Bekendtgørelse om uddannelsen til gastronom

§ 2. Den uddannede skal i forhold til de enkelte trin og specialers varighed kunne løse arbejdsopgaver af teknisk faglig karakter inden for gastronomområdet og skal erhverve følgende, generelle fagligt erhvervsrettede kompetencer:

1. Kunne anvende de korrekte råvarer, materialer, arbejdsmetoder, værktøj og udstyr i forhold til en given opgave.
2. Kunne udføre arbejdet under hensyntagen til hygiejne, miljø, arbejdspladssikkerhed, tid, økonomi og kvalitet.
3. Kunne tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i køkkenet i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling. Stk. 2. Den uddannede med specialet cater skal tillige kunne:
4. Bestemme og kvalitetsvurdere råvarer samt halv- og helfabrikata.
5. Klargøre, tilberede og anrette grundsortimentet i selvbetjeningsrestauranter og kantiner.
6. Udføre salg og gæstebetjening med selvstændighed og begyndende rutine.
7. Placere det almindeligt forekommende sortiment af mad og drikkevarer m.v. i salgsområdet.
8. Udføre almindelig renholdelse. Stk. 3. Den uddannede med specialet kok skal tillige kunne:
9. Bestemme, beskrive, indkøbe, kvalitetsvurdere og placere køkkenets almindeligt anvendte råvarer, halv- og helfabrikata.
10. Klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepetoire.
11. Sammensætte, beskrive og udføre enkelte selskabsmenuer, beregne vareforbrug, udarbejde kalkulationer samt følge disse.
12. Komponere, opskriftsætte og udføre retter af sæsonvarer med begyndende kreativitet.
13. Arbejde med såvel a la carte- som selskabsbestillinger.
14. Beskrive og kalkulere retter med selvstændighed og begyndende rutine. Stk. 4. Den uddannede med specialet smørrebrødsjomfru skal tillige kunne:
15. Bestemme, beskrive, indkøbe, kvalitetsvurdere og placere køkkenets almindeligt anvendte råvarer, halv- og helfabrikata.
16. Klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire.
17. Sammensætte, beskrive og udføre enkelte morgenborde, kolde borde, buffeter og receptioner, beregne vareforbrug, udarbejde kalkulationer samt følge disse.
18. Komponere, opskriftsætte og udføre forskellige former for smørrebrød og kolde retter af sæsonvarer med begyndende kreativitet
19. Arbejde med såvel a la carte som selskabsbestillinger
20. Beskrive og kalkulere retter med selvstændighed og begyndende rutine. Stk. 5. Den uddannede skal i forhold til de enkelte trins varighed erhverve følgende almene og personlige kompetencer:
21. Kunne arbejde i team samt bidrage til udvikling af arbejdet.
22. Kunne vise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar.
23. Være fleksibel og kunne samarbejde med kolleger, kunder og andre interessenter, uanset baggrund.
24. Kunne formulere sig mundtligt samt vurdere og forstå idéer og synspunkter.
25. Kunne analysere og løse faglige problemer alene eller som del af et team.
26. Have indsigt i egne lærings- og motivationsmæssige styrker og svagheder som grundlag for livslang læring.

§ 4. Uddannelsen til gastronom varer henholdsvis 3 år for specialet cater, 4 år for specialet kok og 3 år og 1 måned for specialet smørrebrødsjomfru. Uddannelsen er trindelt jf. § 1, stk. 2. Stk. 2. Uddannelsen indledes i praktikvirksomheden eller med grundforløb på skole. Uddannelsen omfatter et obligatorisk grundforløb på 20 uger og et hovedforløb der består af praktikuddannelse og skoleundervisning. Stk. 3. Den obligatoriske skoleundervisning i hovedforløbet er opbygget med en varighed på henholdsvis 25 uger for specialerne cater og smørrebrødsjomfru og 30 uger for specialet kok. Undervisningen omfatter grundfag, områdefag, bundne og valgfri specialefag samt valgfag. Stk. 4. Trin 1 som gastronomassistent varer 1 år og 6 måneder inkl. grundforløb. Skoleundervisningen i hovedforløbet varer 10 uger. Stk. 5. For elever der har afsluttet trin 1 varer uddannelsen til gastronom med specialet cater 1 år og 6 måneder, heraf 15 ugers skoleundervisning. Uddannelsen til gastronom med specialet kok varer 2 år og 6 måneder, heraf 20 ugers skoleundervisning. Uddannelsen til gastronom med specialet smørrebrødsjomfru varer 1 år og 7 måneder, heraf 15 ugers skoleundervisning. Stk. 6. Efter reglerne i bekendtgørelse om erhvervsuddannelser (hovedbekendtgørelsen) har eleven mulighed for valgfri undervisning (påbygning). Stk. 7. Varigheden kan fraviges efter reglerne i §§ 6-8.

§ 5. Det er en betingelse for at begynde på skoleundervisningen i hovedforløbet, at eleven har bevis for gennemførelse af grundforløbet i indgangen Fra jord til bord, uddannelsesfamilie 1 med uddannelsesrettede områdefag efter § 9, jf. dog stk. 2 og §§ 6-8. Stk. 2. For elever, der har opnået grundforløbsbevis fra indgangen Fra jord til bord, uddannelsesfamilie 1, tilrettelægger skolen undervisningen efter § 9, så den kan gennemføres på 5 uger. Stk. 3. I grundfaget hygiejne skal eleven mindst have opnået karakteren 6. Særlige forløb og godskrivning

§ 9. Grundforløbet omfatter følgende områdefag, der er særlige for hovedforløbet, på det anførte niveau:

1. Anretning, servering og gæstebetjening. Niveau: Begynder. Målet er, at eleven kan klargøre og yde gæstebetjening i forbindelse med enkle serveringsformer inden for restaurationsområdet.
2. Anretning til selvbetjening. Niveau: Begynder. Målet er, at eleven kan foretage almindelig portionering og anretning til selvbetjening samt gæstebetjening inden for cafeteria- og kantineområdet.
3. Grundtilberedning 1. Niveau: Begynder. Målet er, at eleven under hensyntagen til specifikke krav kan klargøre, fremstille og anrette enkle varme og kolde retter også udfra ernæringsmæssige principper til servering i henholdsvis restaurant, institution, fastfoodforretning, forretning indenfor detailhandel, cafeteria og kantine.
4. Grundtilberedning 2. Niveau: Begynder. Målet er, at eleven kan klargøre, fremstille og anrette enkle varme, kolde og lune retter til servering i restaurant, fastfood forretning, selvbetjeningsrestauranter og kantiner. Eleven kan foretage enkel emballering og distribution. Eleven kan foretage prisberegning ud fra kostpriser og foretage markedsføring under anvendelse af grundlæggende principper for markedsføring.
5. Salg og administration. Niveau: Begynder. Målet er, at eleven kan foretage varebestilling, indkøb og varemodtagelse. Eleven kan foretage prisberegning med udregning af kostpriser. Eleven kan opstille budget og regnskab. Eleven kan foretage markedsføring under anvendelse af grundlæggende principper for markedsføring. Stk. 2. De i stk. 1 nævnte fag varer i alt 8 uger.

§ 14. Undervisningen i hovedforløbet for trin 1: Gastronomassistent omfatter følgende områdefag med nedennævnte niveau, slutmål og vejledende uddannelsestid:

1. Ernæringslære . Niveau: Begynder. Målet er, at eleven kan anvende ernæringslærens grundprincipper.
2. Køkkenpraktik. Niveau: Rutine. Målet er, at eleven kan tilrettelægge og gennemføre tilberedning af fastfood, kolde, lune og varme retter.
3. Produktionshygiejne. Niveau: Rutine. Målet er, at eleven kan udføre egenkontrol og efterleve hygiejneforskrifter i den daglige produktion.
4. Regning og kalkulation. Niveau: Rutine. Målet er, at eleven kan anvende branchens kalkulationssystemer og modtage forskellige former for betaling.
5. Varekundskab 1. Niveau: Begynder. Målet er, at eleven kan vurdere og kvalitetsvurdere råvarer. Stk. 2. De i stk. 1 nævnte fag varer i alt 6 uger.

§ 15. Undervisningen i hovedforløbet for den afsluttende del af gastronomuddannelsen med specialerne cater, kok og smørrebrødsjomfru omfatter følgende områdefag med nedennævnte niveauer, mål og vejledende uddannelsestid:

1. Arbejdsmiljø - gastronom. Niveau: Begynder. Målet er, at eleven kan bidrage til at skabe det bedst mulige arbejdsmiljø bl.a. gennem deltagelse i og gennemførelse af arbejdspladsvurdering (APV).
2. Naturfag i produktionen. Niveau: Begynder. Målet er, at eleven kan vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer som foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes.
3. Varekundskab 2. Niveau: Rutine. Målet er, at eleven kan vurdere og kvalitetsvurdere råvarer, halv- og helfabrikata. Stk. 2. De i stk. 1 nævnte fag varer i alt 2,5 uge.

§ 16. Undervisningen for den afsluttende del af gastronomuddannelsen med specialet cater omfatter følgende bundne specialefag med nedennævnte niveauer, mål og vejledende uddannelsestid:

1. Drikkevarer. Niveau: Begynder. Målet er, at eleven kan fremstille og udskænke varme og kolde drikke.
2. Fagrettet sprog. Niveau: Begynder. Målet er, at eleven kan anvende fagudtryk på hovedsprogene.
3. Planlægning og produktion. Niveau: Rutine. Målet er, at eleven kan producere kolde, lune og varme retter tilhørende grundrepertoiret i selvbetjeningsrestauranter, kantinekøkkener og caféer.
4. Renholdelse. Niveau: Rutine. Målet er, at eleven kan renholde produktions-, salgs- og kundeområder.
5. Salgspraktik. Niveau: Avanceret. Målet er, at eleven kan udføre alle disk- og kassebetjeningsfunktioner i selvbetjeningsrestauranter. Stk. 2. De i stk.1 nævnte fag varer i alt 7 uger.

§ 17. Undervisningen for den afsluttende del af gastronomuddannelsen med specialerne kok og smørrebrødsjomfru omfatter følgende bundne specialefag med nedennævnte niveauer, mål og vejledende uddannelsestid:

1. Dansk-fransk menulære. Niveau: Rutine. Målet er, at eleven kan menuplanlægge på basis af såvel dansk som fransk tradition og traditionelle råvarer.
2. Planlægning og produktion. Niveau: Rutine. Målet er, at eleven kan omsætte opskrift og menukortbeskrivelse til arbejdsgang.
3. Virksomhedsøkonomi. Niveau: Begynder. Målet er, at eleven under anvendelse af edb kan foretage kalkulation og medvirke ved budgetlægning og budgetopfølgning. Stk. 2. De i stk.1 nævnte fag varer i alt 5 uger.

§ 22. Målet for praktikuddannelsen er, at eleven opnår kendskab til fagets arbejdsmiljø og til alle funktioner i en virksomhed med produktion inden for uddannelsens område. Målet er endvidere, at eleven opnår en rutine og hurtighed, der svarer til branchens krav. Desuden er målet, at eleven selvstændigt kan tilrettelægge og vurdere et arbejdes omfang, således at praktikuddannelsen sammen med skoleundervisningen fører til, at eleven kan nå uddannelsens mål i forhold til det valgte speciale og det/de valgte specialefag. Stk. 2. Praktikuddannelsen omfatter følgende arbejdsområder og funktioner:

1. Trin 1, Gastronomassistent: I praktiktiden skal eleven være beskæftiget med arbejdsopgaver, der omfatter klargøring af råvarer, tilberedning og produktion af varme og kolde retter, samt have kendskab til salg. Eleven skal indgå i samarbejdet mellem praktikstedets forskellige afdelinger.
2. Gastronom, specialet cater: I den sidste del af uddannelsen skal eleven i praktiktiden være beskæftiget med arbejdsopgaver, der omfatter kontrol og kvalitetesbedømmelse af råvarer, klargøring, tilberedning og anretning af grundsortiment til selvbetjeningsrestaurant og kantiner, renholdelse af produktions-, salgs- og kundeområder. Eleven skal endvidere beskæftige sig med diskarbejde, herunder portionering, opsætning, udstilling samt salg af varer. Eleven skal kunne modtage forskellige former for betalingsmidler.
3. Gastronom, specialet kok: I den sidste del af uddannelsen skal eleven i praktiktiden være beskæftiget med arbejdsopgaver, der omfatter kontrol og kvalitetsbedømmelse samt klargøring af råvarer, tilberedning og anretning af køkkenets grundrepertoire, menuplanlægning herunder selskab og a la carte, økonomi, regnskab og kalkulation.
4. Gastronom, specialet smørrebrødsjomfru: I den sidste del af uddannelsen skal eleven i praktiktiden være beskæftiget med arbejdsopgaver, der omfatter kontrol og kvalitetsbedømmelse samt klargøring af råvarer, tilberedning og anretning af køkkenets grundrepertoire, komponering og udførelse af forskellige former for smørrebrød og lune retter, økonomi, regnskab og kalkulation. Stk. 3. Uddannelse og oplæring i de enkelte discipliner skal foregå under hensyntagen til korrekte arbejdsbevægelser, fornøden sikkerhed (værktøj, maskiner, redskaber), personlig hygiejne, køkkenhygiejne, udvikling af personlig kreativitet, hensyn til bevarelse af varernes næringsværdi og god økonomi i ressourceforbruget. Stk. 4. Praktikvirksomheden skal i hver praktikperiode afholde mindst en samtale med eleven om dennes arbejdsindsats og udvikling i praktikperioden. Uddannelsesbog m.v.

§ 26. For elever, der har valgt at afslutte uddannelsen med trin 1, gastronomassistent, afholder skolen mod slutningen af skoleundervisningen en eksamen. Eleven udarbejder et praktisk orienteret projekt, der indgår i denne eksamen. Stk. 2. Projektets formål er at vise elevens tilegnelse af de erhvervsfaglige og personlige kvalifikationer i uddannelsen. Projektet tager udgangspunkt i grundfag og områdefag. Stk. 3. Skolen beslutter, hvornår projektet afholdes. Skolen tilrettelægger forløbet af projektet i samråd med det lokale uddannelsesudvalg. Projektet varer højst ½ uge med normal arbejdstid. Stk. 4. Eksamen omfatter en mundtlig eksamination. Eksaminationen varer højst 20 minutter pr. elev. Der medvirker en censor. Censor udpeges af skolen og skal have relevant erhvervserfaring. Stk. 5. Elevens præstation bedømmes med én karakter, der er udtryk for en samlet vurdering af projektet og den mundtlige præstation. For at bestå prøven skal karakteren være minimum 6. Stk. 6. I øvrigt finder reglerne i bekendtgørelse om prøver og eksamen i erhvervsrettede uddannelser (eksamensbekendtgørelsen) anvendelse. Stk. 7. Skolen skal orientere det faglige udvalg om resultatet af de gennemførte prøver.

§ 27. For elever, der afslutter gastronomuddannelsen med specialerne cater, kok og smørrebrødsjomfru, afholder skolen mod slutningen af skoleundervisningen en afsluttende eksamen, der samtidig udgør en svendeprøve. Eksamensbekendtgørelsen finder anvendelse. Eksamen består af en skriftlig projektopgave, en mundtlig prøve og en praktisk prøve. Stk. 2. Opgaverne stilles af skolen efter samråd med en opgavekommission nedsat af det faglige udvalg. Stk. 3. Det faglige udvalg udarbejder en censorvejledning til brug for skuemestrene (censorerne). Skolen skal have kopi af censorvejledningen til brug for eksaminator. Stk. 4. Ved indkaldelsen af elever til sidste skoleperiode sender skolen en liste over de pågældende elever med angivelse af elevernes praktikvirksomhed til det faglige udvalg. Stk. 5. Det faglige udvalg udpeger herefter 2 skuemestre (censorer). Der udpeges en skuemester fra arbejdsgiverside og en skuemester fra arbejdstagerside. Skuemestrene skal have den fornødne fagkundskab og opfylde habilitetskravene i henhold til eksamensbekendtgørelsen. Det faglige udvalg giver skolen meddelelse om de udpegede skuemestre (censorer). Stk. 6. Skolen tilrettelægger forløbet af eksamenen efter samråd med det faglige udvalg. Stk. 7. Elevernes løsning af opgaverne bedømmes af eksaminandens lærer (eksaminator) og to skuemestre (censorer). Stk. 8. Svendeprøven begynder med udlevering af en projektopgave i 4. sidste skoleuge i hovedforløbet. Stk. 9. I sidste skoleuge afsættes to dage til den praktiske og den mundtlige prøve. Den mundtlige prøve afholdes dagen efter den praktiske prøve.

§ 32. Ved bedømmelsen af svendeprøven for specialet cater gives 1 samlet karakter for projektopgaven og den mundtlige prøve og 1 karakter for hver af de 2 opgaver i den praktiske prøve. For at bestå svendeprøven skal eleven opnå minimum karaktersummen 18, dog skal karakteren for hver af de praktiske opgaver være mindst 6. Stk. 2. Ved bedømmelsen af svendeprøven for specialerne kok og smørrebrødsjomfru gives 1 samlet karakter for projektopgaven og den mundtlige prøve og 1 karakter for hver af de 2 opgaver i den praktiske prøve. For at bestå svendeprøven skal eleven opnå minimum karaktersummen 18, dog skal karaktersummen for de 2 praktiske opgaver være mindst 12. Stk. 3. Hvis eleven efter reglerne i stk.1 har opnået karaktersummen:

1. 18-27, anføres »Bestået« på uddannelsesbeviset (svendebrevet).
2. 28-30, anføres »Ros« på uddannelsesbeviset (svendebrevet).
3. 31-34, anføres »Bronze« på uddannelsesbeviset (svendebrevet).
4. 35-39, anføres »Sølv« på uddannelsesbeviset (svendebrevet). Stk. 4. Karaktererne meddeles eleven umiddelbart efter prøvens afslutning. Sygeeksamen og ny eksamen (eller prøve)

§ 36. Ved uddannelsens afslutning, herunder afslutning med trin 1, udsteder det faglige udvalg et uddannelsesbevis til eleven som dokumentation for, at eleven har opnået kompetence inden for uddannelsen. Stk. 2. Uddannelsesbeviset udstedes i henhold til hovedbekendtgørelsen og eksamensbekendtgørelsen, når skolebevis er udstedt, jf. § 34, og afsluttende praktikerklæring er udstedt, jf. § 35. Stk. 3. Uddannelsesbeviset påføres resultatet af den afsluttende eksamen. For elever, der afslutter gastronomuddannelsen med specialerne cater, kok og smørrebrødsjomfru påføres uddannelsesbeviset (svendebrevet) tillige betegnelsen efter § 32 stk. 3.

Ikrafttrædelses- og overgangsbestemmelser

Ikrafttrædelses- og overgangsbestemmelser

§ 37. Bekendtgørelsen træder i kraft den 15. juli 2005. Stk. 2. Samtidig ophæves bekendtgørelse nr. 1194 af 15. december 2000 om uddannelsen til gastronom, idet igangværende uddannelsesforhold dog gennemføres efter de hidtidige regler, jf. dog stk. 3. Stk. 3. For elever, der gennemfører deres uddannelse efter den i stk. 2 nævnte bekendtgørelse finder reglerne i §§ 27-32 anvendelse, såfremt den afsluttende prøve afholdes efter 1. januar 2006. Stk. 4. Skolen fastsætter efter samråd med det lokale uddannelsesudvalg eventuelle overgangsordninger for elever, der er begyndt på uddannelsen efter de tidligere regler.

Undervisningsministeriet, den 14. juni 2005, den 14. juni 2005 /P.M.V.Uffe Toudal PedersenStyrelseschef Finn Møller Larsen/