Bekendtgørelse om uddannelsen til akademigastronom (VVU)

§ 1. Formålet med uddannelsen inden for gastronomi er at kvalificere den uddannede til selvstændigt og på et innovativt grundlag at kunne udvikle den gastronomiske kompetence i private og offentlige virksomheder, der beskæftiger sig med produktion og udvikling af mad og måltider, nationalt og internationalt, samt at give forudsætning for videreuddannelse. Stk. 2. Den uddannede skal

1. kunne kombinere viden om økonomiske og teknologiske forhold med metodiske og praktiske overvejelser om gastronomi i et globalt samfund,
2. have kompetence inden for teoretisk og praktisk sensorik og kunne bedømme, udvikle og sikre madkvalitet fra jord til bord og
3. kunne indgå i ledelses- og samarbejdsmæssige sammenhænge med andre med anden uddannelsesmæssig, sproglig og kulturel baggrund. Stk. 3. Formålet med uddannelsens 1. del, jf. § 6, er at give den studerende et fagligt og metodisk grundlag med henblik på at kunne analysere og vurdere praksisnære problemstillinger inden for det gastronomiske område. Stk. 4. Formålet med uddannelsens 2. del, jf. § 7, er at give faglig specialisering inden for det gastronomiske område. Specialiseringen relateres endvidere til andre fagområder ud fra et overordnet og internationalt perspektiv.

§ 2. Uddannelsen er en erhvervsrettet videregående deltidsuddannelse, der udbydes som åben uddannelse som reguleret forløb. Stk. 2. Uddannelsen er normeret til 1 studenterårsværk. 1 studenterårsværk er en heltidsstuderendes arbejde i 1 år og svarer til 60 point i European Credit Transfer System (ECTS-point). Stk. 3. Uddannelsen, der er modulopbygget, udgør et selvstændigt afrundet uddannelsesforløb, der sammen med mindst 2 års relevant erhvervserfaring, jf. § 5, stk. 2, svarer niveaumæssigt til en kort videregående uddannelse (erhvervsakademiuddannelse) på 120 ECTS-point. Uddannelsen giver adgang til relevante diplomuddannelser. Stk. 4. Uddannelsen består af en 1. og en 2. del, der begge indeholder 3 moduler. De 6 moduler har hver et omfang på 10 ECTS-point. Stk. 5. Institutionen skal tilrettelægge undervisningen, så uddannelsen kan afsluttes inden for 3 år.

§ 5. Følgende uddannelser giver adgang til uddannelsen:

1. En relevant erhvervsuddannelse.
2. En relevant grunduddannelse for voksne.
3. En gymnasial uddannelse.
4. En anden relevant uddannelse på mindst samme niveau som nr. 1-3. Stk. 2. Ansøgere skal have mindst 2 års relevant erhvervserfaring efter gennemført adgangsgivende uddannelse. Stk. 3. Institutionen kan optage ansøgere, der ikke opfylder adgangskravene i stk. 1, men som ud fra en konkret vurdering har uddannelsesmæssige forudsætninger, der kan sidestilles hermed.

§ 6. Uddannelsens 1. del består af 3 af de i stk. 2 nævnte moduler på hver 10 ECTS-point, hvoraf 2 er obligatoriske og 1 er valgfrit. Stk. 2. Modulerne er:

1. Gastronomisk naturvidenskab, der er obligatorisk. I modulet indgår det emne, der fremgår af bilag 1: maden og måltidets naturvidenskab.
2. Sensorik og måltidets æstetik og kvalitet, der er obligatorisk. I modulet indgår de emner, der fremgår af bilag 1: sensorik, anvendt sensorik samt måltidets æstetik og kvalitet.
3. Det danske måltid. I modulet indgår de emner, der fremgår af bilag 1: danske madkulturer samt samfundsmæssige faktorers indflydelse på valg af måltider.
4. Global kommunikation. I modulet indgår de emner, der fremgår af bilag 1: sprog samt kommunikation.
5. Administration og økonomi. I modulet indgår de emner, der fremgår af bilag 1: kalkulation, projekt- og ressourcestyring samt kvalitetsudvikling og –sikring. Stk.3. Undervisningsministeriet kan godkende, at institutionen efter drøftelse med de øvrige institutioner, der udbyder hele uddannelsen eller 1. del af uddannelsen, kan udbyde andre end de i stk. 2 nævnte moduler, når uddannelsens progression og overordnede formål er opfyldt.

§ 7. Uddannelsens 2. del, der bygger på 1. del, består af 3 moduler på hver 10 ECTS-point. Stk. 2. Modulerne er:

1. Gastronomi ”fra jord til bord”. I modulet indgår de emner, der fremgår af bilag 1: råvarer, tilberedning, procesteknologi, kommunikation samt hygiejne og fødevaresikkerhed.
2. Specialeforløb, der skal give den studerende mulighed for at profilere sin uddannelse gennem fordybelse og perspektivering inden for et eller flere af de moduler, den studerende har gennemført. Institutionen tilrettelægger specialeforløbet ved at udbyde et eller flere forløb inden for uddannelsens overordnede formål.
3. Afgangsprojekt, der afslutter uddannelsen, og hvor den studerende skal dokumentere evne til på et metodisk og analytisk grundlag at kunne gennemføre en praksisnær og kompleks problemløsning inden for gastronomi. Den studerende skal gennemføre det afsluttende afgangsprojekt inden for centrale problemstillinger i uddannelsen, herunder specialeforløbet.

§ 8. Institutionen skal ved tilrettelæggelse af uddannelsen tage udgangspunkt i relevant erhvervspraksis og anvendt teori. Stk. 2. Institutionen skal sikre progression i hele uddannelsesforløbet. Stk. 3. Uddannelsen skal bidrage til at fremme den studerendes personlige udvikling og skærpe interessen for iværksætter- og selvstændighedskultur samt etablering af egen virksomhed. Stk. 4. Der skal i uddannelsen indgå undervisningsformer, der kan udvikle den studerendes selvstændighed, samarbejdsevne og evne til at skabe fornyelse.

§ 10. For eksamen, herunder prøveformer, bedømmelse, eksamensbevis, klage over eksamen m.v. gælder reglerne i bekendtgørelse om eksamen ved visse videregående uddannelser under Undervisningsministeriet og Ministeriet for Videnskab, Teknologi og Udvikling (eksamensbekendtgørelsen), jf. dog stk. 2, bekendtgørelse om karakterskala og anden bedømmelse samt bekendtgørelse om censorinstitutionen for visse videregående uddannelser under Undervisningsministeriet (censorbekendtgørelsen). Stk. 2. Hver af uddannelsens 6 moduler afsluttes med en prøve med individuel bedømmelse efter 13-skalaen. Mindst 2 moduler, herunder det afsluttende afgangsprojekt, skal dokumenteres ved eksterne prøver.

§ 11. Studieordningen skal indeholde de regler, som institutionen i henhold til denne bekendtgørelse fastsætter om: a) mål, b) indhold, c) omfang, angivet i ECTS-point, d) undervisnings- og arbejdsformer.

1. Hvilke relevante uddannelser, der giver adgang, jf. § 5, stk. 1.
2. De enkelte moduler, jf. § 6 og § 7:
3. Udarbejdelse af afsluttende afgangsprojekt, jf. § 7, stk. 2, nr. 3.
4. Merit, jf. § 14, § 15 og § 16.
5. Overgangsordninger, jf. § 12, stk. 3. Stk. 2. Ud over regler fastsat i henhold til denne bekendtgørelse indeholder studieordningen regler fastsat i henhold til eksamensbekendtgørelsen. Stk. 3. Det skal af studieordningen fremgå, at institutionen, når det er begrundet i usædvanlige forhold, kan dispensere fra de regler i studieordningen, der alene er fastsat af institutionen.

§ 12. Ved udarbejdelse af studieordninger og væsentlige ændringer heraf tager institutionen kontakt til aftagerrepræsentanter og andre institutioner, der udbyder uddannelsen, og indhenter udtalelse fra censorformandskabet, jf. censorbekendtgørelsen. Stk. 2. Studieordninger og væsentlige ændringer heraf træder i kraft ved et studieårs begyndelse. Stk. 3. Studieordninger og væsentlige ændringer heraf skal indeholde de fornødne overgangsordninger. Stk. 4. Gældende studieordninger skal være offentlig tilgængelige på institutionens hjemmeside på internettet.

§ 18. Institutionens afgørelser i henhold til denne bekendtgørelse kan indbringes for Undervisningsministeriet, når klagen vedrører retlige spørgsmål. Klagen indgives til institutionen, der afgiver en udtalelse, som klageren skal have lejlighed til at kommentere inden for en frist af mindst 1 uge. Institutionen sender klagen til ministeriet vedlagt udtalelsen og klagerens eventuelle kommentarer hertil. Stk. 2. Fristen for at indgive klage efter stk. 1 er 2 uger fra den dag, afgørelsen er meddelt klageren.

§ 19. Bekendtgørelsen træder i kraft den 1. august 2004 .

Undervisningsministeriet, den 18. juni 2004, den 18. juni 2004 /P.M.V.Uffe Toudal PedersenStyrelseschef Jens Nielsen/

Uddannelsen til akademigastronom (VVU)

Bilag 1 Uddannelsens 1. del Obligatorisk modul: Gastronomisk naturvidenskab Maden og måltidets naturvidenskab Målet er, at den studerende

1. kan vurdere biologiske, kemiske og fysiske ændringer i forbindelse med madfremstilling,
2. kan anvende viden om mikrobiologiske, kemiske og fysiske faktorer til sikring af den kulinariske, ernæringsmæssige og hygiejniske kvalitet og
3. kan vælge hensigtsmæssige tilberedningsmetoder til udvikling af kulinarisk, ernæringsmæssig og hygiejnisk kvalitet. Obligatorisk modul: Sensorik og måltidets æstetik og kvalitet Sensorik Målet er, at den studerende
4. kan forstå sansernes historik og kultur,
5. kan forstå sansernes fysiologi og deres samspil og
6. kan forstå sammenhængen mellem sensorik og kvalitet. Anvendt sensorik Målet er, at den studerende
7. kan planlægge og gennemføre sensoriske analyser i relation til afprøvning af produkter og udvikling af måltider,
8. kan anvende smagens kemi og fysik, herunder begrebernes tekstur, konsistens, duft og udseende og
9. kan vurdere forskellige komponenters indflydelse på måltidets helhedsoplevelse, herunder smag, konsistens, duft og udseende. Måltidets æstetik og kvalitet Målet er, at den studerende
10. kan forstå måltidets forskellige kvalitetsparametre, herunder objektiv, subjektiv, hygiejnisk og ernæringsmæssig kvalitet,
11. har en helhedsopfattelse af de elementer, der påvirker det samlede æstetiske indtryk af måltidet og
12. kan anvende forskellige parametre til at optimere det samlede gastronomiske indtryk af måltidets kvalitet. Modul: Det danske måltid Danske madkulturer Målet er, at den studerende
13. kan beskrive og forstå danske madkulturer,
14. kan forstå mad og måltider som forbrug, nydelse, ernæring og identitet og
15. kan analysere måltidstrukturer og –mønstre med henblik på kvalitetsudvikling. Samfundsmæssige faktorers indflydelse på valg af måltider Målet er, at den studerende
16. kan forstå den samfundsmæssige påvirkning af valget af mad og måltider og
17. kan analysere sammenhænge mellem samfundsøkonomiens, teknologiens og det politiske systems indflydelse på valget af mad og måltider. Modul: Global kommunikation Sprog Målet er, at den studerende
18. kan anvende dansk og et fremmedsprog skriftligt og mundtligt i sammenhæng med virksomhedens kommunikations- og formidlingsopgaver,
19. kan vurdere kommunikations- og formidlingsopgaver i forhold til forskellige medier og
20. kan vurdere kommunikationsmodeller og strategier i formidlingssammenhænge. Kommunikation Målet er, at den studerende
21. kan anvende forskellige fortælle- og præsentationsformer,
22. kan vurdere forskellige pædagogiske principper i forbindelse med kommunikation,
23. kan vurdere kulturelle faktorers konsekvenser for lokal og global markedsføring,
24. kan vurdere forhandlingsteorier og modeller og

1. kan vurdere forskellige medier og teknologier i forbindelse med kommunikationsopgaver. Modul: Administration og økonomi Kalkulation Målet er, at den studerende
2. kan vurdere køkkenets relevante nøgletal og analysere køkkenets drift i et fremtidsperspektiv,
3. kan analysere indkøbsmuligheder og træffe beslutning om valg af tilbud,
4. kan udarbejde tilbud til kunder,
5. kan vurdere køkkenets budget og regnskab og anvende dette i praksis og
6. kan forstå relevante juridiske problemstillinger. Projekt- og ressourcestyring Målet er, at den studerende
7. kan analysere køkkenets samlede ressourcer,
8. kan udarbejde menuplaner på baggrund af køkkenets ressourcer og
9. kan anvende relevante projekt- og driftstekniske styringsværktøjer i relation til det professionelle måltid i det lille og det store køkken. Kvalitetsudvikling og -sikring Målet er, at den studerende
10. kan forstå kvalitetsteorier og
11. kan anvende metoder til kvalitetsstyring og –sikring. Uddannelsens 2. del Modul: Gastronomi ”fra jord til bord” Råvarer Målet er, at den studerende
12. har kendskab til råvarer og faktorer, der har betydning for råvarers tilblivelse, herunder arter, dyrkningsmetoder, forædling og jordforhold og
13. kan udarbejde råvarespecifikationer. Tilberedning Målet er, at den studerende
14. kan anvende viden om råvarers fremstilling, behandling og transport til sikring af kulinarisk, ernæringsmæssig og hygiejnisk kvalitet ved madfremstilling,
15. kan udarbejde opskrifter og metodikker til madfremstilling under hensyn til forskellige produktionsformer,
16. kan anvende viden om konsekvenser af opskalering under hensyn til forskellige produktionsformer og
17. kan anvende hjælpestoffer til madfremstilling under hensyn til forskellige produktionsformer. Procesteknologi Målet er, at den studerende
18. har kendskab til gængse fremstillings- og produktionsmetoder i levnedsmiddelfremstillingen,
19. har viden om levnedsmiddelkonservering og
20. kan vælge halv- og helfabrikata under hensyntagen til kulinarisk, ernæringsmæssig og hygiejnisk kvalitet. Kommunikation Målet er, at den studerende
21. kan anvende kundepsykologi i rådgivningen. Hygiejne og fødevaresikkerhed Målet er, at den studerende
22. kan anvende relevant fødevarelovgivning,
23. kan vælge hensigtsmæssige rengøringsmetoder,
24. kan gennemføre egenkontrol efter gældende lovgivning,
25. har kendskab til HACCP og
26. kan deltage i kvalitetssikring.