Bekendtgørelse om uddannelsen til tjener

§ 2. Den uddannede skal i forhold til de enkelte trin have et grundlæggende kendskab til tjenerarbejde og skal kunne vejlede og betjene gæster. Desuden skal den uddannede have grundlæggende kendskab til køkken-, restaurant- og hotelbranchen samt grundlæggende viden om serviceydelser. Dette indebærer, at den uddannede skal erhverve følgende, generelle fagligt erhvervsrettede kompetencer:

1. Have kendskab til virksomhedens råvareanvendelse og kunne anvende de korrekte materialer, arbejdsmetoder, værktøj og udstyr i forhold til en given opgave.
2. Kunne forestå klargøring til servering, opdækning, forskellige serveringsformer og afrydning.
3. Kunne forestå salg, herunder modtagelse af betalingsmidler.
4. Kunne udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet.
5. Kunne tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i restauranter i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling. Stk.2. Den uddannede selskabstjener skal tillige kunne modtage selskabsbestilling og udføre selskabsservering samt deltage i afviklingen af større selskaber. Stk.3. Den uddannede tjener skal tillige have kendskab til salg og gæstebetjening samt kunne arbejde i såvel a la carte som selskabsvirksomhed med selvstændighed og rutine. Stk.4. Den uddannede skal i forhold til de enkelte trins varighed erhverve følgende almene og personlige kompetencer:
6. Kunne arbejde i team samt bidrage til udvikling af arbejdet.
7. Kunne vise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar.
8. Være fleksibel og kunne samarbejde med kolleger, kunder og andre interessenter, uanset baggrund.
9. Kunne formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter.
10. Kunne analysere og løse faglige problemer alene eller som del af et team.
11. Have indsigt i egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring.

§ 4. Uddannelsen til tjener varer 3 år og 4 måneder. Uddannelsen er trindelt jf. § 1, stk. 2. Stk. 2. Uddannelsen indledes i praktikvirksomheden eller med grundforløb på skole. Uddannelsen omfatter et obligatorisk grundforløb på 20 uger og et hovedforløb der består af praktikuddannelse og skoleundervisning. Stk. 3. Den obligatoriske skoleundervisning i hovedforløbet har en varighed på 20 uger. Undervisningen omfatter grundfag, områdefag, bundne og valgfri specialefag samt valgfag. Stk. 4. Trin 1 som selskabstjener varer 1 år og 6 måneder inkl. grundforløb. Skoleundervisningen i hovedforløbet varer 10 uger. Stk. 5. For elever, der har afsluttet trin 1, varer uddannelsen til tjener 1 år og 10 måneder, heraf 10 ugers skoleundervisning. Stk. 6. Efter reglerne i bekendtgørelse om erhvervsuddannelser (hovedbekendtgørelsen) har eleven mulighed for valgfri undervisning (påbygning). Stk. 7. Varigheden kan fraviges efter regler i §§ 6-8.

§ 5. Det er en betingelse for at begynde på skoleundervisningen i hovedforløbet, at eleven har bevis for gennemførelse af grundforløbet i indgangen Fra jord til bord, uddannelsesfamilie 1 med uddannelsesrettede områdefag efter § 9, jf. dog stk. 2 og §§ 6-8. Stk. 2. For elever, der har opnået grundforløbsbevis fra indgangen Fra jord til bord, uddannelsesfamilie 1, tilrettelægger skolen undervisningen efter § 9, så den kan gennemføres på 5 uger. Stk. 3. I grundfaget hygiejne skal eleven mindst have opnået karakteren 6. Særlige forløb og godskrivning

§ 9. Grundforløbet omfatter følgende områdefag, der er særlige for hovedforløbet, på det anførte niveau:

1. Anretning, servering og gæstebetjening. Niveau: Begynder. Målet er, at eleven kan klargøre og yde gæstebetjening i forbindelse med enkle serveringsformer inden for restaurationsområdet.
2. Anretning til selvbetjening. Niveau: Begynder. Målet er, at eleven kan foretage almindelig portionering og anretning til selvbetjening samt gæstebetjening inden for cafeteria- og kantineområdet.
3. Grundtilberedning 1. Niveau: Begynder. Målet er, at eleven under hensyntagen til specifikke krav kan klargøre, fremstille og anrette enkle varme og kolde retter også udfra ernæringsmæssige principper til servering i henholdsvis restaurant, institution, fastfoodforretning, forretning inden for detailhandel, cafeteria og kantine.
4. Grundtilberedning 2. Niveau: Begynder. Målet er, at eleven kan klargøre, fremstille og anrette enkle varme, kolde og lune retter til servering i restaurant, fastfood forretning, selvbetjeningsrestauranter og kantiner. Eleven kan foretage enkel emballering og distribution. Eleven kan foretage prisberegning ud fra kostpriser og foretage markedsføring under anvendelse af grundlæggende principper for markedsføring.
5. Salg og administration. Niveau: Begynder. Målet er, at eleven kan foretage varebestilling, indkøb og varemodtagelse. Eleven kan foretage prisberegning med udregning af kostpriser. Eleven kan opstille budget og regnskab. Eleven kan foretage markedsføring under anvendelse af grundlæggende principper for markedsføring. Stk. 2. De i stk. 1 nævnte fag varer i alt 8 uger.

§ 12. Undervisningen i hovedforløbet for trin 1: selskabstjener omfatter følgende områdefag med nedennævnte niveau, slutmål og vejledende uddannelsestid:

1. Branchelære . Niveau: Rutine. Målet er, at eleven kan foretage kalkulation, prisfastsættelse, afregning og herunder modtage enhver form for betaling.
2. Drikkevarer 1. Niveau: Rutine. Målet er, at eleven kan vejlede gæster med hensyn til valg af drikkevarer og gæsteforklare om vine.
3. Gastronomi 1. Niveau: Rutine. Målet er, at eleven kan anvende gastronomien i menuplanlægning og gæstebetjening.
4. Menulære. Niveau: Rutine Målet er, at eleven kan sammensætte forskellige menuer.
5. Servering. Niveau: Rutine. Målet er, at eleven kan udføre selskabs- og barservering samt lettere café- og a la carteservering. Stk. 2. De i stk. 1 nævnte fag varer i alt 4,5 uge.

§ 15. Undervisningen for den afsluttende del af tjeneruddannelsen omfatter følgende bundne specialefag med nedennævnte niveau, mål og vejledende uddannelsestid:

1. Banquet- og turistlære. Niveau: Rutine. Målet er, at eleven kan foretage planlægning, gennemførelse og opfølgning af møder, kurser, konferencer og selskaber samt, at eleven kan servicere såvel danske som udenlandske gæster med hensyn til danske turistprodukter.
2. Drikkevarer 2. Niveau: Avanceret. Målet er, at eleven kan vejlede gæster med hensyn til valg af vine, hedvine, spiritus og øvrige drikkevarer, herunder forklare om fremstillingsmetoder og serveringsregler.
3. Gastronomi 2. Niveau: Avanceret. Målet er, at eleven kan anvende såvel klassisk som nutidig gastronomi i menusammensætning og gæstebetjening.
4. Menu- og vinlære. Niveau: Avanceret. Målet er, at eleven kan sammensætte forskellige menuer med drikkevarer til alle slags måltider.
5. Praktisk tjenerarbejde. Niveau: Avanceret. Målet er, at eleven kan yde korrekt service og gæstebetjening og udføre almindeligt forekommende praktisk tjenerarbejde. Stk. 2. De i stk.1 nævnte fag varer i alt 5,5 uge.

§ 18. Målet for praktikuddannelsen er, at eleven opnår kendskab til fagets arbejdsmiljø og til alle funktioner i en virksomhed med arbejdsfunktioner inden for uddannelsens område. Målet er endvidere, at eleven opnår en rutine og hurtighed, der svarer til branchens krav. Desuden er målet, at eleven selvstændigt kan tilrettelægge og vurdere et arbejdes omfang, således at praktikuddannelsen sammen med skoleundervisningen fører til, at eleven kan nå uddannelsens mål. Stk. 2. Praktikuddannelsen omfatter følgende arbejdsområder og funktioner:

1. Trin 1: Selskabstjener. I praktiktiden skal eleven primært være beskæftiget med selskabsbestilling samt planlægning og afvikling af selskaber, møder, receptioner og konferencer. Eleven skal oparbejde kendskab til råvareanvendelse, menuplaner samt vin- og spiritussortiment, samt indgå i samarbejdet mellem restaurant og køkken.
2. Trin 2: Tjener. I den sidste del af uddannelsen skal eleven i praktiktiden primært være beskæftiget med arbejdsopgaver, der omfatter a la carte servering, herunder bestilling og salg, gæstebetjening, vejledning af gæster i menu- og drikkevaresammensætning samt turistvejledning. Stk.3. Uddannelse og oplæring i de enkelte discipliner skal foregå under hensyntagen til korrekte arbejdsbevægelser, fornøden sikkerhed (værktøj, maskiner, redskaber), personlig hygiejne, arbejdshygiejne, udvikling af personlig kreativitet, hensyn til bevarelse af varernes næringsværdi og god økonomi i ressourceforbruget. Stk.4. Praktikvirksomheden skal i hver praktikperiode afholde mindst en samtale med eleven om dennes arbejdsindsats og udvikling i praktikperioden. Uddannelsesbog m.v.

§ 22. For elever, der har valgt at afslutte uddannelsen med trin 1, selskabstjener, afholder skolen mod slutningen af skoleundervisningen en eksamen. Eleven udarbejder et praktisk orienteret projekt, der indgår i denne eksamen. Stk. 2. Projektets formål er at vise elevens tilegnelse af de erhvervsfaglige og personlige kvalifikationer i uddannelsen. Projektet tager udgangspunkt i grundfag og områdefag. Stk. 3. Skolen beslutter, hvornår projektet afholdes. Skolen tilrettelægger forløbet af projektet i samråd med det lokale uddannelsesudvalg. Projektet varer højst ½ uge med normal arbejdstid. Stk. 4. Eksamen omfatter en mundtlig eksamination. Eksaminationen varer højst 20 minutter pr. elev. Der medvirker en censor. Censor udpeges af skolen og skal have relevant erhvervserfaring. Stk. 5. Elevens præstation bedømmes med én karakter, der er udtryk for en samlet vurdering af projektet og den mundtlige præstation. For at bestå prøven skal karakteren være minimum 6. Stk. 6. I øvrigt finder reglerne i bekendtgørelse om eksamensordning ved erhvervsskolerne m.v. (Eksamensbekendtgørelsen) anvendelse. Stk. 7. Skolen skal orientere det faglige udvalg om resultatet af de gennemførte prøver.

§ 23. For elever, der afslutter tjeneruddannelsen afholder skolen mod slutningen af skoleundervisningen en afsluttende eksamen, der samtidig udgør en svendeprøve. Eksamensbekendtgørelsen finder anvendelse. Eksamen består af en skriftlig projektopgave, en mundtlig prøve og en praktisk prøve. Stk. 2. Opgaverne stilles af skolen i samråd med en opgavekommission nedsat af det faglige udvalg. Stk.3. Det faglige udvalg udarbejder en censorvejledning til brug for skuemestrene (censorerne). Skolen skal have kopi af censorvejledningen til brug for eksaminator. Stk.4. Ved indkaldelsen af elever til sidste skoleperiode sender skolen en liste over de pågældende elever med angivelse af elevernes praktikvirksomhed til det faglige udvalg. Stk.5. Det faglige udvalg udpeger herefter 2 skuemestre (censorer). Der udpeges en skuemester fra arbejdsgiverside og en skuemester fra arbejdstagerside. Skuemestrene skal have den fornødne fagkundskab og opfylde habilitetskravene i henhold til eksamensbekendtgørelsen. Det faglige udvalg giver skolen meddelelse om de udpegede skuemestre (censorer). Stk. 6. Skolen tilrettelægger forløbet af eksamenen efter samråd med det faglige udvalg. Stk. 7. Elevernes løsning af opgaverne bedømmes af eksaminandens lærer (eksaminator) og to skuemestre (censorer). Stk. 8. Svendeprøven begynder med udlevering af en projektopgave i 2. sidste skoleuge i hovedforløbet. Stk. 9. I sidste skoleuge afsættes en dag til den praktiske og den mundtlige prøve. Den mundtlige prøve afholdes normalt efter den praktiske prøve.

§ 24. Den skriftlige projektopgave udarbejdes med afsæt i et helhedsorienteret projekt, der tager udgangspunkt i områdefag og specialefag. Opgaven gennemføres normalt som en gruppeopgave. Grupperne kan maksimalt bestå af fire elever. Projektopgaven skal udformes således, at den enkelte elevs præstation kan bedømmes individuelt. Stk. 2. Eleverne skal ved besvarelsen vise evne til at indgå i et team og til at kombinere teori og praksis. Stk. 3. Projektopgaven skal besvares skriftligt og skal afleveres senest 4 skoledage efter udleveringen.

§ 27. Ved bedømmelsen af svendeprøven gives 1 karakter for projektopgaven, 1 karakter for hver af de mundtlige delprøver, 1 karakter for den praktiske prøve A og 1 karakter for den praktiske prøve B. For at bestå svendeprøven skal eleven opnå minimum karaktersummen 30, dog skal karaktersummen for de to praktiske opgaver være mindst 12. Stk. 2. Hvis eleven efter reglerne i stk.1 har opnået karaktersummen:

1. 30-45, anføres ”Bestået” på uddannelsesbeviset (svendebrevet).
2. 46-50, anføres ”Ros” på uddannelsesbeviset (svendebrevet).
3. 51-56, anføres ”Bronze” på uddannelsesbeviset (svendebrevet).
4. 57-65, anføres ”Sølv” på uddannelsesbeviset (svendebrevet). Stk. 3. Karaktererne meddeles eleven umiddelbart efter prøvens afslutning. Sygeeksamen og ny eksamen (eller prøve)

§ 31. Ved uddannelsens afslutning, herunder afslutning med trin 1, udsteder det faglige udvalg et uddannelsesbevis til eleven som dokumentation for, at eleven har opnået kompetence inden for uddannelsen. Stk. 2. Uddannelsesbeviset udstedes i henhold til hovedbekendtgørelsen og eksamensbekendtgørelsen, når skolebevis er udstedt, jf. § 29, og afsluttende praktikerklæring er udstedt, jf. § 30. Stk. 3. Uddannelsesbeviset påføres resultatet af den afsluttende eksamen. For elever, der afslutter uddannelsen som tjener påføres uddannelsesbeviset (svendebrevet) dog tillige betegnelsen efter § 27 stk. 2.

Ikrafttrædelses- og overgangsbestemmelser

Ikrafttrædelses- og overgangsbestemmelser

§ 32. Bekendtgørelsen træder i kraft den 15. juli 2005. Stk. 2. Samtidig ophæves bekendtgørelse nr. 1201 af 15. december 2000 om uddannelsen til tjener, idet igangværende uddannelsesforhold dog gennemføres efter de hidtidige regler, jf. dog stk. 3. Stk. 3. For elever, der gennemfører deres uddannelse efter den i stk. 2 nævnte bekendtgørelse finder reglerne om i §§ 23-27 anvendelse, såfremt den afsluttende prøve afholdes efter 1. januar 2006. Stk. 4. Skolen fastsætter efter samråd med det lokale uddannelsesudvalg eventuelle overgangsordninger for elever, der er begyndt på uddannelsen efter de tidligere regler.

Undervisningsministeriet, den 10. juni 2005, den 10. juni 2005 /P.M.V.Uffe Toudal PedersenStyrelseschef Finn Møller Larsen/