Bekendtgørelse om anvendelse af Nøglehulsmærket på spisesteder m.v.

§ 2. I denne bekendtgørelse forstås ved:

1. Fedt, mættede fedtsyrer, transfedtsyrer, salt, sukkerarter, kostfiber, færdigpakkede fødevarer, næringsdeklaration, kød (jf. artikel 2, stk. 1, litra f) og plantesteroler, plantesterolestere, plantestanoler eller plantestanolestere som defineret i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1169/2011 af 25. oktober 2011 om fødevareinformation til forbrugerne.
2. Forarbejdning og uforarbejdede produkter som defineret i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 852/2004 af 29. april 2004 om fødevarehygiejne.
3. Fiskevarer, tilberedte fiskevarer og levende toskallede bløddyr, som defineret i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 853/2004 af 29. april 2004 om særlige hygiejnebestemmelser for animalske fødevarer.
4. Madlavningsfedt og madlavningsfedtblandinger som defineret i Rådets forordning (EU) nr. 1308/2013 af 17. december 2013 om en fælles markedsordning for landbrugsprodukter og om ophævelse af Rådets forordning (EØF) nr. 922/72, (EØF) nr. 234/79, (EF) nr. 1037/2001 og (EF) nr. 1234/2007 jf. artikel 78 i bilag VII om smørbare fedtstoffer og tilsvarende produkter.
5. Glutenfri som defineret i Kommissionens forordning (EF) nr. 41/2009 af 20. januar 2009 vedrørende sammensætning og mærkning af fødevarer, der er egnede til personer med glutenintolerans.
6. Fuldkorn: Hele kernen af korn eller cerealier (endosperm, kim og klid). Kernen kan være knækket, formalet eller lignende, men bestanddelene skal indgå i samme forhold som den intakte kerne for de respektive cerealier. Fuldkornsdefinitionen dækker cerealierne hvede, spelt, rug, havre, byg, majs, ris, hirse, durra og andre Sorghum-arter.
7. Tilsatte sukkerarter: alle mono- og disakkarider som tilsættes under produktion af fødevarer. Sukkerarter som findes naturligt i honning, sirup, frugtjuice/frugtsaft og frugtkoncentrater omfattes også.
8. Tilsat smag: Tilsætning af krydderier samt aromaer eller fødevareingredienser med aromagivende egenskaber som defineret i Europa-Parlamentet og Rådets Forordning (EF) Nr. 1334/2008 af 16. december 2008 om aromaer og visse fødevareingredienser med aromagivende egenskaber til anvendelse i og på fødevarer.
9. Godkendte nye fødevarer eller nye fødevareingredienser (novel food) med sødende egenskaber som defineret i Europa-Parlamentet og Rådets forordning (EF) nr. 258/97 af 27. januar 1997 om nye levnedsmidler og nye levnedsmiddelingredienser.
10. Konceptstyret spisested: Et konceptstyret spisested indgår som et af flere decentrale spisesteder, som er centralt forbundet. Det er alene den centrale enhed, der varetager ansvaret for produktudvikling, menuplanlægning, menufastsættelse samt dokumentation for den ernæringsmæssige sammensætning af den enkelte ret, således at det konceptstyrede spisested ikke ændrer eller afviger fra menuplaner, opskrifter og mængdeangivelser, der er fastlagt centralt.
11. Serveringssted: Et spisested, hvor nøglehulsmærkede retter eller dele heraf ikke produceres eller på anden måde tilføres ingredienser, men modtages fra et spisested certificeret i henhold til § 16, stk. 1, 4 eller 5 og alene gøres klar til servering, herunder anrettes og eventuelt opvarmes før servering.

§ 8. Et spisested skal dagligt tilbyde mindst én ret, der er omfattet af beskrivelsen af en af fødevaregrupperne 26-31 i bilag 2 og opfylder kriterierne for denne jf. dog § 12. Til disse retter skal spisestedet ligeledes tilbyde drikkevarer, der opfylder kriterierne for fødevaregruppe 11 a) eller 11 b) i bilag 2, eller vand. Stk. 2. Tilbyder et spisested brød, der er omfattet af beskrivelsen af fødevaregruppe 8 a) eller 8 b) i bilag 2, som tilbehør til en nøglehulsmærket ret, skal dette brød opfylde alle kriterier for denne fødevaregruppe.

§ 15. Spisesteder, der benytter Nøglehulsmærket, skal opfylde kravene i bilag 7 til kompetencer og dokumentation for kompetencerne, jf. dog stk. 2 og 3. Stk. 2. Stk. 1 gælder ikke for serveringssteder. På serveringssteder skal minimum 1 person dog have bestået den webbaserede test på hjemmesiden for Nøglehullet på spisesteder, der er nævnt i bilag 7, pkt. 1, litra b. Stk. 3. Stk. 1 gælder ikke for konceptstyrede spisesteder, der benytter Nøglehulsmærket. Konceptstyrede spisesteder skal opfylde kravene til kompetencer i bilag 8.

§ 16. Spisesteder, der ønsker at anvende Nøglehulsmærket, skal ansøge Fødevarestyrelsen om certificering, inden markedsføring med Nøglehulsmærket påbegyndes. Ansøgningen skal vedlægges dokumentation for, at kompetencekravene i § 15, stk. 1, er opfyldt. Senest 4 uger efter ansøgningens modtagelse certificerer Fødevarestyrelsen foreløbigt spisestedet til brug af Nøglehulsmærket, jf. dog stk. 2-4. Stk. 2. Stk. 1 gælder ikke for spisesteder og lignende, der ønsker at afholde et interessearrangement. Den, der er ansvarlig for arrangementet, skal opfylde kravene i bilag 7, pkt. 2, til kompetencer vedrørende Nøglehulsmærket og kravene i bilag 7, pkt. 3, til dokumentation for kompetencerne. Den, der er ansvarlig for arrangementet, skal være til stede ved størstedelen af arrangementet. Spisestedet skal indhente tilladelse fra Sekretariatet for Nøglehullet på Spisesteder til arrangementet, før det afholdes. Stk. 3. Stk. 1 gælder ikke for serveringssteder. Stk. 4. Konceptstyrede spisesteder, der ønsker at anvende Nøglehulsmærket, kan dog samlet ansøge Fødevarestyrelsen om certificering via den centrale enhed. Ansøgningen vedlægges dokumentation for, at § 15, stk. 3, er opfyldt, hvorefter Fødevarestyrelsen senest 4 uger efter ansøgningens modtagelse foreløbigt certificerer spisestedet som bruger af Nøglehulsmærket. Stk. 5. Senest 3 måneder efter den i stk. 1 eller 4 nævnte foreløbige certificering vil Fødevarestyrelsen meddele endelig certificering til spisestedet, hvis det konstateres ved kontrolbesøg, at samtlige betingelser for anvendelse af Nøglehullet på spisesteder er opfyldt. Stk. 6. Fødevarestyrelsen kan til enhver tid tilbagekalde en certificering efter stk. 1, 4 eller 5, eller stille vilkår for fortsat certificering, herunder pålægge virksomheden et opfølgende besøg, hvis bestemmelserne i denne bekendtgørelse ikke vurderes overholdt. Et opfølgende besøg faktureres særskilt. Beløbets størrelse fremgår af bilag 9.

§ 17. Certificerede spisesteder modtager årligt et kontrolbesøg til konstatering af, hvorvidt spisestedet opfylder samtlige betingelser for anvendelse af Nøglehulsmærket. Certificerede spisesteder betaler årligt et beløb til Fødevarestyrelsen til dækning af samtlige omkostninger forbundet med drift og kontrol af Nøglehulsmærkets anvendelse på spisesteder. Betalingen finder sted første gang 14 dage efter certificering efter § 16, stk. 5, og herefter en gang om året. Beløbets størrelse fremgår af bilag 9. Stk. 2. Anvendelsen af Nøglehullet på spisesteder og den i stk. 1 nævnte kontrol er ikke omfattet af bekendtgørelse om fødevarekontrol og offentliggørelse af kontrolresultater.

§ 18. Nøglehulsmærket kan anvendes i markedsføringen af opskrifter, hvis opskriften opfylder kriterierne for de relevante af fødevaregrupperne 7, 8 a), 8 b), 9, 22 a)-22 d), 24 a)-24 c) eller 26-31 i bilag 2. Stk. 2. Ejeren af en nøglehulsmærket opskrift skal kunne dokumentere, at kriterierne nævnt i stk. 1 er overholdt. Stk. 3. Anvendelsen af Nøglehulsmærket på en opskrift skal opfylde de i bilag 10 anførte krav. Stk. 4. Ejeren af en nøglehulsmærket opskrift kan vælge at lade Fødevarestyrelsen næringsberegne og/eller verificere opskriften mod betaling. Dette beløb fremgår af bilag 10. Det er ligeledes muligt mod betaling at få adgang til Nøglehulsmærkets næringsberegner, jf. bilag 10.

§ 20. Bekendtgørelsen træder i kraft den 1. marts 2015.

Fødevarestyrelsen /P.D.V.\nHanne Larsen / Marianne Øhlenschläger Larsen/

Bilag 1 Nøglehulsmærkets grafiske udformning

Logo for Nøglehullet på spisesteder: Nøglehulsmærkets grafiske udformning:

Bilag 2 Fødevarer, der kan markedsføres med Nøglehulsmærket

Fødevaregrupper (med vilkår) Kriterier Grønsager, frugt, bær og nødder 1. Grønsager, bælgfrugter (undtagen jordnødder), kartofler og andre rodfrugter. Produkterne kan være forarbejdede. Uforarbejdede krydderurter omfattes også. - tilsatte sukkerarter højst 1 g/100 g - salt højst 0,5 g/100 g 2. Frugt og bær, som er uforarbejdede. Produkterne kan dog være varmebehandlet. 3. Uforarbejdede nødder og jordnødder. Produkterne kan dog være varmebehandlet. - mættede fedtsyrer højst 10 g/100 g Mel, gryn og ris 4. Mel, flager, gryn og knækkede kerner af cerealier, som indeholder mindst 100 % fuldkorn regnet på produktets tørstof, samt klid og kim af cerealier. - kostfiber mindst 6 g/100 g 5. Ris, som indeholder 100 % fuldkorn regnet på produktets tørstofindhold. - kostfiber mindst 3 g/100 g 6 a). Morgenmadscerealier og müsli, som indeholder mindst 50 % fuldkorn regnet på produktets tørstofindhold. - fedt højst 7 g/100 g - sukkerarter højst 13 g/100 g - tilsatte sukkerarter højst 10 g/100 g - kostfiber mindst 6 g/100 g - salt højst 1,25 g/100 g 6 b). Morgenmadscerealier og müsli, som indeholder mindst 50 % fuldkorn regnet på produktets tørstofindhold. Glutenfri morgenmadscerealier og müsli, dog mindst 20 % fuldkorn regnet på produktets tørstofindhold. - fedt højst 8 g/100 g - sukkerarter højst 13 g/100 g - tilsatte sukkerarter højst 9 g/100 g - kostfiber mindst 6 g/100 g - salt højst 1,0 g/100 g Grød, brød og pasta 7. Grød og grødpulver (tilberedt ifølge producentens anvisninger), som indeholder mindst 50 % fuldkorn regnet på produktets tørstofindhold. - fedt højst 5 g/100 g - sukkerarter højst 5 g/100 g - kostfiber mindst 1 g/100 g - salt højst 0,5 g/100 g 8 a). Brød og brødmix, hvor kun væske og eventuelt gær skal tilsættes, og som indeholder mindst 25 % fuldkorn regnet på produktets tørstofindhold. Produkter som defineret i gruppe 8 b) omfattes ikke. - fedt højst 7 g/100 g - sukkerarter højst 5 g/100 g - kostfiber mindst 5 g/100 g - salt højst 1,25 g/100 g Glutenfri brød og brødmix som indeholder mindst 10 % fuldkorn beregnet på produktets tørstofindhold. - fedt højst 7 g/100 g - sukkerarter højst 5 g/100 g - kostfiber mindst 5 g/100 g - salt højst 1 g/ 100 g 8 b) Rugbrød og andre rugbaserede produkter samt brødmix, hvor kun væske og eventuelt gær skal tilsættes, og som indeholder mindst 25 % fuldkorn regnet på produktets tørstofindhold. - fedt højst 7 g/100 g - sukkerarter højst 5 g/100 g - kostfiber mindst 5 g/100 g - salt højst 1,25 g/100 g 9. Knækbrød og skorper, som indeholder mindst 50 % fuldkorn regnet på produktets tørstofindhold. - fedt højst 7 g/100 g - sukkerarter højst 5 g/100 g - kostfiber mindst 6 g/100 g - salt højst 1,3 g/100 g Glutenfri knækbrød og skorper, dog mindst 15 % fuldkorn regnet på produktets tørstofindhold. 10. Pasta (ikke fyldt), som indeholder mindst 50 % fuldkorn regnet på produktets tørstofindhold. For glutenfri pasta (ikke fyldt) er der ikke krav til fuldkornsindhold. - kostfiber mindst 6 g/100 g - salt højst 0,1 g/100 g Kriterierne gælder i forhold til produktets tørstofindhold. Mælk, syrnede mælkeprodukter og vegetabilske alternativer 11 a). Mælk og syrnede mælkeprodukter, som er beregnet til at drikke, uden tilsat smag. Tilsvarende laktosefri produkter samt laktosefri mælkedrik er også omfattet. - fedt højst 0,7 g/100 g 11 b). Vegetabilske produkter med samme anvendelsesområde som produkter i fødevaregruppe 11 a), uden tilsat smag. - fedt højst 1,5 g/100 g - mættede fedtsyrer højst 33 % af produktets samlede fedtindhold - sukkerarter højst 5 g/100 g - salt højst 0,1 g/100 g 12 a). Syrnede mælkeprodukter, som ikke er beregnet til at drikke, uden tilsat smag. Tilsvarende laktosefri produkter er også omfattet. - fedt højst 1,5 g/100 g 12 b). Vegetabilske produkter med samme anvendelsesområde som produkter i fødevaregruppe 12 a), uden tilsat smag. - fedt højst 1,5 g/100 g - mættede fedtsyrer højst 33 % af produktets samlede fedtindhold - sukkerarter højst 5 g/100 g - salt højst 0,1 g/100 g 13 a). Syrnede mælkeprodukter, som ikke er beregnet til at drikke, med tilsat smag. - fedt højst 1,5 g/100 g - sukkerarter højst 9 g/100 g - For tilsvarende laktosefri produkter dog - fedt højst 1,5 g/100 g - tilsatte sukkerarter højst 4 g/100 g 13 b). Vegetabilske produkter med samme anvendelsesområde som produkter i fødevaregruppe 13 a), med tilsat smag. - fedt højst 1,5 g/100 g - mættede fedtsyrer højst 33 % af produktets samlede fedtindhold - sukkerarter højst 8 g/100 g - salt højst 0,1 g/100 g 14 a). Produkter bestående af en blanding af mælk og fløde med samme anvendelsesområde som fløde og tilsvarende syrnede produkter, uden tilsat smag. - fedt højst 5 g/100 g 14 b). Helt eller delvist vegetabilske produkter med samme anvendelsesområde som produkter i fødevaregruppe 14 a), uden tilsat smag. - fedt højst 5 g/100 g - mættede fedtsyrer højst 33 % af produktets samlede fedtindhold - sukkerarter højst 5 g/100 g - salt højst 0,3 g/100 g 15 a). Produkter bestående af en blanding af mælk og fløde med samme anvendelsesområde som fløde og tilsvarende syrnede produkter, med tilsat smag. Tilsvarende laktosefri produkter er også omfattet. - fedt højst 5 g/100 g - sukkerarter højst 5 g/100 g - salt højst 0,8 g/100 g 15 b). Helt eller delvist vegetabilske produkter med samme anvendelsesområde som produkter i fødevaregruppe 15 a), med tilsat smag. - fedt højst 5 g/100 g - mættede fedtsyrer højst 33 % af produktets samlede fedtindhold - sukkerarter højst 5 g/100 g - salt højst 0,8 g/100 g Ost og vegetabilske alternativer 16. Ost, bortset fra frisk ost (fødevaregruppe 18). Produkterne kan være tilsat smag. - fedt højst 17 g/100 g - salt højst 1,6 g/100 g 17. Helt eller delvist vegetabilske produkter med samme anvendelsesområde som produkterne i fødevaregruppe 16. Produkterne kan være tilsat smag. - fedt højst 17 g/100 g - mættede fedtsyrer højst 20 % af produktets samlede fedtindhold - salt højst 1,5 g/100 g 18. Frisk ost og lignende produkter. Produkterne kan være tilsat smag. - fedt højst 5 g/100 g - salt højst 0,9 g/100 g Madfedt og olier 19 a). Madlavningsfedt og madlavningsfedtblandinger. Produkterne kan være tilsat smag. - fedt højst 80 g/100 g - mættede fedtsyrer højst 33 % af produktets samlede fedtindhold - salt højst 1,1 g/100 g 19 b) Madlavningsfedt og madlavningsfedtblandinger. Produkterne kan være tilsat smag. - fedt højst 41 g/100 g - mættede fedtsyrer højst 33 % af produktets samlede fedtindhold - salt højst 1,25 g/100 g 20. Madolier, flydende madlavningsfedt og flydende madlavningsfedtblandinger. Produkterne kan være tilsat smag. - mættede fedtsyrer højst 20 % af produktets samlede fedtindhold - salt højst 1,25 g/100 g Fiskevarer og produkter af fiskevarer 21. Fiskevarer og levende toskallede bløddyr. Produkterne kan være tilberedte. 22. Produkter, som er fremstillet af mindst 50 % forarbejdede fiskevarer. Produkterne må indeholde sovs eller lage. Procentandelen og kriterierne gælder for den del af produktet, der er beregnet til at spise. Produkterne kan være paneret, men tilberedningen som angivet på produktet må ikke tilføre produktet fedt. 22 a). Produkter, der ikke er omfattet af gruppe 22 b-d. - andet fedt end fiskefedt højst 10 g/100 g - sukkerarter højst 5 g/100 g 22 b) Pålægsprodukter, skivet. - andet fedt end fiskefedt højst 10 g/100 g - sukkerarter højst 5 g/100 g 22 c). Røget eller gravad fisk. - andet fedt end fiskefedt højst 10 g/100 g - sukkerarter højst 5 g/100 g 22 d). Kaviar og andet halvkonserves af fisk. - andet fedt end fiskefedt højst 10 g/100 g - sukkerarter højst 5 g/100 g Kød og kødprodukter 23. Kød, som er uforarbejdet. - fedt højst 10 g/100 g 24. Produkter, som er fremstillet af mindst 50 % kød. For produkter, hvor mindst 10 % af kødet er erstattet med en vegetabilsk råvare med protein, er kravet til indhold af kød 40 %. Leverpostej (fødevaregruppe 24 b), dog mindst 35 % kød. Produkterne må indeholde sovs eller lage. Procentandelen og kriterierne gælder for den del af produktet, der er beregnet til at spise. Produkterne kan være paneret, men tilberedningen som angivet på produktet må ikke tilføre produktet fedt. 24 a). Rå produkter af hele eller udskårne kødstykker, som er overflademarineret eller krydret. Herunder: -stiksaltede produkter. - fedt højst 10 g/100 g - sukkerarter højst 5 g/100 g 24 b). Rå eller spiseklare produkter, hvor hovedingrediensen er hakket kød. Herunder: - pølser - pålægspølser - hakket kød kun tilsat vand og salt - fedt højst 10 g/100 g - sukkerarter højst 5 g/100 g 24 c). Spiseklare eller røgede produkter, hvor hovedingrediensen er hele kødstykker eller udskåret kød, og som ikke omfattes af fødevaregruppe 24 b). Herunder: -pålægsprodukter - fedt højst 10 g/100 g - sukkerarter højst 5 g/100 g Vegetabilske produkter 25 a). Produkter, som består af mindst 60 % vegetabilske råvarer. Produkterne må ikke indeholde kød eller fiskevarer. Produkterne kan indeholde sovs eller lage. Procentandelen og kriterierne gælder for den del af produktet, som er beregnet til at spise. Produkterne må være paneret, men tilberedningen som angivet på produktet må ikke tilføre produktet fedt. - fedt højst 10 g/100 g - mættede fedtsyrer højst 33 % af produktets samlede fedtindhold - sukkerarter højst 3 g/100 g - salt højst 1,0 g/100 g 25 b) Produkter, der er beregnet som den væsentligste proteinkomponent i et måltid eller som pålæg, og som består af mindst 95 % vegetabilske råvarer. Procentandelen og kriterierne gælder for den del af produktet, som er beregnet til at spise. Produkterne må ikke være paneret, men må indeholde sovs eller lage. - fedt højst 10 g/100 g - sukkerarter højst 5 g/100 g Færdigretter m.m. 26. Færdigretter, som er beregnet til at skulle udgøre et hovedmåltid med protein, kulhydrater samt grønsager, frugt eller bær, og som ikke er omfattet af fødevaregrupperne 27, 28, 29, 30 eller 31. Retten skal indeholde - 400-750 kcal (1670-3140 kJ) per portion, og - mindst 25 g grønsager (undtagen kartofler), bælgfrugter (undtagen jordnødder), rodfrugter eller frugt og bær pr. 100 g. - højst 30 % af energiværdien må stamme fra fedt. - i retter, som indeholder fisk med mere end 10 % fedt, må energiindholdet fra fedt dog være højst 40 %. - tilsatte sukkerarter højst 3 g/100 g - salt højst 1 g/100 g 27 a). Pirogger, pizzaer og andre tærter end desserttærter, der er baseret på cerealier, og som indeholder - mindst 250 kcal (1050 kJ) per portion, og - mindst 28 grønsager (undtagen kartofler), bælgfrugter (undtagen jordnødder), rodfrugter eller frugt og bær pr. 100 g. Desuden skal cerealiedelen indeholde mindst 30 % fuldkorn regnet på cerealiedelens tørstofindhold. For glutenfri cerealier er kravet til fuldkorn dog 10 % beregnet ud fra produktets tørstofindhold. - højst 33 % af energiværdien må stamme fra fedt. - i produkter som indeholder fisk med mere end 10 % fedt, må energiindholdet fra fedt dog være højst 40 % af produktets samlede energiindhold. - højst 10 % af energiindholdet må stamme fra mættede fedtsyrer. - tilsatte sukkerarter højst 3 g/100 g - salt højst 1,0 g/100 g 27 b). Pirogger, pizzaer og andre tærter end desserttærter, der er baseret på cerealier, og som indeholder - mindst 250 kcal (1050 kJ) per portion, og - mindst 25 grønsager (undtagen kartofler), bælgfrugter (undtagen jordnødder), rodfrugter eller frugt og bær pr. 100 g. Desuden skal cerealiedelen indeholde mindst 15 % fuldkorn regnet på cerealiedelens tørstofindhold. - højst 30 % af energiværdien må stamme fra fedt. - tilsatte sukkerarter højst 3 g/100 g - salt højst 1,25 g/100 g 28 a). Smørrebrød, sandwich, wraps og lignende produkter, der er baseret på cerealier, som indeholder - mindst 150 kcal (630 kJ) per portion, og - mindst 25 g grønsager (undtagen kartofler), bælgfrugter (undtagen jordnødder), rodfrugter eller frugt og bær pr. 100 g. Produktets cerealiedel skal indeholde mindst 30 % fuldkorn regnet på cerealiedelens tørstofindhold. For glutenfri cerealier er kravet til fuldkorn dog 10 % beregnet ud fra produktets tørstofindhold. - højst 33 % af energiværdien må stamme fra fedt. - i produkter, som indeholder fisk med mere end 10 % fedt, må energiindholdet fra fedt dog være højst 40 %. - højst 10 % af energiindholdet må stamme fra mættede fedtsyrer. - tilsatte sukkerarter højst 3 g/100 g. - salt højst 0,9 g/100 g. 28 b) Smørrebrød, sandwich, wraps og lignende produkter, der er baseret på cerealier, som indeholder - mindst 250 kcal (1050 kJ) per angivet portion, og - mindst 25 g grønsager (undtagen kartofler), bælgfrugter (undtagen jordnødder), rodfrugter eller frugt og bær pr. 100 g. Desuden skal cerealiedelen indeholde mindst 25 % fuldkorn regnet på cerealiedelens tørstofindhold - højst 30 % af energiværdien må stamme fra fedt. - tilsatte sukkerarter højst 3 g/100 g - salt højst 1 g/100 g 29. Supper med fisk eller kød (færdige produkter og produkter efter tilberedning, der følger producentens anvisning), og som indeholder - mindst 100 kcal (420 kJ) per portion, og - mindst 28 g grønsager (undtagen kartofler), bælgfrugter (undtagen jordnødder), rodfrugter eller frugt og bær pr. 100 g. Hvis retten indeholder cerealier, skal cerealiedelen opfylde kravet til fuldkorn, som er angivet i den relevante fødevaregruppe. Hvis glutenfri pasta indgår i retten, skal denne overholde kravet til fiber i fødevaregruppe 10. - højst 33 % af energiværdien må stamme fra fedt. - i produkter, som indeholder fisk med mere end 10 % fedt, må energiindholdet fra fedt dog være højst 40 % af produktets samlede energiindhold. - tilsatte sukkerarter højst 3 g/100 g - salt højst 0,8 g/100 g - dog højst 2,5 g salt i alt pr. portion. 30 a). Supper uden fisk eller kød (færdige produkter og produkter efter tilberedning, der følger producentens anvisning), og som indeholder - mindst 100 kcal (420 kJ) per portion, og - mindst 50 g grønsager (undtagen kartofler), bælgfrugter (undtagen jordnødder), rodfrugter eller frugt og bær pr. 100 g. Hvis retten indeholder cerealier, skal cerealiedelen opfylde kravet til fuldkorn, som er angivet i den relevante fødevaregruppe. Hvis glutenfri pasta indgår i retten, skal denne overholde kravet til fiber i fødevaregruppe 10. - højst 33 % af energiværdien må stamme fra fedt. - tilsatte sukkerarter højst 3 g/100 g - salt højst 0,8 g/100 g - dog højst 2,5 g salt i alt pr. portion. 30 b) Supper (færdige produkter og tørsupper efter tilberedning, der følger producentens anvisning), og som indeholder - mindst 150 kcal (630 kJ) pr portion, og - mindst 25 g grønsager (undtagen kartofler), bælgfrugter (undtagen jordnødder), rodfrugter eller frugt og bær pr. 100 g. - højst 30 % af energiværdien må stamme fra fedt. - tilsatte sukkerarter højst 3 g/100 g - salt højst 1 g/100 g 31. Færdigretter, som ikke er beregnet til at udgøre et hovedmåltid, og som ikke er omfattet af fødevaregruppe 26, 27, 28, 29 eller 30. Retten skal indeholde: - mindst 100 kcal (420 kJ) per portion, og - mindst 50 g grønsager (undtagen kartofler), bælgfrugter (undtagen jordnødder), rodfrugter eller frugt og bær pr. 100 g. Hvis retten indeholder cerealier, skal cerealiedelen opfylde kravet til fuldkorn, som er angivet i den relevante fødevaregruppe. Hvis glutenfri pasta indgår i retten, skal denne overholde kravet til fiber i fødevaregruppe 10. - højst 33 % af energiværdien må stamme fra fedt. - i retter, som indeholder fisk med mere end 10 % fedt, må energiindholdet fra fedt dog højst være 40 %. - højst 10 % af energiindholdet må stamme fra mættede fedtsyrer. - tilsatte sukkerarter højst 3 g/100 g - salt højst 0,8 g/100 g - dog højst 2,5 g salt i alt pr. portion. Dressinger og saucer 32. Dressinger af olie og eddike. Produkterne kan være tilsat smag. - mættede fedtsyrer højst 20 % af fedtindholdet - sukkerarter højst 5 g/100 g - salt højst 0,8 g/100 g 33. Saucer til middagsretter (færdige produkter og produkter tilberedt ifølge producentens anvisning). - fedt højst 5 g/100 g - mættede fedtsyrer højst 33 % af fedtindholdet - sukkerarter højst 5 g/100 g - salt højst 0,8 g/100 g Kriterierne gælder for det spiseklare produkt.

Bilag 3 Nøglehullet på spisesteder - Brød og pålæg via selvbetjening eller buffet

1. Tilbyder et spisested brød og pålæg, der er omfattet af fødevaregruppe 28 a) eller 28 b) i bilag 2, via selvbetjening eller buffet, skal alle nedennævnte krav være opfyldt, jf. § 10, stk. 1: a) Mindst 1 tilbud, der opfylder kriterierne i fødevaregruppe 8 a) eller 8 b) (brød m.v.). b) Mindst 2 pålægstilbud, der opfylder kriterierne i fødevaregruppe 22 a) - d) (fiskepålæg m.v.), fødevaregruppe 24 b) - c) (kødpålæg m.v.), fødevaregruppe 25 a) elle 25 b) (vegetabilsk pålæg) eller fødevaregruppe 31 (færdigretter, som ikke er beregnet til at udgøre et hovedmåltid). c) Spisesteder, der ikke serverer salat via selvbetjening eller buffet jf. bilag 4, skal servere pålægstilbud, jf. litra b, sammen med en, i forhold til volumen, ligelig mængde af pålægstilbehør, jf. pkt. 2. Pålæg og pålægstilbehør må sammenblandes, hvis det tydeligt fremgår af anretningen, at mængderne af pålæg og pålægstilbehør opfylder kravet. d) Spisesteder, der serverer salat via selvbetjening eller buffet jf. bilag 4, kan servere pålægstilbud jf. litra b med pålægstilbehør jf. pkt. 2. 2) Pålægstilbehør skal bestå af produkter fra fødevaregruppe 1 (grønsager m.v.) og/eller fødevaregruppe 2 (frugt og bær). a) Pålægstilbehøret må sammenblandes med øvrige fødevarer i en samlet mængde på 20 g/100 g, dog skal det sammenblandede tilbehør opfylde følgende kriterier: - tilsat fedt højst 3 g/100 g - tilsat fedt kan højst indeholde 20 % mættede fedtsyrer - tilsatte sukkerarter højst 1 g/100 g - salt højst 0,5 g/100 g b) Hvis pålægstilbehøret sammenblandes med cerealier, skal cerealiedelen opfylde kravet til fuldkorn, som er angivet i den relevante fødevaregruppe i bilag 2.

Bilag 4 Nøglehullet på spisesteder - Salater

1. Tilbyder et spisested salater, der er omfattet af beskrivelsen af fødevaregruppe 1 og fødevaregruppe 2 i bilag 2 (grønsager og frugt m.v.) via selvbetjening eller buffet, skal mindst halvdelen af disse, dog maksimalt 3 salater, opfylde følgende, jf. § 11, stk. 1: a) Salaten skal bestå af ingredienser tilhørende fødevaregruppe 1, og kan indeholde ingredienser omfattet af fødevaregruppe 2. Salaten skal i forhold til dens samlede vægt mindst indeholde 50 % grove grønsager med et kostfiberindhold på ca. 2 g kostfibre eller derover pr. 100 g. b) Salaten må sammenblandes med øvrige fødevarer i en samlet mængde på 20 g/100 g, dog skal den sammenblandede salat opfylde følgende kriterier: - tilsat fedt højst 3 g/100 g - tilsat fedt kan højst indeholde 20 % mættede fedtsyrer - tilsatte sukkerarter højst 1 g/100 g - salt højst 0,5 g/100 g c) Hvis salaten sammenblandes med cerealier, skal cerealiedelen opfylde kravet til fuldkorn, som er angivet i den relevante fødevaregruppe i bilag 2. d) Tilbyder spisestedet alene salater à la carte, skal blot én af disse opfylde kravene i dette bilag e) Tilbydes dressinger omfattet af fødevaregruppe 32 i bilag 2 (dressinger af olie og eddike) til salaterne, skal dressingen opfylde kriterierne for denne. For øvrige dressinger er følgende kriterier gældende: - fedt højst 5 g/100 g - mættede fedtsyrer højst 33 % af fedtindholdet - sukkerarter højst 5 g/100 g - salt højst 0,8 g/100 g

Bilag 5 Nøglehullet på spisesteder - Morgenmad

Tilbyder et spisested morgenmad med Nøglehulsmærket, skal nedennævnte krav være opfyldt, jf. § 13, stk. 1:

1. Morgenmad. a) Spisestedet skal tilbyde mindst 2 tilbud (à minimum 50 g pr. portion), der opfylder kriterier i fødevaregruppe 1 (grønsager m.v.) og/eller fødevaregruppe 2 (frugt og bær). b) Til disse tilbud skal spisestedet tilbyde drikkevarer, der opfylder kriterierne i fødevaregruppe 11 a) eller 11 b) i bilag 2, eller vand. c) Spisestedet skal tilbyde mindst ét af følgende tilbud: - Mindst én madret, der opfylder kriterierne for fødevaregruppe 26-31 i bilag 2. - Mindst ét tilbud af morgenmadscerealier m.v. og/eller grød m.v., der opfylder kriterierne for fødevaregruppe 6 a) - 6 b) eller fødevaregruppe 7 i bilag 2. Til fødevaregruppe 6 a) og 6 b) skal endvidere tilbydes mindst ét tilbud inden for fødevaregruppe 11 a), 12 a) (mælk og syrnede mælkeprodukter uden tilsat smag) eller fødevaregruppe 13 a) (syrnede mælkeprodukter med tilsat smag), der opfylder kriterierne for den pågældende fødevaregruppe. - Mindst ét brød, der opfylder kriterierne for fødevaregruppe 8 a) eller 8 b). Til brødet skal der tilbydes mindst ét tilbud, der opfylder kriterierne for fødevaregruppe 24 b) eller 24 c) (kødpålæg m.v.) eller fødevaregruppe 22 a)-d) (fiskepålæg m.v.) samt 1 tilbud, der opfylder kriterierne for fødevaregruppe 25 a) eller 25 b) (vegetabilsk pålæg m.v.), fødevaregruppe 16 (ost, bortset fra frisk ost) eller fødevaregruppe 18 (frisk ost) i bilag 2.

Bilag 6 Nøglehullet på spisesteder - Markedsføring med Nøglehulsmærket

1. Spisesteder, der benytter Nøglehulsmærket, skal opfylde nedennævnte krav til markedsføring m.v., jf. § 14, stk. 1: a) En mærkat, der viser, at spisestedet kan benytte Nøglehulsmærket på hele eller dele af madretter, skal sidde i indgangspartiet. Hvis dette ikke er muligt, skal mærkaten sidde et andet synligt sted. Mærkaten fremsendes af Sekretariatet for Nøglehullet på Spisesteder. b) Spisestedets officielle certifikat eller foreløbige certifikat skal placeres et synligt sted, så gæsten let kan se det. Hvis spisestedets udformning eller størrelse forhindrer dette, skal certifikatet i stedet være synligt og tilgængeligt på spisestedets hjemmeside. c) Der skal placeres et synligt Nøglehulsmærke ved de madretter eller dele heraf, der markedsføres med Nøglehulsmærket. d) Nøglehulsmærket skal ligeledes være synligt på menukort, menutavler, monitors og i tilbudsflyere m.v. for de madretter eller dele heraf, der markedsføres med Nøglehulsmærket. e) Ved selvbetjening skal spisestedet yde vejledning, således at kunden bliver i stand til at sammensætte en madret, som opfylder de ernæringsmæssige kriterier i bilag 2. Dette kan eksempelvis ske ved en klar og tydelig formidling af principperne i Y-tallerkenen tæt ved de hele eller dele af nøglehulsmærkede retter, som spisestedet tilbyder. Y-tallerkenen er defineret som en tallerken inddelt i tre dele bestående af 1/5 protein, 2/5 stivelse og 2/5 grønt og frugt. Y-tallerkenmodellen viser proportionerne mellem de tre dele. f) Generel markedsføring med Nøglehullet på spisesteder må alene tilkendegive, at der på spisestedet er mulighed for at træffe et sundere valg. Markedsføring må ikke give indtryk af, at spisestedet i sin helhed er sundt eller sundere end andre spisesteder. g) Logoet for Nøglehullet på spisesteder må udelukkende anvendes i markedsføring af mærkningsordningen som helhed eller af certificerede spisesteder. Logoet må ikke anvendes i markedsføring af madretter eller dele heraf.

Bilag 7 Nøglehullet på spisesteder - Kompetencer vedrørende Nøglehulsmærket

Spisesteder, der benytter Nøglehulsmærket, skal opfylde nedennævnte krav til kompetencer samt dokumentation heraf, jf. § 15, stk. 1:

1. Generelt: a) Minimum 1 person fra spisestedet skal kunne dokumentere at opfylde kompetencerne nedenfor i punkt 2.a-2.d., og minimum 75 % af spisestedets personale, som er ansat mere end 10 timer ugentligt og har været ansat i mere end to måneder, skal kunne dokumentere kompetencerne i punkt 2.a. og punkt 2.d. b) Kompetencerne skal for de 75 % af spisestedets personale kunne dokumenteres ved at have bestået den webbaserede test på Nøglehullet på spisesteders hjemmeside www.noeglehulletpaaspisesteder.dk. Kompetencerne kan erhverves via det webbaserede uddannelsesforløb, der ligeledes er tilgængelig på www.noeglehulletpaaspisesteder.dk eller via anden uddannelse eller træning. c) Certificerede spisesteder skal kunne dokumentere, at kravene i pkt. 1, litra a) og b), til personalets kompetencer er opfyldt. For nye medarbejdere skal kompetencerne dog først kunne dokumenteres senest 3 måneder fra ansættelsen. 2) Kompetencekrav: a) Personerne kan forstå og anvende principperne bag Nøglehulsmærket, jf. gældende lovgivning på området. b) Personerne kan forstå og anvende de ernæringsmæssige kriterier i relation til at planlægge, tilberede og sammensætte hele eller dele af madretter, der lever op til kriterierne for Nøglehulsmærket. c) Personerne kan vurdere og justere sammensætningen af hele eller dele af madretter, således at de opfylder de ernæringsmæssige kriterier, samt udarbejde dokumentation for den ernæringsmæssige sammensætning i de tilbud, der mærkes med Nøglehullet. d) Personerne kan formidle sundere nøglehulsmærkede madretter overfor brugeren. 3) Krav til og dokumentation af kompetencerne nævnt i 2.a. - 2.d. ovenfor: a) Kompetencerne skal være erhvervet ved deltagelse i en uddannelse. Uddannelsen skal være opbygget som tilstedeværelsesundervisning. Uddannelsesstedet skal efter endt uddannelse udstede et uddannelsesbevis indeholdende informationer om uddannelsen, uddannelsens varighed, uddannelsessted og navnet på deltageren. b) Kompetencerne under punkt 2.a. -2.d. kan dokumenteres med et AMU-bevis eller et uddannelsesbevis fra anden udbyder med beskrivelse af mål, der dækker kompetencerne 2.a. – 2.d. c) Kompetencerne kan være erhvervet ved deltagelse i en ernæringsfaglig uddannelse der, på det tidspunkt hvor uddannelsen er påbegyndt, har indarbejdet de nævnte kompetencer i pensum. En opdateret liste over uddannelser, der omfatter de nævnte kompetencer, er tilgængelig på www.noeglehulletpaaspisesteder.dk.

Bilag 8 Nøglehullet på spisesteder - Konceptstyrede spisesteder

Konceptstyrede spisesteder, der benytter Nøglehulsmærket, skal opfylde nedennævnte krav til markedsføring jf. § 14, stk. 2, samt nedennævnte krav til kompetencer og dokumentation heraf, jf. § 15, stk. 3:

1. Markedsføring: a) Der skal altid være synlig og tilgængelig information om Nøglehullet på spisesteder på et konceptstyret spisested i sammenhæng med bestilling og servering af de nøglehulsmærkede madretter samt dele heraf. 2) Krav til den centrale enhed i virksomheden: a) De personer, der i virksomheden har ansvaret for fastsættelse, beregning og dokumentation af de nøglehulsmærkede madretter, skal dokumentere at opfylde kompetencerne i punkt 2.a. -2.d. i bilag 7. i) Kompetencerne skal være erhvervet ved deltagelse i en uddannelse. Uddannelsen skal være opbygget som tilstedeværelsesundervisning. Uddannelsesstedet skal efter endt uddannelse udstede et uddannelsesbevis indeholdende informationer om uddannelsen, uddannelsens varighed, uddannelsessted og navnet på deltageren. Kompetencerne kan være erhvervet ved deltagelse i en ernæringsfaglig uddannelse, der på det tidspunkt, hvor uddannelsen er påbegyndt, har indarbejdet de nævnte kompetencer i pensum. En opdateret liste over uddannelser, der omfatter de nævnte kompetencer er tilgængelig på www.noeglehulletpaaspisesteder.dk. ii) Kompetencerne kan dokumenteres med et AMU-bevis eller et uddannelsesbevis fra anden udbyder med beskrivelse af mål, der dækker kompetencerne 2.a. -2.d. i bilag 7. b) Virksomheden skal kunne fremvise et overordnet uddannelsesprogram, som er egnet til at dokumentere, at det konceptstyrede spisesteds medarbejdere besidder de krævede kompetencer i pkt. 3 i bilag 8. c) Virksomheden skal kunne dokumentere den ernæringsmæssige sammensætning af de madretter og dele heraf, der mærkes med Nøglehullet. 3) Krav til det konceptstyrede spisested: a) Minimum én person på hvert konceptstyret spisested med ledelsesansvar skal: i) Kunne redegøre for principperne bag Nøglehulsmærket. ii) Kunne redegøre for og formidle, hvordan det konceptstyrede spisested har skabt eller tilrettet deres sortiment. iii) Kunne redegøre for og formidle, hvordan de nøglehulsmærkede tilbud er sammensat, og på hvilken måde de adskiller sig fra det øvrige sortiment. iv) Kompetencerne kan dokumenteres via dokumentation for gennemført intern uddannelse, som er godkendt af Sekretariatet for Nøglehullet på spisesteder. b) Øvrige medarbejdere skal: i) Kunne dokumentere at opfylde kompetencerne i punkt 2.a. og punkt 2.d. i bilag 7. ii) Kompetencerne kan erhverves via det webbaserede uddannelsesforløb på Nøglehullet på spisesteders hjemmeside, eller via gennemførelse af relevant intern uddannelse i virksomheden, som er godkendt af Sekretariatet for Nøglehullet på spisesteder. iii) Kompetencerne kan dokumenteres via bevis for gennemført webtest fra Nøglehullet på spisesteders hjemmeside, eller dokumentation for gennemført intern uddannelse, som er godkendt af Sekretariatet for Nøglehullet på spisesteder. c) Opfyldelsen af ovennævnte kompetencekrav efterprøves i forbindelse med kontrolbesøget i form af spørgsmål til et udsnit af medarbejderne. d) De ernæringsmæssige kriterier på madretter og dele heraf med Nøglehullet, der tilbydes på det pågældende spisested skal kunne fremvises.

Bilag 9 Nøglehullet på spisesteder - Certificerede spisesteders betaling til Fødevarestyrelsen

1. I henhold til § 17, stk. 1, skal certificerede spisesteder betale et årligt beløb til Fødevarestyrelsen til dækning af samtlige omkostninger forbundet med drift og kontrol af Nøglehulsmærkets anvendelse på spisesteder. 2) Betalingen udgør følgende beløb: Spisesteder Pris for certificering pr. spisested (1. år) Pris årligt pr. spisested (2. år og derefter) Pris for pålagt opfølgende besøg pr. spisested, jf. § 16, stk. 6. Over 25 3.399 kr. 3.038 kr. 2.000 kr. 2 - 24 4.199 kr. 3.838 kr. 2.000 kr. 1 3.799 kr. 3.438 kr. 2.000 kr.

Bilag 10 Krav til nøglehulsmærkede opskrifter

1. En nøglehulsmærket opskrift skal indeholde følgende: a) Ingrediensliste: Ingredienserne præsenteres i den rækkefølge, de tilsættes retten, og de angives med det præcise ingrediensnavn, måleenhed og mængde. b) Nøglehulsmærket: Nøglehulsmærket skal påføres opskriften. Den grafiske udformning heraf fremgår af bilag 1. c) Nøglehulsmærket opskrift: Teksten ”Nøglehulsmærket opskrift” skal gengives på opskriften. d) Afsender: Det skal klart fremgå af opskriften, hvem der er afsender af denne. e) Anvisende dato: En nøglehulsmærket opskrift skal dateres. f) Madbillede: En opskrift på fødevare skal ledsages af et madbillede. Madbilledet skal vise den fødevare, som opfylder de ernæringsmæssige krav til Nøglehulsmærket. g) En opskrift på en madret (jf. fødevaregrupperne 26-31) skal ledsages af et madbillede, der desuden opfylder nedenstående: i) Billedet skal vise et helt måltid, dvs. madretten og eventuelle drikkevarer. ii) Billedet skal afspejle en portion af madretten. iii) Alle dele af måltidet skal fremstå på billedet, herunder eventuelle drikkevarer. Drikkevarer regnes ikke med i madrettens samlede indhold. iv) Opskrifter, der ikke er bestemt til den endelige forbruger, er undtaget fra kravet om et madbillede. 2) En nøglehulsmærket opskrift må desuden indeholde følgende: a) Næringsdata, der angives i overensstemmelse med kravene til næringsdeklaration. b) Metodebeskrivelse med tips: Opskriften formuleres i korte og præcise sætninger, beskrevet i et aktivt og læsevenligt sprog. Opskriften angives med information af relevante oplysninger, der fremmer et godt resultat ved retten, som ikke rykker ved næringsberegningen. 3) Dokumentation: Afsenderen bærer ansvaret for, at opskriften opfylder de ernæringsmæssige krav. 4) I henhold til § 18, stk. 4, kan ejeren af en nøglehulsmærket opskrift vælge at lade Fødevarestyrelsen næringsberegne og/eller godkende opskriften mod betaling. 5) Fødevarestyrelsens vederlag for næringsberegning og/eller godkendelse af nøglehulsmærkede opskrifter. 6) Der er mulighed for at købe adgang til Nøglehulsmærkets næringsberegner.