Bekendtgørelse om uddannelsen til ernæringsassistent

§ 2. Den uddannede ernæringsassistent skal selvstændigt kunne udføre de praktiske funktioner, der er forbundet med tilberedning og anretning af varme og kolde retter til børn, voksne og ældre. Desuden skal den uddannede kunne udføre tilhørende afrydning, opvask og rengøring. Arbejdet skal kunne udføres i alle typer af institutionskøkkener, herunder køkkener tilknyttet kantiner, børneinstitutioner, skoler og lignende. Dette indebærer følgende, generelle fagligt erhvervsrettede kompetencer:

1. Kunne anvende de korrekte råvarer, tilberedningsmetoder, egenkontrol, materialer, arbejdsmetoder, værktøj og udstyr i forhold til en given opgave.
2. Kunne udføre arbejdet under hensyntagen til miljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet.
3. Kunne vurdere kvalitet af råvarer og færdige produkter og bruge denne viden til vurdering af valg af metode og værktøj. Stk. 2. Uddannelsen skal desuden give eleven følgende almene og personlige kompetencer:
4. Kunne arbejde i team samt bidrage til udvikling af arbejdet.
5. Kunne vise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar.
6. Være fleksibel og kunne indgå i samarbejde med kolleger, brugere og andre interessenter, uanset baggrund.
7. Kunne formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter.
8. Kunne analysere og løse faglige problemer alene eller som del af et team.
9. Have indsigt i egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring.

§ 4. Uddannelsen til ernæringsassistent varer 3 år. Stk. 2. Uddannelsen indledes i praktikvirksomheden eller med grundforløb på skole. Uddannelsen omfatter et obligatorisk grundforløb på 20 uger og et hovedforløb, der består af praktikuddannelse og skoleundervisning. Stk. 3. Den obligatoriske skoleundervisning i hovedforløbet er opbygget med en varighed på 30 uger, der omfatter grundfag, områdefag, bundne og valgfri specialefag samt valgfag. Stk. 4. Efter reglerne i bekendtgørelse om erhvervsuddannelser (hovedbekendtgørelsen) har eleven mulighed for valgfri undervisning (påbygning). Stk. 5. Varigheden kan fraviges efter regler i §§ 6-7.

§ 5. Det er en betingelse for at begynde på skoleundervisningen i hovedforløbet, at eleven har bevis for gennemførelse af grundforløbet i indgangen Fra jord til bord, uddannelsesfamilie 1 med uddannelsesrettede områdefag efter § 8, jf. dog stk. 2 og §§ 6-7. Stk. 2. For elever, der har opnået grundforløbsbevis fra indgangen Fra jord til bord, uddannelsesfamilie 1, tilrettelægger skolen undervisningen efter § 8, så den kan gennemføres på 5 uger. Stk. 3. I grundfaget hygiejne skal eleven mindst have opnået karakteren 6. Særlige forløb og godskrivning

§ 6. For personer med relevante forudsætninger på baggrund af tidligere beskæftigelse eller uddannelse kan skolen efter samråd med det faglige udvalg tilrettelægge et særligt uddannelsesforløb bestående af perioder med henholdsvis skoleundervisning og praktikuddannelse. Uddannelsen kan gennemføres på 1 år. Stk. 2. Skoleundervisningen er på 28 uger. Den samlede uddannelse gennemføres i moduler som anført nedenfor:

1. Modul 1, ca. 20 uger, heraf 8 ugers skoleundervisning og ca. 12 ugers praktikuddannelse.
2. Modul 2, ca. 22 uger, heraf 10 ugers skoleundervisning og ca. 12 ugers praktikuddannelse.
3. Modul 3, 10 ugers skoleundervisning. Stk. 3. Undervisningen tilrettelægges efter elevernes forudsætninger og behov, idet eleverne skal opnå de fastsatte mål i grundforløbet og hovedforløbet i grundfag, områdefag og specialefag. Undervisningen omfatter endvidere valgfag i et omfang på mindst 1,5 uge. Stk. 4. Skoleundervisningen i modul 1 udgør samtidig et supplerende kursus, jf. erhvervsuddannelseslovens § 16, og træder i stedet for grundforløbet. Suppleringskurset kan gennemføres uden uddannelsesaftale. Stk. 5. Modul 2 og 3 kan endvidere tilrettelægges som et afkortet forløb for elever, som opfylder kravene i stk. 1, og som har gennemført grundforløbet. Stk. 6. Praktikuddannelsen gennemføres således, at der tages udgangspunkt i de forudgående skoleperioder og i elevens arbejdserfaringer. Stk. 7. Suppleringskurset bør normalt indeholde de områdefag i grundforløbet, der er særlige for hovedforløbet.

§ 8. Grundforløbet omfatter følgende områdefag, der er særlige for hovedforløbet, på det anførte niveau:

1. Ergonomi og arbejdsmiljø. Niveau: Begynder. Målet er, at eleven kan forstå ergonomiens betydning på arbejdspladsen og kan anvende hensigtsmæssige arbejdsstillinger og bevægelser med henblik på at undgå erhvervsbetingede sygdomme og belastningslidelser.
2. Grundtilberedning 1. Niveau: Begynder. Målet er, at eleven under hensyntagen til specifikke krav kan klargøre, fremstille og anrette enkle varme og kolde retter under vejledning også udfra ernæringsmæssige principper til servering i henholdsvis restaurant, institution, fastfoodforretning, forretninger indenfor detailhandel, cafeteria og kantine.
3. Kulinarisk sensorik for storkøkken. Niveau: Begynder. Målet er, at eleven har kendskab til madens sammenhæng mellem kvalitet og sensorik.
4. Metodik og menusammensætning. Niveau: Begynder. Målet er, at eleven kan sammensætte og tilberede menuer til personer på normalkost og til personer med forskellig kulturel baggrund.
5. Metodik, teknik og produktionsformer for storkøkken 1. Niveau: Begynder. Målet er, at eleven kan anvende aktuelle produktionsformer og metodikker i storkøkkener. Stk. 2. De i stk. 1 nævnte fag varer i alt 8 uger.

§ 10. Undervisningen i hovedforløbet omfatter følgende områdefag med nedennævnte niveau, slutmål og vejledende uddannelsestid:

1. Arbejdsplanlægning . Niveau: Rutine. Målet er, at eleven ud fra arbejdsmiljømæssige hensyn kan tilrettelægge arbejdet ved en eller flere produktionsformer således at produktionsapparatet udnyttes optimalt.
2. Fødevarelære. Niveau: Rutine. Målet er, at eleven kan redegøre for fødevarernes næringsstofindhold og vurdere deres anvendelse i kosten både m.h.t. ernæringen og deres madtekniske egenskaber.
3. Metodik, teknik og produktionsformer for storkøkken 2. Niveau: Avanceret. Målet er, at eleven selvstændigt kan anvende aktuelle produktionsformer og metodikker i storkøkkener.
4. Produktionshygiejne. Niveau: Rutine. Målet er, at eleven kan anvende egenkontrol og redegøre for sammenhængen mellem levnedsmiddelbårne sygdomme samt produktionshygiejne og rengøring. Stk.2. De i stk. 1 nævnte fag varer i alt 7 uger.

§ 11. Undervisningen i hovedforløbet omfatter følgende bundne specialefag med nedennævnte mål og vejledende uddannelsestid:

1. Diætetik. Niveau: Rutine. Målet er, at eleven kan redegøre for principperne bag de forskellige diæter og kan sammensætte, tilrettelægge og tilberede diætmåltider.
2. Ernæringslære. Niveau: Rutine. Målet er, at eleven kan redegøre for ernæringens betydning for den menneskelige organismes vækst, funktioner og vedligeholdelse.
3. Kommunikation, psykologi og pædagogik. Niveau: Rutine. Målet er, at eleven kan anvende kommunikationen i forhold til at fremme egen udvikling, samarbejdet og arbejdsmiljøet på virksomheden samt kender til dialog/kommunikation med forskellige brugergrupper.
4. Kostlære og -vurdering. Niveau: Avanceret. Målet er, at eleven kan vurdere en ernæringsmæssig forsvarlig normalkost til forskellige forplejningsgrupper og kan redegøre for kostvurderingen i en teoretisk og praktisk sammenhæng.
5. Produktionsformer og kvalitetsudvikling. Niveau: Rutine. Målet er, at eleven kan anvende kvalitetsudviklingens faser og arbejdsform i forhold til forskellige produktionsformer og måltidets kvalitet. Stk.2. De i stk.1 nævnte fag varer i alt 10,5 uge.

§ 14. Målet med praktikuddannelsen er, at den uddannede ud fra uddannelsens mål, jf. § 2:

1. På avanceret niveau kan arbejde med vurderinger og helheder.
2. På rutineniveau kan anvende og analysere arbejdet.
3. På begynderniveau har viden om og forståelse af sit arbejde. Stk. 2. Praktikuddannelsen skal tilrettelægges i henhold til reglerne i hovedbekendtgørelsen, og omfatter følgende arbejdsområder og funktioner: Uddannelsesbog m.v.
4. Arbejdsmiljø.
5. Metodik, teknik og produktionsformer samt menusammensætning.
6. Egenkontrol.
7. Kvalitetsbedømmelse.
8. Varekendskab.
9. Menuplanlægning (varm og kold mad).
10. Anbefalede kostformer.
11. Ernæring og diætetik.
12. Arbejdsplanlægning.
13. Indkøb.
14. Produktion.
15. Kostrekvisition og distribution.
16. Anretning og servering.
17. Kunde og brugerkontakt.
18. Sikkerhed og miljø.
19. Arbejdspladsen.

§ 18. Mod slutningen af skoleundervisningen afholder skolen en eksamen, der samtidig udgør en svendeprøve. Bekendtgørelse om eksamensordning ved erhvervsskolerne m.v. (eksamensbekendtgørelsen) finder anvendelse. Eksamenen består af en projektopgave, en praktisk prøve og en mundtlig prøve. Stk. 2. Skolen udarbejder projektoplæg i samråd med det faglige udvalg og tilrettelægger forløbet af prøven i samråd med det lokale uddannelsesudvalg. Stk. 3. Svendeprøven begynder med udlevering af en projektopgave i 5. sidste skoleuge. Stk. 4. I sidste skoleuge, afsættes to dage til den praktiske og den mundtlige prøve. Den mundtlige prøve afholdes dagen efter den praktiske prøve. Stk. 5. Ved den mundtlige prøves afholdelse må eleven højst have seks måneder tilbage af sin uddannelsestid. Denne frist finder dog ikke anvendelse ved forløb efter § 6, stk. 1.

§ 22. Ved bedømmelsen af svendeprøven medvirker eksaminandens lærer (eksaminator) og en censor, der udpeges af det faglige udvalg, jf. eksamensbekendtgørelsen. Stk. 2. Eksaminator og censor afgiver en karakter for henholdsvis projektopgaven, den praktiske prøve og den mundtlige prøve. På baggrund af de afgivne karakterer udregnes et vægtet gennemsnit, hvor karakteren for projektopgaven vægter med 25%, karakteren for den praktiske prøve med 50% og karakteren for den mundtlige prøve med 25%. Stk. 3. For at bestå svendeprøven skal eleven:

1. Have opnået mindst karakteren 6,0 i vægtet gennemsnit af de afgivne karakterer.
2. Have opnået karakteren mindst 6 for den praktiske prøve.
3. Ikke have opnået karakteren 00 for projektopgaven eller den mundtlige prøve. Stk. 4. De afgivne karakterer og det vægtede gennemsnit påføres uddannelsesbeviset. Stk. 5. Elever, der opnår et gennemsnit på 11 eller derover, modtager præmiering i form af en sølvmedalje. Udgiften hertil afholdes af fagligt udvalg. Sygeeksamen og ny eksamen (eller prøve)

§ 27. Bekendtgørelsen træder i kraft den 15. juli 2005. Stk. 2. Samtidig ophæves bekendtgørelse nr. 1038 af 21. november 2000 om uddannelsen til køkkenassistent, idet igangværende uddannelsesforhold dog gennemføres efter de hidtidige regler, jf. dog stk. 3. Stk. 3. Skolen fastsætter efter samråd med det lokale uddannelsesudvalg eventuelle overgangsordninger for elever, der er begyndt på uddannelsen efter de tidligere regler.

Undervisningsministeriet, den 10. juni 2005, den 10. juni 2005 /P.M.V.Uffe Toudal PedersenStyrelseschef Finn Møller Larsen/