel 1, nr. 8, nævnte beholdere eller lokaler, skal kødet mærkes efter embedsdyrlægens anvisning.

§ 17. Overtrædelse af § 4, stk. 2-4 eller §§ 5-15 straffes med bøde. Stk. 2. Med bøde straffes den, der tilsidesætter vilkår efter § 11 eller undlader at efterkomme påbud efter § 16. Stk. 3. Straffen kan jf. fødevarelovens § 78, stk. 3, stige til fængsel i indtil 2 år, hvis overtrædelsen er begået forsætligt eller ved grov uagtsomhed, og hvis der ved overtrædelsen er

1. voldt skade på sundheden eller fremkaldt fare derfor, eller
2. opnået eller tilsigtet en økonomisk fordel for den pågældende selv eller andre, herunder ved besparelser. Stk. 4. Der kan pålægges selskaber m.v. (juridiske personer) strafansvar efter bestemmelserne i straffelovens kapitel 5.

§ 18. Bekendtgørelsen træder i kraft den 10. januar 2005. Stk. 2. Samtidig ophæves bekendtgørelse nr. 878 af 20. oktober 1994 om fersk fjerkrækød.

Fødevarestyrelsen, den 13. december 2004, den 13. december 2004 /Anders Munk Jensen Vibeke Ø. Tarpgaard/

Generelle betingelser

Bilag 1 Kapitel 1 Generelle betingelser for indretning af virksomheder

1. Virksomheden skal som mindstekrav have de i nr. 2-19 anførte lokaler og faciliteter.
2. I de lokaler, hvor kød fremstilles, behandles og opbevares, samt i de områder og gange, hvor der transporteres fersk kød, skal følgende opfyldes: a) gulv af vandtæt materiale, der let kan rengøres og desinficeres, og som ikke kan rådne, indrettet således, at vand har afløb uden vanskelighed; vandet skal bortledes gennem afløb med vandlås og rist for at forhindre lugt. Dog er bortledning af vandet gennem afløb med vandlås og rist ikke påkrævet i de i kapitel 2, nr. 20, litra e, kapitel 3, nr. 21, litra a og kapitel 4, nr. 22, litra a, omhandlede lokaler, og det er tilstrækkeligt, at de i nr. 22, litra a, omhandlede lokaler er indrettet således at afledning af vandet sker uhindret. Ligeledes er det tilstrækkeligt, at gulvet i de i kapitel 4, nr. 23, litra a, omhandlede lokaler, hvori der kun må oplagres emballeret og indpakket kød, og i de områder og gange, hvor der transporteres fersk kød, er af vandtæt materiale, der ikke kan rådne, b) glatte, bestandige og vandtætte vægge, der i mindst 2 m højde, og i kølerum og lagre så højt, som de oplagrede produkter når op, skal være dækket med lys beklædning, som kan afvaskes. Kanter og hjørner skal være afrundede til gulv eller tilsvarende udformet, undtagen for så vidt angår de i kapitel 4, nr. 23, litra a, omhandlede lokaler. Anvendelse af trævægge i de i kapitel 4, nr. 23, omhandlede lokaler, der er opført før 1. januar 1994, er dog ikke grundlag for tilbagekaldelse af autorisationen, c) døre og vinduesrammer af slidstærkt materiale. Døre og vinduesrammer af træ skal på alle flader være beklædt, så de er glatte og vandtætte, d) lugtfri isoleringsmaterialer, der ikke kan rådne, e) tilstrækkelig ventilation og god emudsugning, f) tilstrækkelig naturlig eller kunstig belysning, der ikke ændrer farverne, g) rent loft, der let kan rengøres; hvis der ikke er noget loft, skal undersiden af tagbeklædningen opfylde disse betingelser. Dog kræves loft- og tagbeklædning, der er opført før 1. januar 1994, ikke ændret.
3. Tilstrækkelige anordninger med varmt vand til rensning og desinfektion af hænder og til rensning af værktøj så tæt ved arbejdsstedet som muligt. Hanerne må hverken være hånd- eller armbetjente. Håndvaskene skal have rindende varmt og koldt vand eller forblandet vand af en passende temperatur, og der skal være rense- og desinfektionsmidler samt hygiejniske anordninger til at tørre hænder med.
4. Anordning til desinfektion af værktøj, hvor vandet skal have en temperatur på mindst 82° C.
5. Passende anordninger til beskyttelse mod skadedyr, såsom insekter, rotter eller mus.

1. Inventar og værktøj, såsom automatiseret udstyr til behandling af kød, opskæringsborde, udskiftelige skæreplader, beholdere, transportbånd og save, af korrosionsbestandigt materiale, der ikke påvirker kødet, og som let kan renses og desinficeres. Flader, der kommer eller kan komme i berøring med kød, herunder svejsninger og sammenføjninger, skal være glatte. Anvendelse af træ er forbudt undtagen i lokaler, hvor der udelukkende findes fersk fjerkrækød, som er hygiejnisk emballeret.
2. Fittings og udstyr af korrosionsbestandigt materiale, der opfylder de hygiejniske krav vedrørende håndtering af kød og oplagring af beholdere med kød, så hverken kød eller beholdere kommer i direkte berøring med gulv eller vægge.
3. Anordninger til hygiejnisk håndtering og beskyttelse af kødet under ind- og udladning; herunder hensigtsmæssigt indrettede og udstyrede modtagelses- og fordelingsområder.
4. Specielle vandtætte og korrosionsbestandige beholdere, forsynet med låg og lukkeanordning, som hindrer uvedkommende i at fjerne indholdet, til opbevaring af kød, der ikke er beregnet til brug som menneskeføde, eller et aflåseligt lokale til opbevaring af dette kød, hvis det forekommer i større mængder, eller hverken kan fjernes eller tilintetgøres ved arbejdsdagens afslutning. Fjernes kød og slagteaffald gennem kanaler, skal disse være således udført og installeret, at enhver risiko for forurening af fersk fjerkrækød er udelukket.
5. Et lokale til hygiejnisk opbevaring af materialer til indpakning og emballering, når dette arbejde udføres i virksomheden.
6. Køleanlæg som sikrer, at de i nr. 78 og kapitel 12 fastsatte indre temperaturer i kødet overholdes. Disse anlæg skal være udstyret med et afløbssystem, der gør det muligt at udlede kondensvand uden nogen risiko for at forurene det ferske fjerkrækød.
7. Et anlæg til forsyning med drikkevand, under tryk og i tilstrækkelige mængder, i henhold til bekendtgørelse om vandkvalitet og tilsyn med vandforsyningsanlæg. Ledninger til vand, der ikke er drikkevand, skal være let kendelige fra drikkevandsledninger.
8. Tilstrækkelig forsyning med varmt vand af drikkevandskvalitet, i henhold til bekendtgørelse om vandkvalitet og tilsyn med vandforsyningsanlæg.
9. Systemer, der opfylder hygiejnekravene, til bortskaffelse af flydende og fast affald.
10. Et tilstrækkeligt udstyret, aflåseligt lokale, der udelukkende er til rådighed for veterinærkontrollen, eller de nødvendige faciliteter i de i nr. 23, omhandlede lagre og pakkecentre.
11. Faciliteter, som på ethvert tidspunkt muliggør en effektiv veterinærkontrol, som foreskrevet i denne bekendtgørelse.
12. Tilstrækkeligt mange omklædningsrum med glatte, vandtætte, afvaskelige vægge og gulve, vaske og styrtebade samt vandklosetter, der er indrettet således, at der ikke kan ske forurening af produktionslokalerne; der må ikke være direkte adgang til arbejdslokalerne fra toiletterne; det er ikke nødvendigt at indrette styrtebade i forbindelse med køle- og fryselagre, hvor der kun opbevares hygiejnisk emballeret fersk kød; håndvaskene skal have rindende varmt og koldt vand eller forblandet vand af en passende temperatur, og der skal være rense- og desinfektionsmidler til hænderne samt hygiejniske midler til at tørre hænder med; hanerne må hverken være hånd-eller armbetjente; håndvaskene skal forefindes i tilstrækkeligt stort antal i nærheden af toiletterne.

1. Et område, der er udstyret med de nødvendige faciliteter, til rengøring og desinfektion af transportmidler til kød, undtagen for køle- og fryselagre, der udelukkende modtager og afsender hygiejnisk emballeret fersk kød; slagterier skal have et særskilt område og særlige faciliteter til rengøring og desinfektion af transportmidler, -kasser og -bure, som anvendes til slagtefjerkræ. Et sådant område og sådanne faciliteter er dog ikke påkrævet, såfremt der er fastsat bestemmelser, som gør rengøring og desinfektion af transportmidler eller bure i et officielt godkendt anlæg obligatorisk.
2. Et lokale eller et aflukke til opbevaring af rengørings- og desinfektionsmidler og lignende produkter. Kapitel 2 Særlige betingelser for indretning af fjerkræslagterier
3. Ud over at opfylde de generelle betingelser skal slagterier som mindstekrav have følgende: a) et lokale eller en overdækket afdeling, der er tilstrækkeligt stort og let at rengøre og desinficere, med henblik på de i nr. 42, andet afsnit, omhandlede levende syn og på modtagelse af de fjerkræarter, som er omhandlet i § 2, nr. 1, i denne bekendtgørelse, b) et slagtelokale af en sådan størrelse, at såvel bedøvelse og afblødning som plukning og eventuelt skoldning kan foretages på hver sin særlige arbejdsplads; enhver forbindelse mellem slagtelokalet og det lokale eller den afdeling, der er omtalt i litra a), skal med undtagelse af en lille åbning, der udelukkende er beregnet for slagtefjerkræet, være forsynet med en selvlukkende dør, c) et lokale til udtagning af organer og den videre behandling, af en sådan størrelse, at udtagningen af organer kan foretages på et sted, der er tilstrækkeligt langt fra de andre arbejdssteder eller adskilt fra disse med en væg for at forhindre forurening; enhver forbindelse mellem det lokale, hvori udtagningen af organer og den videre behandling finder sted, og slagtelokalet med undtagelse af en lille åbning, der udelukkende er beregnet for slagtede dyr, skal være forsynet med en selvlukkende dør, d) om fornødent et ekspeditionslokale, e) et eller flere kølerum, der er tilstrækkeligt store, med aflåselige faciliteter til beslaglagt fersk fjerkrækød, f) et lokale eller indretninger til opsamling af fjer, medmindre disse behandles som affald, g) særskilte håndvaske og toiletter for det personale, som håndterer levende fjerkræ. Kapitel 3 Særlige betingelser for indretning af opskæringsvirksomheder
4. Ud over at opfylde de generelle betingelser skal opskæringsvirksomheder som mindstekrav have følgende: a) kølerum, der er tilstrækkelig rummelige til opbevaring af kød, b) et lokale til opskæring, udbening og indpakning, c) et lokale til udtagning af organer af gæs og ænder, der er opdrættet med henblik på produktion af foie gras, og som er bedøvet, afblødt og plukket på opfedningsbedriften, hvis dette arbejde udføres i opskæringsvirksomheder, d) et lokale til udtagning af organer af fjerkræ, som omhandlet i nr. 66, hvis dette arbejde udføres i opskæringsvirksomheder, e) et lokale til emballering, hvis dette arbejde udføres i opskæringsvirksomheden, medmindre de i nr. 86-87 omhandlede betingelser er opfyldt.

Kapitel 4 Særlige betingelser for indretning af køle- og fryselagre 22) Uanset de generelle betingelser skal lagre, hvor der oplagres fersk kød i overensstemmelse med nr. 84, som mindstekrav have følgende: a) kølerum, der er tilstrækkelig rummelige og let kan rengøres, og hvor fersk kød kan oplagres ved den i nr. 84, fastsatte temperatur, b) en termograf eller fjerntermograf i eller for hvert enkelt lagerrum. 23) Uanset de generelle betingelser skal lagre, hvor der oplagres fersk kød i overensstemmelse med nr. 85, som mindstekrav have følgende: a) kølerum, der er tilstrækkelig rummelig og let kan rengøres, og hvor fersk fjerkrækød kan oplagres ved den i nævnte nr. 85, fastsatte temperatur, b) en termograf eller fjerntermograf i eller for hvert enkelt lagerrum. Kapitel 5 Hygiejneforskrifter for personale, lokaler, inventar og værktøj på virksomheden 24) Der kræves den størst mulige renlighed af personalet såvel som for lokaler, inventar og værktøj. 25) Personale, der håndterer uindpakket eller indpakket fersk kød eller arbejder i lokaler, hvor sådant kød håndteres, emballeres eller transporteres, skal bl.a. være iført ren og let vaskbar hovedbeklædning, fodtøj og lyst arbejdstøj eller anden beskyttelsespåklædning. Personale, der er beskæftiget ved arbejde med eller håndtering af fersk kød, skal være iført rent arbejdstøj ved begyndelsen af hver arbejdsdag og skal skifte tøj i dagens løb, hvis det er nødvendigt, og vaske og desinficere hænderne flere gange i løbet af arbejdsdagen, samt hver gang arbejdet genoptages. Personer, der har været i berøring med sygt fjerkræ eller med inficeret kød, skal straks vaske hænder og arme omhyggeligt i varmt vand og dernæst desinficere dem. Det er forbudt at ryge, spytte, indtage mad- og drikkevarer samt at medbringe personlige effekter i arbejds- og oplagringslokaler og i andre områder og gange, hvor der transporteres fersk kød. 26) Dyr må ikke have adgang til virksomhederne, undtagen for slagteriernes vedkommende dyr, der er bestemt til slagtning. Rotter, mus, insekter og andre skadedyr skal bekæmpes systematisk. 27) Udstyr og værktøj, der anvendes ved håndteringen af levende fjerkræ og ved forarbejdningen af fersk fjerkrækød, skal holdes i upåklagelig proper stand. De skal omhyggeligt renses og desinficeres flere gange i løbet af arbejdsdagen samt ved arbejdsdagens afslutning, og før de anvendes på ny, hvis de har været forurenet. 28) Bure til levering af fjerkræ skal være af korrosionsfast materiale, der er let at rengøre og desinficere. De skal rengøres og desinficeres hver gang, de er tømt. 29) Lokaler, værktøj og inventar må ikke anvendes til andre formål end bearbejdning af fersk fjerkrækød, fersk kød eller kød af opdrættet vildt eller af tilberedt kød eller kødprodukter, medmindre det rengøres og desinficeres, før det anvendes på ny. Denne begrænsning finder ikke anvendelse på transportmateriel, som anvendes i de i nr. 23, litra a, omhandlede lokaler, hvis kødet er emballeret. 30) Kød og beholdere til kød må ikke komme i direkte berøring med gulvet.

1. Der skal anvendes vand af drikkevandskvalitet til alle formål; undtagelsesvis er anvendelse af andet vand dog tilladt til fremstilling af damp, brandsikring, afkøling af køleanlæg og bortskaffelse af fjer fra slagteriet, forudsat at de ledninger, der er installeret med henblik herpå, ikke gør det muligt at anvende dette vand til andre formål og ikke rummer fare for forurening af fersk kød. Tilsynsmyndigheden kan tillade genanvendelse af vand til særlige formål. Ledningerne til det vand, der ikke er af drikkevandskvalitet, skal være let kendelige fra drikkevandsledningerne.
2. Fjer og biprodukter fra slagtningen, som er uegnede til menneskeføde, skal straks fjernes. Det er forbudt at strø savsmuld eller lignende på gulvet i arbejdslokaler og lagerrum til fersk fjerkrækød.
3. Rengørings- og desinfektionsmidler samt lignende produkter skal anvendes således, at udstyr, arbejdsredskaber og fersk kød ikke angribes. Anvendelsen skal efterfølges af en grundig afskylning af udstyret og arbejdsredskaberne i vand af drikkevands kvalitet.
4. Det er forbudt personer, der vil kunne kontaminere kødet, at bearbejde eller håndtere dette. Enhver person, der håndterer fersk kød, skal underkastes helbredskontrol i overensstemmelse med bekendtgørelse om helbredskontrol på visse levnedsmiddelvirksomheder. Kapitel 6 Undersøgelse før slagtning (levende syn)
5. Uden at kravene i bilag 4 i bekendtgørelse om dyresundhedsmæssige betingelser for samhandel inden for Det Europæiske Økonomiske Fællesskab (EF) med fjerkræ og rugeæg samt for indførsel heraf fra tredjelande tilsidesættes må tilsynsmyndigheden på slagteriet kun tillade slagtning af et fjerkræparti fra en bedrift, hvis fjerkræet til slagtning er ledsaget af den sundhedserklæring, der er nævnt i bilag 3, eller hvis tilsynsmyndigheden 72 timer før fjerkræets ankomst til slagteriet er i besiddelse af et af tilsynsmyndigheden godkendt dokument, som indeholder relevante ajourførte oplysninger om den flok, som fjerkræet hidrører fra, navnlig oplysningerne vedrørende fjerkrætypen fra det bedriftsregister, der er nævnt i nr. 40 samt bevis for, at oprindelsesbedriften er under kontrol af en tilsynsmyndighed. Tilsynsmyndigheden skal vurdere disse oplysninger, inden der tages stilling til, hvilke foranstaltninger, der skal træffes vedrørende fjerkræ fra den pågældende bedrift, herunder særlig om undersøgelsen før slagtning.
6. Hvis betingelserne i nr. 35 ikke er opfyldt kan tilsynsmyndigheden på slagteriet enten udsætte slagtningen eller - såfremt velfærdsreglerne taler derfor - tillade slagtning efter at have foretaget de undersøgelser, der er omhandlet i nr. 41, litra a og skal lade en tilsynsmyndighed inspicere oprindelsesbedriften for at indhente de nævnte oplysninger. Alle udgifter i forbindelse med anvendelse af disse bestemmelser skal afholdes af opdrætteren i henhold til nærmere vilkår, som fastsættes af tilsynsmyndigheden.
7. For opdrættere, hvis årlige produktion ikke overstiger 20.000 kyllinger, 15.000 ænder, 10.000 kalkuner, 10.000 gæs eller tilsvarende mængder af de andre fjerkræarter, der er nævnt i § 2, nr. 1, kan den inspektion før slagtning, der er nævnt i nr. 41, litra a dog foretages på slagteriet. I tilfælde heraf skal opdrætteren fremlægge en erklæring om, at hans årlige produktion ikke overstiger de anførte mængder.

1. Opdrætteren skal opbevare det i nr. 40, nævnte register i mindst to år til forevisning for tilsynsmyndigheden på dennes anmodning.
2. Virksomhedens leder, ejer eller ejers repræsentant har pligt til at lette undersøgelsen af det levende syn af fjerkræet og navnlig til at bistå tilsynsmyndigheden med alle praktiske tiltag, der skønnes nødvendige. Tilsynsmyndigheden skal foretage det levende syn efter de gældende regler i henhold til bekendtgørelse om fjerkrækontrol.
3. Afhængig af fjerkrætypen omfatter det i nr. 35 omhandlede levende syn på oprindelsesbedriften omfatter en gennemgang af opdrætterens registre, som mindst bør indeholde følgende oplysninger a) dato for fjerkræets ankomst, b) fjerkræets oprindelse, c) antal fjerkræ, d) faktisk udbytte af arten (f.eks. vægtforøgelse), e) dødelighed, f) foderleverandører, g) type af tilsætningsstoffer, anvendelsesperiode og tilbageholdelsesperiode, h) indtagelse af foder og vand, i) undersøgelse og diagnosticering foretaget af den behandlende dyrlæge, eventuelt ledsaget af resultaterne af laboratorieanalyser, j) mængde og type af lægemidler, som eventuelt er indgivet fjerkræet; første og sidste dato for indgiften, k) dato for eventuelle vaccinationer og vaccinationernes art, l) vægtforøgelse i opfedningsperioden, m) resultater af alle tidligere undersøgelser af fjerkræ fra samme flok, n) antal fjerkræ, som er bestemt til slagtning, samt o) forventet slagtedato.
4. Det levende syn skal ligeledes omfatte a) de supplerende undersøgelser, der er nødvendige for at stille en diagnose, når fjerkræet i) er ramt af en sygdom, som kan overføres til mennesker eller dyr, eller det individuelt eller kollektivt udviser en adfærd, som giver anledning til frygt for udbrud af en sådan sygdom; ii) udviser generelle adfærdsproblemer eller sygdomstegn, som kan gøre kødet uegnet til brug som menneskeføde, b) regelmæssig prøveudtagning fra fjerkræets vand og foder med henblik på at kontrollere overholdelsen af tilbageholdelsesperioderne, samt c) resultaterne af en undersøgelse for zoonotiske agenser, som skal foretages i overensstemmelse med kravene i bekendtgørelse om undersøgelse for salmonella samt kontrol og bekæmpelse af Salmonella enteritidis og Salmonella typhimurium hos høns.
5. På slagteriet foretager tilsynsmyndigheden identifikation af fjerkræet, kontrollerer overholdelsen af kravene i kapitel 2 i bekendtgørelse om beskyttelse af dyr under transport og undersøger navnlig, om fjerkræet har lidt skade under transporten. Desuden skal tilsynsmyndigheden, hvis der er tvivl om identiteten af et fjerkræparti, og når det levende syn af fjerkræet skal foretages på slagteriet i henhold til nr. 37, bur for bur undersøge, om fjerkræet udviser de i nr. 41, litra a, omhandlede symptomer.
6. Hvis fjerkræet ikke er blevet slagtet inden tre dage efter, at det er blevet undersøgt, og efter at den i nr. 35 omhandlede sundhedserklæring er blevet udstedt, skal der, hvis fjerkræet ikke har forladt oprindelsesbedriften, udstedes en ny sundhedserklæring, eller skal tilsynsmyndigheden efter at have vurderet årsagerne til forsinkelsen og eventuelt efter at have undersøgt fjerkræet på ny tillade slagtningen, hvis sundhedsmæssige hensyn ikke er til hinder herfor.

1. Uden at kravene i bekendtgørelse om veterinærkontrol ved indførsel af animalske levnedsmidler m.v. tilsidesættes, skal slagtning til brug som menneskeføde forbydes, hvis der er konstateret kliniske symptomer på ornithose eller salmonelloser. Tilsynsmyndigheden kan efter anmodning fra ejeren af fjerkræet eller fra dennes repræsentant tillade slagtning som sidste led i den almindelige slagtning, hvis der træffes foranstaltninger til i videst muligt omfang at nedbringe faren for spredning af smitte og at desinficere anlægget efter sådan slagtning, idet kød hidrørende fra sådan slagtning skal håndteres på samme måde som kød, der er erklæret uegnet til menneskeføde.
2. Tilsynsmyndigheden skal a) forbyde slagtning af fjerkræ, hvis det på grundlag af foreliggende oplysninger kan konstateres, at kød af det pågældende fjerkræ vil være uegnet til menneskeføde, b) udsætte slagtningen, hvis tilbageholdelsesperioden for reststoffer ikke er overholdt, c) når der er tale om klinisk sundt fjerkræ, som hidrører fra en flok, der obligatorisk skal slagtes som led i et program til kontrol af smitsomme sygdomme, sørge for, at slagtningen sker sidst på dagen eller under sådanne betingelser, at enhver kontamination af andet fjerkræ undgås. Tilsynsmyndigheden kan træffe bestemmelse om, hvorledes der skal forholdes med sådant kød.
3. Tilsynsmyndigheden anbringer midlertidigt det fjerkræ, der ikke må slagtes, på et sikkert sted. Kapitel 7 Hygiejneforskrifter for slagtning af dyr samt opskæring og håndtering af fersk kød
4. Kun levende fjerkræ må føres ind i slagtelokalerne. Så snart det er ført derind, skal det bedøves og derefter straks slagtes, medmindre der er tale om slagtning efter en religiøs forskrift.
5. Slagtet fjerkræ skal afbløde fuldstændigt; det skal herved iagttages, at blodet ikke er årsag til forurening uden for slagtestedet.
6. Slagtet fjerkræ skal straks plukkes fuldstændigt.
7. Udtagningen af organer skal ved fuldstændig udtagning finde sted straks og ved delvis eller senere udtagning inden for fristerne i nr. 66. Det slagtede fjerkræ skal åbnes på en sådan måde, at krophulen og alle relevante organer kan undersøges. Med henblik herpå kan de organer, der skal undersøges, enten adskilles fra eller forblive forbundet med kroppen ved deres naturlige forbindelse. Hvis de adskilles fra kroppen, skal deres tilhørsforhold til denne kunne identificeres. Med hensyn til gæs og ænder, der er opdrættet og slagtet med henblik på produktion af "foie gras", kan udtagning af organer dog ske inden for 24 timer, såfremt kroppene med organer hurtigst muligt bibringes den i nr. 84, fastsatte temperatur og derefter opbevares ved denne, og såfremt de transporteres efter hygiejneforskrifterne.
8. Efter undersøgelsen skal de udtagne organer straks adskilles fra kroppen, og de dele, der er uegnede til menneskeføde, skal øjeblikkeligt fjernes. De organer eller dele af organer, som er forblevet inde i kroppen, skal med undtagelse af nyrerne under tilfredsstillende hygiejniske forhold straks fjernes om muligt fuldstændigt.

1. Rengøring af fjerkrækødet ved hjælp af klude og fyldning af kroppen er forbudt med undtagelse af fyldning med spiseligt slagteaffald eller halse, der hidrører fra slagtning på det pågældende slagteri.
2. Det er forbudt at foretage partering af kroppen og at fjerne eller behandle noget af fjerkrækødet, før undersøgelsen har fundet sted. Tilsynsmyndigheden kan påbyde enhver anden forholdsregel, såfremt undersøgelsen kræver dette.
3. Foreløbigt beslaglagt fjerkrækød og fjerkrækød, der er fundet uegnet til menneskeføde i henhold til nr. 70-71 eller er udelukket fra anvendelse til menneskeføde i henhold til nr. 72, samt fjer og affald skal så hurtigt som muligt transporteres til de i nr. 9 og nr. 20, litra e og f, påbudte lokaler, faciliteter eller beholdere og håndteres således, at kontamination begrænses mest muligt.
4. Efter afslutningen af undersøgelsen og fjernelsen af organerne skal det ferske fjerkrækød straks rengøres og nedkøles i overensstemmelse med hygiejnebestemmelserne, således at den i kapitel 13 fastsatte temperatur opnås hurtigst muligt.
5. Fjerkrækød, der skal afkøles i vandbad i henhold til metoden i nr. 57, skal, umiddelbart efter udtagning af indvoldene, afskylles grundigt ved overbrusning og derefter straks anbringes i vandbad. Overbrusningen skal foregå i et anlæg, der sikrer en effektiv afskylning af fjerkrækroppene indvendigt og udvendigt. Til slagtekroppe, hvis vægt: a) ikke overstiger 2,5 kg, skal anvendes mindst 1,5 liter vand pr. slagtekrop, b) ligger mellem 2,5 kg og 5 kg, skal anvendes mindst 2,5 liter vand pr. slagtekrop, c) er 5 kg eller derover, skal anvendes mindst 3,5 liter vand pr. slagtekrop.
6. Metoden med afkøling i vandbad skal opfylde følgende krav: a) slagtekroppene føres gennem et eller flere kar med vand eller med is og vand, som fornyes kontinuerligt. I den forbindelse tillades kun det system, hvorved slagtekroppene kontinuerligt mekanisk føres igennem modstrømmende vand, b) vandtemperaturen i karret eller karrene, målt på det sted, hvor slagtekroppene føres ind og ud, må ikke overstige henholdsvis +16° C og + 4° C, c) afkølingen skal gennemføres således, at den i nr. 84, fastsatte temperatur opnås hurtigst muligt, d) ved hele den under litra a nævnte afkølingsmetode skal vandstrømmen være mindst: i) 2,5 liter på slagtekrop på 2,5 kg eller derunder, ii) 4 liter pr. slagtekrop på mellem 2,5 kg og 5 kg, iii) 6 liter pr. slagtekrop på 5 kg eller derover, e) Såfremt der anvendes flere kar, skal tilstrømningen af frisk vand og udstrømningen af det brugte vand i hvert kar reguleres således, at vandmængden aftager i den retning, slagtekroppene føres, og at det friske vand fordeles, mellem karrene, således at strømmen gennem det sidste kar ikke er mindre end: i) 1 liter pr. slagtekrop på 2,5 kg eller derunder. ii) 1,5 liter pr. slagtekrop på mellem 2,5 kg og 5 kg, iii) 2 liter pr. slagtekrop på 5 kg eller derover. f) det vand, der anvendes til den første opfyldning af karrene, må ikke medregnes i disse mængder,

g) slagtekroppene må hverken henligge i anlæggets første del eller i det første kar i mere end en halv time og heller ikke forblive i de øvrige dele af anlægget eller i det eller de andre kar længere end højst nødvendigt. Der træffes alle nødvendige foranstaltninger til, at den i første afsnit fastsatte tid kan overholdes, navnlig i tilfælde af arbejdsstandsning. Efter hver standsning af anlægget skal tilsynsmyndigheden, inden dette igen sættes i gang, sikre sig, at slagtekroppene stadig opfylder kravene i denne bekendtgørelse og er egnede til menneskeføde, eller i modsat fald sørge for, at de hurtigst muligt overføres til de i nr. 9, nævnte lokaler, h) hvert apparat skal tømmes fuldstændigt, renses og desinficeres hver gang det er nødvendigt, ved arbejdstidens ophør og mindst én gang om dagen, i) justerede kontrolapparater skal muliggøre hensigtsmæssig og løbende kontrol med måling og registrering af: i) vandforbruget under overbrusningen forud for vandbadet, ii) vandtemperaturen i karret eller karrene på de steder, hvor slagtekroppene føres ind og ud, iii) vandforbruget under vandbadet, iv) antallet af slagtekroppe i hver af de i litra d-f og nr. 56 anførte vægtgrupper; j) resultater af de forskellige kontrolforanstaltninger, som gennemføres af producenten, skal opbevares med henblik på fremlæggelse på forlangende af tilsynsmyndigheden, k) køleanlæggets korrekte drift og dets indflydelse på det hygiejniske niveau vurderes efter videnskabelige, mikrobiologiske metoder, ved sammenligning af kontaminationen af fjerkrækroppene for så vidt angår samlede antal kim og enterobacteriaceæ før og efter vandbadet. Denne sammenligning skal udføres ved første igangsætning af anlægget og derefter regelmæssigt, og under alle omstændigheder hver gang anlægget har undergået forandringer. Driften af de forskellige apparater skal reguleres, således at der sikres en tilfredsstillende hygiejnestandard. 58) Indtil undersøgelsen er afsluttet, må slagtekroppe og slagteaffald, der ikke er blevet undersøgt, ikke kunne komme i kontakt med de slagtekroppe og det slagteaffald, der allerede er blevet undersøgt, og det er forbudt at fjerne, opskære eller foretage yderligere behandling af slagtekroppen. 59) Kød, der er beslaglagt eller erklæret uegnet til menneskeføde og biprodukter, der ikke kan benyttes som fødevarer, må ikke kunne komme i kontakt med kød, der er erklæret egnet til menneskeføde og skal snarest muligt anbringes i specielle lokaler eller beholdere, der er placeret og indrettet således, at enhver forurening af andet fersk kød undgås. 60) Afpudsning, håndtering, yderligere behandling og transport af kød, herunder slagteaffald, skal foretages under overholdelse af alle hygiejnekravene. Hvis kød emballeres, skal bestemmelserne i nr. 20, litra d), og i kapitel 14 overholdes. Emballeret eller indpakket kød skal oplagres i et andet lokale end det, der benyttes til uindpakket fersk kød. Kapitel 8 Undersøgelse efter slagtningen (kødkontrol) 61) Fjerkræet skal undersøges umiddelbart efter slagtningen ved tilstrækkelig belysning.

1. Ved undersøgelsen skal følgende dele undersøges: a) slagtekroppens overflade uden hoved og fødder, medmindre hoved og/eller fødder er bestemt til menneskeføde, b) organerne, og c) krophulen undersøges visuelt og om nødvendigt ved palpering og indsnit.
2. Ved undersøgelsen skal man være opmærksom på: a) om slagtekroppene udviser afvigelse i konsistens, farve og lugt, b) om der forekommer større abnormiteter som følge af slagtningen, c) om slagteanlægget fungerer korrekt.
3. Tilsynsmyndigheden skal under alle omstændigheder: a) underkaste fjerkræ, som ikke godkendes ved den i nr. 70-71, omhandlede undersøgelse efter slagtningen, og hvis kød er erklæret for uegnet til menneskeføde, en grundig stikprøvekontrol, b) med henblik på undersøgelse af organer og krophule undersøge en prøve på 300 stykker fjerkræ af hele det parti, der har været underkastet kødkontrol, c) foretage en særlig kontrol af fjerkrækødet, hvis andre forhold indicerer, at kød fra det pågældende fjerkræ kan være uegnet til menneskeføde. Ejeren eller en person, der kan disponere over fjerkræet, skal i nødvendigt omfang deltage i kødkontrollen. Han skal sørge for, at fjerkræet og fjerkrækødet er klart til undersøgelsen. Han skal på kontrollantens anmodning yde enhver anden hjælp, der måtte være nødvendig. Hvis han ikke samarbejder, som han har pligt til, skal undersøgelsen afbrydes, indtil han samarbejder i det omfang, det er nødvendigt, for at undersøgelsen kan foretages.
4. I forbindelse med udtarmet fjerkræ, hvor organerne straks fjernes "effilée", skal organer og krophule fra mindst 5% af det slagtede fjerkræ i hvert parti undersøges efter udtagningen af organerne. Hvis der ved denne undersøgelse konstateres abnormiteter ved flere stykker fjerkræ, skal alt fjerkræ i partiet undersøges i overensstemmelse med nr. 61-64.
5. I forbindelse med "New York dressed" fjerkræ: a) foretages den i nr. 61-64 omhandlede kødkontrol senest 15 dage efter slagtningen, idet fjerkræet i denne periode skal være oplagret ved en temperatur på højst 4° C, b) skal organerne senest ved udløbet af denne frist udtages i det slagteri, hvor det er slagtet, eller i en godkendt opskæringsvirksomhed, der opfylder kravene i nr. 21, litra d, og de skal i sidstnævnte tilfælde ledsages af den i bilag 4 gengivne sundhedserklæring, c) må kød fra sådant fjerkræ ikke forsynes med det i kapitel 12 omhandlede sundhedsmærke, før den i litra b, omhandlede udtagning af organer har fundet sted.
6. Der skal udtages prøver til undersøgelse for restkoncentrationer og under alle omstændigheder udtages prøver i tilfælde af begrundet mistanke om restkoncentrationer af uønskede stoffer. Forpligtelsen til at foretage undersøgelse for restkoncentrationer af stoffer med farmakologisk virkning gælder ikke for fjerkræ fra bedrifter, der står under en tilsynsmyndigheds kontrol, hvis undersøgelsen for disse restkoncentrationer finder sted på bedriften.
7. Hvis undersøgelserne før eller efter slagtningen vækker formodning om en sygdom, kan tilsynsmyndigheden, hvis han anser det for påkrævet for at stille en diagnose eller for at afsløre restkoncentrationer af stoffer med farmakologisk virkning, der kan formodes at forekomme i den konstaterede patologiske tilstand, anmode om, at der foretages de nødvendige laboratorieundersøgelser. I tvivlstilfælde kan tilsynsmyndigheden foretage de snit i og undersøgelser af relevante dele af fjerkræet, som er nødvendige for, at der kan stilles en endelig diagnose. Hvis tilsynsmyndigheden konstaterer alvorlig overtrædelse af de i denne bekendtgørelse indeholdte hygiejneforskrifter, eller hvis der lægges hindringer i vejen for en passende sundhedskontrol, skal han være beføjet til at gribe ind over for anvendelsen af udstyr eller lokaler og til at træffe foranstaltninger, som endog vil kunne indebære midlertidig indstilling af produktionen.

1. Resultaterne af undersøgelserne før og efter slagtningen skal registreres af tilsynsmyndigheden og, hvis der påvises en sygdom, der kan overføres, anmeldes det til de veterinære myndigheder, der fører kontrol med den bedrift, som fjerkræet stammer fra, samt til ejeren af oprindelsesbedriften eller dennes repræsentant, som har pligt til at tage hensyn hertil og til at opbevare disse oplysninger og forelægge dem for den tilsynsmyndighed, der foretager undersøgelsen før slagtningen i den næste produktionsperiode. Kapitel 9 Instruks for tilsynsmyndigheder ved kødkontrol
2. Fjerkrækød skal erklæres for uegnet til menneskeføde, hvis der ved kødkontrollen findes følgende: a) systemiske infektionssygdomme og kroniske lokalisationer af humanpatogene mikroorganismer, b) systemiske mykoser samt lokale læsioner i organer, som må formodes at indeholde humanpatogent smitstof eller toksiner, c) udbredt forekomst af parasitter under huden eller i musklerne samt systemiske parasittoser, d) forgiftning, e) kakeksi, f) abnorm farve, lugt, smag, g) ondartede eller multiple svulster, h) almen tilsmudsning eller infektion, i) betydelige læsioner og blodudtrædninger, j) udtalte maskinelle læsioner - herunder forskoldninger, k) mangelfuld afblødning, l) restkoncentrationer, der overstiger de for stoffer tilladte tolerancer, samt restkoncentrationer af forbudte stoffer, m) ascites.
3. Dele af slagtet fjerkræ, som udviser lokaliserede beskadigelser eller infektioner, der ikke påvirker resten af kødet, skal erklæres for uegnet til menneskeføde.
4. Følgende er uegnet til menneskeføde: hovedet, når det er adskilt fra kroppen, med undtagelse af tunge, kam, hagelap og kødudvækster, luftrør, lunger, der er adskilt fra slagtekroppen i overensstemmelse med bestemmelserne i nr. 51, og spiserør, kro, tarm og galdeblære. Kapitel 10 Bestemmelser vedrørende kød til opskæring
5. Opskæring af slagtekroppe i dele eller udbening med henblik på afsætning som fersk fjerkrækød må kun foretages i autoriserede opskæringsvirksomheder.
6. Virksomhedens leder, ejer eller ejers repræsentant skal lette gennemførelsen af kontrollen af virksomheden og især træffe de forholdsregler, der anses for hensigtsmæssige, samt stille det nødvendige udstyr til kontroltjenestens disposition. I særdeleshed skal han på forlangende være i stand til at give den tilsynsmyndighed, der har fået overdraget kontrollen, oplysning om, hvor det kød, der er indbragt på virksomheden, stammer fra, herunder de slagtede dyrs oprindelse.
7. Med forbehold af nr. 29, andet afsnit, må kød, der ikke opfylder betingelserne i § 5, stk. 1 i denne bekendtgørelse kun forefindes på autoriserede opskæringsvirksomheder, såfremt det opbevares i særlige afdelinger; det skal opskæres på andre steder eller på andre tidspunkter end kød, der opfylder nævnte krav. Tilsynsmyndigheden skal til enhver tid have uhindret adgang til alle opbevarings- og arbejdslokaler for at sikre, at ovennævnte bestemmelser overholdes strengt.
8. Fersk kød til opskæring skal fra indbringelsen i opskæringsvirksomheden og indtil opskæringen anbringes i det i nr. 21, litra a, omhandlede lokale. Uanset nr. 55, kan kød dog transporteres direkte fra slagtelokalet til opskæringslokalet, såfremt slagtelokalet og opskæringslokalet er beliggende i samme bygningskompleks og i passende indbyrdes nærhed, således at det kød, der skal opskæres, uden omlæsning kan føres fra det ene lokale til det andet ved hjælp af en forlængelse af slagtelokalets mekaniske transportsystem, og opskæringen straks foretages. Når opskæringen og indpakningen er foretaget, skal kødet transporteres til det i nr. 21, litra a, omhandlede kølerum.

1. Kødet skal føres ind i de i nr. 21, litra b-d, nævnte lokaler efter behov. Når opskæring og i givet fald emballering er foretaget, skal kødet straks transporteres til det i nr. 21, litra a, omhandlede kølerum.
2. Opskæringen, bortset fra varmeopskæring, må kun finde sted, såfremt kødet har en indre temperatur på 4° C eller derunder.
3. Det er forbudt at rense fersk kød ved hjælp af klude.
4. Opskæringen skal udføres, så forurening af kødet undgås. Bensplinter og koaguleret blod skal fjernes. Kød, der hidrører fra opskæring, og som ikke er beregnet til menneskeføde, anbringes efterhånden i de beholdere eller lokaler, der er omhandlet i nr. 9. Kapitel 11 Sundhedskontrol med opskåret og oplagret kød
5. Autoriserede opskæringsvirksomheder samt autoriserede pakkecentre og køle- og fryselagre skal underkastes kontrol af en tilsynsmyndighed. Tilsynsmyndigheden træffer bestemmelse om, hvilken personalegruppe, der udfører denne kontrol.
6. Den kontrol, der er omhandlet i nr. 81, omfatter følgende opgaver: a) kontrol med ind- og udgående fersk kød, b) sundhedskontrol med det ferske kød, som forefindes i virksomheden, c) kontrol med renligheden for så vidt angår lokaler, anlæg og værktøj i henhold til kapitel 5 samt med personalets hygiejne, herunder beklædningen, d) enhver anden kontrol, som tilsynsmyndigheden skønner nødvendig for overholdelsen af denne bekendtgørelses bestemmelser. Kapitel 12 Oplagring
7. Fersk fjerkrækød skal efter nedkøling som omhandlet i nr. 55, til stadighed holdes på en temperatur på højst 4° C.
8. Frosset fjerkrækød skal til enhver tid holdes på en temperatur, der ikke er højere end -12° C.
9. Emballeret fersk fjerkrækød må ikke oplagres i samme lokaler som ikke-emballeret fersk kød. Kapitel 13 Indpakning og emballering af fersk kød
10. Emballagen (f.eks. kasser, kartoner) skal opfylde alle hygiejnekrav; specielt må den: a) ikke kunne ændre kødets organoleptiske egenskaber, b) ikke kunne overføre stoffer, der er skadelige for den menneskelige sundhed, til kødet, c) være tilstrækkelig solid til at yde en effektiv beskyttelse af kødet under transport og håndtering.
11. Emballage må ikke genanvendes til emballering af kød, medmindre den er af korrosionsbestandigt materiale, der er let at rengøre, og forud er rengjort og desinficeret.
12. Såfremt opskåret fersk kød eller slagteaffald indpakkes, skal det ske straks efter opskæringen i overensstemmelse med hygiejnekravene. Pakninger skal være gennemsigtige og skal enten være farveløse eller, hvis de er gennemsigtige, men farvede, være udformet på en sådan måde, at det indpakkede kød eller slagteaffald er delvis synligt. De skal desuden opfylde bestemmelserne i nr. 86, litra a-b; de må ikke genanvendes til indpakningen af kød. Dele af fjerkræ og slagteaffald, som er adskilt fra slagtekroppen, skal altid indpakkes i en tætlukket beskyttelsesindpakning, der opfylder disse kriterier.
13. Indpakket kød skal emballeres.
14. Hvis indpakningen yder samme beskyttelse som emballagen, behøver den dog ikke at være gennemsigtig og farveløs, og det er ikke nødvendigt at anbringe den i en ydre emballage, hvis bestemmelserne i nr. 86-87 er opfyldt.

1. Opskæring, udbening, indpakning og emballering kan foretages i samme lokale, hvis emballagen opfylder de i nr. 87, fastsatte betingelser for genbrug, eller hvis følgende betingelser er opfyldt: a) lokalet skal være tilstrækkeligt stort og således indrettet, at hygiejnekravene opfyldes, b) emballager og indpakningsmaterialer skal straks efter fremstillingen anbringes i en lukket beskyttelsesindpakning og sikres mod beskadigelser under transport til virksomheden, hvor de skal opbevares hygiejnisk i et fra virksomheden adskilt lokale, c) emballagelagrene skal være støvtætte og sikret mod skadedyr og må ikke have luftforbindelse med lokaler, der indeholder stoffer, som kan forurene fersk kød. Emballage må ikke opbevares på gulvet, d) emballagen skal samles hygiejnisk, inden den bringes ind i lokalet, e) emballagen skal bringes ind i lokalet på hygiejnisk vis og anvendes med det samme. Emballagen må ikke håndteres af personer, der håndterer fersk kød, f) kødet skal umiddelbart efter indpakningen anbringes i de hertil beregnede lagerrum.
2. Den emballage, der er omhandlet i dette kapitel, må kun indeholde opskåret fersk fjerkrækød. Kapitel 14 Transport
3. Fersk kød skal transporteres i transportmidler, der er forsynet med en tæt lukkemekanisme, eller for så vidt angår fersk kød, der er indført i overensstemmelse med bekendtgørelse om veterinærkontrol ved indførsel af animalske levnedsmidler m.v. eller fersk kød i transit gennem et tredjelands område - i transportmidler, som er plomberet, udformet og udstyret således, at de i kapitel 13 fastsatte temperaturer holdes under hele transporten.
4. Transportmidler, der er bestemt til transport af fersk kød, skal opfylde følgende betingelser: a) de indvendige vægge skal være glatte og lette at rengøre og desinficere, b) de skal være forsynet med effektive anordninger til beskyttelse af kødet mod insekter og støv, og de skal være så tætte, at væsker ikke kan løbe ud.
5. De til kød bestemte transportmidler må under ingen omstændigheder anvendes til transport af levende dyr eller produkter, der kan indvirke på eller forurene kød.
6. Produkter, der eventuelt kan indvirke på fjerkrækødets hygiejne eller forurene det, må ikke transporteres i samme transportmiddel samtidig med kødet. Emballeret og uemballeret kød skal transporteres hver for sig, medmindre der i samme transportmiddel findes en tilstrækkelig adskillelse, således at uemballeret kød ikke kommer i berøring med emballeret.
7. Fersk fjerkrækød må ikke transporteres i et transportmiddel, der ikke er rent og desinficeret.
8. Virksomhedens leder, ejer eller ejers repræsentant skal påse, at transportmidlerne og indladningsforholdene gør det muligt at overholde de i dette kapitel fastsatte hygiejnekrav. Tilsynsmyndigheden skal føre kontrol med, at kravene overholdes.

Bilag 2

Kapitel 1 Generelle krav til virksomheder omfattet af § 4

1. Virksomheder omfattet af § 4 skal som mindstekrav have de i nr. 2-13 anførte lokaler og faciliteter.
2. I de lokaler, hvor fersk kød fremstilles og behandles, skal følgende opfyldes:

a) gulv af vandtæt materiale, der let kan rengøres og desinficeres, og som ikke kan rådne, og er indrettet således, at vand har afløb uden vanskelighed; for at forhindre lugt skal vandet bortledes gennem afløb med vandlås og rist, b) glatte, bestandige og vandtætte vægge, der i mindst to meters højde skal være dækket med lys, vaskbar beklædning. Anvendelse af trævægge i lagre, hvor der oplagres fersk kød og som er opført før 1. januar 1994, er dog ikke grundlag for tilbagekaldelse af godkendelsen, c) døre af lugtfrit materiale, der ikke kan rådne, og som er lette at rengøre. Såfremt der oplagres kød i den pågældende virksomhed, skal denne have et oplagringslokale, der opfylder ovennævnte krav, d) lugtfri isoleringsmaterialer, der ikke kan rådne, e) tilstrækkelig ventilation og om nødvendigt god emudsugning, f) tilstrækkelig naturlig eller kunstig belysning, der ikke ændrer farverne. 3) Tilstrækkelige anordninger med varmt vand til rensning og desinfektion af hænder og til rensning af værktøj så tæt ved arbejdsstedet som muligt. Håndvaskene skal have rindende varmt og koldt vand eller forblandet vand af en passende temperatur, og der skal være rense- og desinfektionsmidler til rådighed samt hygiejniske anordninger til at tørre hænder med. 4) På stedet eller i et tilstødende lokale en anordning til desinficering af værktøj, hvor vandet skal have en temperatur på mindst 82° C. 5) Passende anordninger til beskyttelse mod skadedyr, såsom insekter, rotter og mus. 6) Inventar og værktøj, såsom opskæringsborde, udskiftelige skæreplader, beholdere, transportbånd og save af korrosionsbestandigt materiale, der ikke påvirker kødet, og som let kan renses og desinficeres. Anvendelse af træ er forbudt. 7) Fittings og udstyr af korrosionsbestandigt materiale, der opfylder de hygiejniske krav vedrørende a) håndtering af kød, og b) oplagring af beholdere med kød, så hverken kød eller beholdere kommer i direkte berøring med gulv eller vægge. 8) Specielle vandtætte, korrosionsbestandige beholdere til opbevaring af kød, forsynet med låg og lukkeanordning, som hindrer uvedkommende i at fjerne indholdet, der ikke er beregnet til menneskeføde, og som skal fjernes eller destrueres ved arbejdsdagens afslutning. 9) køleanlæg som sikrer, at de i denne bekendtgørelse fastsatte indre temperaturer i kødet overholdes. Disses afløb skal være forbundet med spildevandsledningerne, og må ikke kunne forurene kødet. 10) Et anlæg til tilstrækkelig forsyning med drikkevand under tryk i henhold til bekendtgørelse om vandkvalitet og tilsyn med vandforsyningsanlæg. Undtagelsesvis er forsyning med vand, der ikke er drikkevand, dog tilladt til fremstilling af damp, brandslukning og køling af kølemaskiner, såfremt de hertil installerede ledninger udelukker anvendelsen af dette vand til andre formål, og der ikke er risiko for forurening af fersk kød. Ledninger til vand, der ikke er drikkevand, skal være let kendelige fra drikkevandsledninger. 11) Et anlæg til tilstrækkelig forsyning med varmt vand af drikkevandskvalitet, i henhold til bekendtgørelse om vandkvalitet og tilsyn med vandforsyningsanlæg.

1. Et afløbssystem, der giver mulighed for hygiejnisk udledning af spildevand.
2. Mindst en vask samt vandklosetter. Der må ikke være direkte adgang til arbejdslokalerne fra toiletterne. Håndvasken skal have rindende varmt og koldt vand eller forblandet vand af en passende temperatur, og der skal være hygiejnisk udstyr til at rense og desinficere hænderne med samt hygiejniske anordninger til at tørre hænder med. Håndvasken skal forefindes i nærheden af toiletterne. Kapitel 2 Særlige krav til slagterier omfattet af § 4
3. Ud over at opfylde de generelle betingelser skal slagterier omfattet af § 4 mindst have følgende indretning: a) et slagtelokale af en sådan størrelse, at såvel bedøvelse og afblødning som plukning og eventuelt skoldning kan foretages på adskilte steder, b) mure i slagtelokalet, som kan vaskes indtil mindst to meters højde eller op til loftet, c) et lokale til udtagning af organer og tilvirkning af en sådan størrelse, at udtagningen af organer kan foretages i en tilstrækkelig lang afstand fra andre arbejdssteder eller adskilles fra disse med en skillevæg for at forhindre enhver forurening, d) et kølerum med en kapacitet svarende til slagtningens omfang og art, men under alle omstændigheder med mindst et aflåseligt sted, der er forbeholdt observation af slagtekroppe, på hvilke der foretages analyse. Tilsynsmyndigheden kan i de enkelte tilfælde indrømme undtagelser fra dette krav, hvis kødet umiddelbart sendes fra disse slagterier til opskæringsvirksomheder eller slagteforretninger, der er beliggende i umiddelbar nærhed af slagteriet, for så vidt transporten ikke varer over en time.
4. Fjerkræ, der føres ind i slagtelokalet, skal slagtes straks efter at være blevet bedøvet, medmindre slagtningen sker efter et religiøst ritual.
5. Sygt fjerkræ eller fjerkræ, der formodes at være sygt, må ikke slagtes på virksomheden, medmindre tilsynsmyndigheden har givet tilladelse hertil som en undtagelse. I tilfælde af undtagelse skal slagtningen foretages under tilsynsmyndighedens opsyn, og der træffes foranstaltninger til at undgå kontaminering; lokalerne rengøres og desinficeres specielt under tilsynsmyndighedens tilsyn, inden de på ny benyttes til slagtning af fjerkræ.

Model

Bilag 3 Sundhedserklæring For fjerkræ, der transporteres fra bedriften til slagteriet1 Myndighed nr.2 I. Identifikation af fjerkræet. Fjerkræart Antal fjerkræ: Identifikationsmærke: II. Fjerkræets oprindelse Oprindelsesbedriftens adresse: III. Fjerkræets bestemmelsessted Fjerkræet transporteres til følgende slagteri: Med følgende transportmidler: IV. Erklæring Undertegnede embedsdyrlæge erklærer at ovennævnte fjerkræ har været underkastet undersøgelse før slagtning (levende syn) på ovennævnte bedrift den Kl. og er fundet sunde. Udstedt i, den (embedsdyrlægens underskrift)

1. Certifikatets gyldighedsperiode: 72 timer
2. Kan udelades

Model

Bilag 4 Sundhedserklæring For kroppe af "New York-dressed" fjerkræ og kroppe af gæs og ænder, der er opdrættet med henblik på produktion af "foie gras", og som er bedøvet, afblødt og plukket på produktionsstedet, og som transporteres direkte til en opskæringsvirksomhed med særskilt lokale til udtagning af organer

Myndighed : nr.1 I. Identifikation af slagtekroppe med organer Fjerkræart Antal slagtekroppe med organer: II. Oplysnninger om, hvor slagtekroppene med organer kommer fra Produktionsstedets adresse III. Bestemmelsessted for slagtekroppene med organer Slagtekroppene med organer transporteres til følgende opskæringsvirksomhed: IV. Erklæring Undertegnede embedsdyrlæge erklærer, at ovennævnte slagtekroppe med organer hidrører fra fjerkræ, som har været underkastet undersøgelse før slagtning (levende syn) på ovennævnte produktionssted den Kl. og er fundet sunde. Udstedt i, den (embedsdyrlægens underskrift)

1. Kan udelades

Model

Bilag 5 Hygiejnecertifikat for fersk fjerkrækød1 For kroppe af "New York-dressed" fjerkræ og kroppe af gæs og ænder, der er opdrættet med henblik på produktion af "foie gras", og som er bedøvet, afblødt og plukket på produktionsstedet, og som transporteres direkte til en opskæringsvirksomhed med særskilt lokale til udtagning af organer Nr.2 Afsendelsessted Ministerium Myndighed Ref.3 I. Kødets identifikation Kød af (dyrets art) Stykkernes art Emballagens art Antal stykker efter kolli Indfrysningsmåned(er) og –år Nettovægt II. Kødets oprindelse Det (de) autoriserede slagteri(er)s adresse og veterinære autorisationsnummer Det (de) autoriserede opskæringsvirksomhed(er)s adresse og veterinære autorisationsnummer III. Kødets bestemmelsessted Kødet afsendes fra (afsendelsessted) til (bestemmelsesland og –sted) Med følgende transportmiddel4 Afsenders navn og adresse Modtagers navn og adresse IV. Erklæring Undertegnede embedsdyrlæge erklærer: a) at ovennævnte fjerkrækød opfylder kravene i Rådets direktiv 91/494/EØF af 26. juni 1991 om dyresundhedsmæssige betingelser for handel inden for Fællesskabet med fersk fjerkrækød og for indførsel heraf fra tredjelande samt kravene i artikel 3, litra A, nr. 1, andet afsnit, i nævnte direktiv, såfremt kødet er bestemt til en medlemsstat eller et område i en medlemsstat, der er erklæret fri for Newcastle disease; b) at ovennævnte fjerkrækød og den emballage, som det ovennævnte fjerkrækød er indpakket i, er forsynet med et mærke, af hvilket det fremgår, at fjerkrækødet stammer fra fjerkræ, der er slagtet på autoriserede eller godkendte slagterier, og at kødet er opskåret i en autoriseret eller godkendt opskæringsvirksomhed; c) at fjerkrækødet er blevet erklæret for egnet til menneskeføde efter en dyrlægeundersøgelse, der er foretaget i overensstemmelse med direktiv 71/118/EØF af 15. februar 1971 om sundhedsmæssige problemer i forbindelse med handel med fersk fjerkrækød eller med direktiv 91/495/EØF om sundhedsmæssige og dyresundhedsmæssige problemer i forbindelse med produktion og afsætning af kaninkød og kød af opdrættet vildt. d) at transportmidlerne og indladningsforholdene er i overensstemmelse med de i direktiv 71/118/EØF fastsatte hygiejniske krav. Udstedt i, den (embedsdyrlægens underskrift)

1. Fersk fjerkrækød er i henhold til det direktiv, der er nævnt under punkt IV i dette certifikat: enhver til konsum egnet del af husdyr af følgende arter: høns, kalkuner, perlehøns, ænder, gæs, vagtler, duer, fasaner og agerhøns, som ikke har været underkastet nogen behandling, der forlænger holdbarheden; dog betragtes kuldebehandlet kød som fersk kød.