Orden de 14 de enero de 1988 por la que se aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior.

Desde la publicación y puesta en vigor del Código Alimentario Español, hasta los momentos actuales, se ha puesto de manifiesto la necesidad de completar el desarrollo normativo de los diferentes capítulos que lo integran y, en este caso concreto, del capítulo XV; Considerando además que, en las prácticas tecnológicas para la coagulación de la leche no sólo existe el cuajo, sino que también existen, cada vez más en auge, otras enzimas coagulantes de leche, es aconsejable dictar una disposición que regule estos productos, En su virtud, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, y a propuesta de los Ministros de Economía y Hacienda, de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo, Este Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno, dispone: Primero. Se aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior, que figura en el anexo de esta disposición. Segundo. La toma de muestras y las determinaciones analíticas se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes. Tercero. Los Departamentos competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones, en todo caso, sin perjuicio de las competencias que corresponda a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales. Cuarto. La presente Orden entrará en vigor a los seis meses de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado». Madrid, 14 de enero de 1988. ZAPATERO GÓMEZ Excmos. Sres. Ministros de Sanidad y Consumo, de Economía y Hacienda y de Agricultura, Pesca y Alimentación.

ANEXO

1. Nombre de la norma Norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche.
2. Objeto de la norma Esta norma tiene por objeto definir las condiciones y características que deben reunir el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche para su comercialización en el mercado interior.
3. Ámbito de aplicación La presente norma se aplica al cuajo y a otras enzimas coagulantes de leche destinados a su comercialización en el mercado interior.
4. Definiciones 4.1 Enzimas coagulantes de leche son los de origen animal, vegetal o microbiano y sus mezclas capaces de provocar el desdoblamiento de la molécula de caseína, bajo las condiciones tecnológicas habituales en el proceso al que van destinados. Se clasifican en: 4.1.1 Cuajo: Es el producto líquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo está constituido por la mezcla de las enzimas obtenidas por extracción de los cuajares de rumiantes exclusivamente. 4.1.2 Coagulante de leche: Es el producto líquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo está constituido por otra(s) enzima(s) diferente(s) de los incluidos en 4.1.1. 4.2 Título: Es la indicación de la actividad coagulante (AC) de las enzimas presentes, expresada en unidades de coagulación (UC) de acuerdo con el método y técnica FIL 110.

1. Definiciones 4.1 Coagulantes de leche. Son preparaciones de proteinasas de origen animal, vegetal o microbiano capaces de provocar la desestabilización de la micela de caseina con formación de un gel lácteo en las condiciones habituales de elaboración del queso. Se clasifican en: 4.1.1 Cuajo. Es el producto obtenido exclusivamente por extracción de los cuajares de rumiantes cuyo componente activo está constituido por quimosina pura o en mezcla con pepsina de rumiantes. 4.1.2 Quimosina. Es el enzima obtenido bien por extracción de los cuajares de rumiantes, procediendo posteriormente a la separación de la quimosina pura por métodos físico-químicos especiales, o bien por fermentación a partir de un microorganismo modificado genéticamente, en el que se ha incorporado el gen responsable de la síntesis de quimosina de ternera. 4.1.3 Coagulante animal. Es el producto de diferente origen animal que el descrito en el apartado 4.1.1, cuyo componente activo está constituído por quimosina y pepsina. 4.1.4 Coagulante vegetal. Es el producto de origen vegetal cuyo componente activo tiene actividad coagulante y está constituido por una o varias proteinasas, procedentes de las especies de cardo (Cynara cardunculus, Cynara humilis) e higuera (Ficus carica). 4.1.5 Coagulante microbiano. Es el producto de origen microbiano cuyo componente activo tiene actividad coagulante y está constituido por una o varias proteinasas, procedentes de las cepas: Endothia parasitica, Mucor pusillus y Mucor miehei. 4.2 Se prohibe la mezcla entre sí de cualquiera de los coagulantes de leche definidos en el apartado 4.1. 4.3 Título. Es la indicación de la actividad coagulante (AC) de las proteinasas presentes, expresada en unidades de coagulación (UC), de acuerdo con la Norma y técnica FIL 110 - A para su composición y la Norma y técnica FIL 157 para la fuerza. Se modifica por el art. único.1 de la Orden de 20 de febrero de 1996. Ref. BOE-A-1996-4330.
2. Denominaciones 5.1 Se denominará «extracto de cuajo» a aquellas preparaciones que, ajustándose a lo definido en 4.1.1, presentan una actividad coagulante (AC) debido a quimosina, igual o mayor la 75 por 100 de la AC total. 5.2 Se denominará «cuajo» a aquellas preparaciones que, ajustándose a lo definido en 4.1.1, presenten una actividad coagulante (AC) debido a quimosina, entre el 75 y 25 por 100 de la AC total. 5.3 Se denominará «cuajo bovino» a aquellas preparaciones que, ajustándose a lo definido en 4.1.1, presenten una actividad coagulante (AC) debido a quimosina, igual o menor al 25 por 100 de la AC total. 5.4 Se denominará «coagulante de leche» a cualquier otra preparación que, cumpliendo la presente norma, se ajuste a lo dispuesto en 4.1.2. La palabra «coagulante de leche» deberá ir seguida por las expresiones «animal», «vegetal» o «microbiano», de conformidad con el o los orígenes de las enzimas que contenga la preparación. Debajo se indicará: – La especie, en el caso de origen animal. – El género y la especie, en el caso de origen vegetal.

– El género y la especie, en el caso de origen microbiano. 5.5 En todos los casos la denominación deberá incluir el título expresado de acuerdo con la definición que figura en 4.2 admitiéndose una tolerancia intrínseca al método empleado, de más, menos 15 por 100. 5. Denominaciones 5.1 Se denominará ''extracto de cuajo'' a aquellas preparaciones que, ajustándose a lo definido en el apartado 4.1.1, presentan una actividad coagulante (AC) debida a la quimosina, igual o mayor al 75 por 100 de la AC total. 5.2 Se denominará ''cuajo'' a aquellas preparaciones que, ajustándose a lo definido en el apartado 4.1.1, presentan una actividad coagulante (AC) debida a la quimosina entre el 75 por 100 y el 25 por 100 de la AC total. 5.3 Se denominará ''cuajo bovino'' a aquellas preparaciones que, ajustándose a lo definido en el apartado 4.1.1, presentan una actividad coagulante (AC) debida a la quimosina igual o inferior al 25 por 100 de la AC total. 5.4 Se denominará ''quimosina'' al producto definido en el apartado 4.1.2. En el caso de proceder de organismos genéticamente modificados, son autorizados exclusivamente para este fin los de las cepas de Escherichia coli K-12, que contiene el gen de la proquimosina A de ternera, Kluyveromyces lactis o Aspergillus niger var awamori, que contienen el gen de la proquimosina B de ternera, debidamente evaluadas por el Comité Científico de la Alimentación Humana y por el Comité de Expertos de Alimentación de la FAO/OMS (JECFA), así como otros que dichos Comités evalúen en el futuro. Se indicará el género, la especie, el gen y la cepa del microorganismo productor de la quimosina y su uso específico para la producción de queso. 5.5 Se denominará ''Coagulante de leche'' a cualquier otra preparación que, cumpliendo la norma, se ajuste a lo dispuesto en los apartados 4.1.3, 4.1.4, ó 4.1.5 respectivamente. La palabra ''Coagulante de leche'' deberá ir seguida por las expresiones ''animal'', ''vegetal'', o ''microbiano'', de conformidad con el origen de las enzimas que contenga la preparación. Debajo se indicará: La especie, en el caso de origen animal. El género y la especie, en los casos de origen vegetal y microbiano. 5.6 En todos los casos la denominación deberá incluir el título expresado de acuerdo con la definición que figura en el apartado 4.3. Se modifica por el art. único.2 de la Orden de 20 de febrero de 1996. Ref. BOE-A-1996-4330. 6. Factores esenciales de composición y calidad 6.1 Ingredientes esenciales: – Quimosina, pepsina bovina y otras enzimas coagulantes de leche. – Cloruro sódico en dosis máxima de 20 por 100 p/v en los líquidos; en los pastosos y sólidos, BPF. 6.2 Características físico-químicas: Humedad máxima del 6 por 100 m/m en el caso de productos sólidos. 6. Factores esenciales de composición y calidad 6.1 Ingredientes esenciales. Preparaciones de proteinasas de origen animal, vegetal o microbiano, comprendidas en el apartado 4.1. Cloruro sódico en dosis máxima del 20 por 100 p/v en las preparaciones líquidas, y buena práctica de fabricación en las pastosas y sólidas.

6.2 Características físico-químicas. Humedad máxima del 6 por 100 m/m en el caso de preparados sólidos. Se modifica por el art. único.3 de la Orden de 20 de febrero de 1996. Ref. BOE-A-1996-4330. 7. Aditivos autorizados Las siguientes estipulaciones relativas a los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaría del Ministerio de Sanidad y Consumo. Este Ministerio, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento, mediante la correspondiente Orden, la presente relación de aditivos, en caso de que posteriores conocimientos científicos o técnicos lo aconsejen y para mantener su adecuación a la normativa CEE, siendo permanentemente revisable por razones de salud pública. 7.1 Conservadores: Dosis máxima en producto terminado E-200 Ácido sórbico 0,5 por 100 m/m sólos o en conjunto, expresado en ácido sórbico. E-201 Sorbato sódico E-202 Sorbato potásico E-203 Sorbato cálcico E-210 Ácido benzoico 1 por 100 m/m solos o en conjunto, expresado en ácido benzoico. E-211 Benzoato sódico E-212 Benzoato potásico E-213 Benzoato cálcico E-214 Parahidroxi benzoato de etilo E-215 Derivado sódico del éster etílico del ácido parahidroxibenzoico E-216 Parahidroxibenzoato de propilos E-217 Derivado sódico del éster propílico del ácido parahidroxibenzoico E-218 Parahidroxibenzoto de metilo E-219 Derivado sódico del éster metílico del ácido parahidroxibenzoico 7.2 Colorantes: E-150 Caramelo (excepto el obtenido mediante tratamiento con amoníaco y sales amónicas), BPF para obtener la normalización del producto. En la elaboración de los productos en los que se utilicen cuajos se aplicará el principio de transferencia, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 2.º del Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de aditivos alimentarios. 7.3 Agentes aromáticos: Dosis máxima con respecto al producto terminado Aceites esenciales BPF. 7.4 En la elaboración de los productos en los que se utilicen cuajos y otras enzimas coagulantes de leche, se aplicará el principio de transferencia, en particular de aquellos aditivos no contemplados en las listas positivas de las normas específicas de acuerdo con el artículo 2.º del Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de aditivos alimentarios. 7. Aditivos autorizados (Derogado) Se deroga por la disposición derogatoria única.c) del Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre. Ref. BOE-A-2022-21681#dd 8. Norma microbiológica y contaminantes Los siguientes niveles de contaminación relativos a la higiene alimentaria de estos productos han sido sancionados por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo. Este Ministerio, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento la presente relación de contaminantes, mediante la correspondiente Orden, atendiendo a razones de salud pública.

8.1 Norma microbiológica: Los productos contemplados en la presente norma deberán estar exentos de microorganismos o toxinas peligrosas para la salud pública y satisfacer a la siguiente norma microbiológica expresada en colonias por ml o gramo según sea el producto líquido o de otra forma física respectivamente. – Recuento de colonias aerobias mesófilas. Máximo 105/g. o ml. – Enterobacteriaceae totales. Máximo 10/g. o ml. – Escherichia coli. Máximo 1/g. o ml. – Salmonella/Shigella. Ausencia en 25/g. o ml. – Staphylococcus aureus enterotoxigémco (biotipos: D-Nasa, coagulasa y fosfatasa positivos). Ausencia en 1/g. o ml. – Clostridium sulfito-reductores. Máximo 1/g. o ml. – Mohos y levaduras. Máximo 10/g. o ml. 8.2 Contaminantes: Las tolerancias de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar los límites contenidos en la legislación vigente y, en su defecto, en las normas internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en ese punto por el órgano del Estado correspondiente. 8. Norma microbiológica y contaminantes Los siguientes niveles de contaminación relativos a la higiene alimentaria de estos productos han sido sancionados por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo. Este Ministerio, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, podrá modificar en cualquier momento la presente relación de contaminantes, mediante la correspondiente Orden, atendiendo a razones de salud pública. 8.1 (Derogado) 8.2 Contaminantes: Las tolerancias de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar los límites contenidos en la legislación vigente y, en su defecto, en las normas internacionales aceptadas por el Estado español, que velará por su cumplimiento como garante de las mismas, con la determinación y exigencia de responsabilidades en ese punto por el órgano del Estado correspondiente. Se deroga el apartado 8.1 por el art. único.r) del Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero. Ref. BOE-A-2010-3032. 8. Norma microbiológica y contaminantes (Derogado) Se deroga por el art. 43 del Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo. Ref. BOE-A-2013-3402. Se deroga el apartado 8.1 por el art. único.r) del Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero. Ref. BOE-A-2010-3032. 9. Prohibiciones Queda expresamente prohibido: 9.1 Que el contenido en cálcio iónico sea superior a 1.000 ppm. 9.2 La adición de cualquier producto que falsee su composición enzimática y/o su poder coagulante. 9.3 La comercialización y uso de cualquier producto que se destine a los mismos fines y no se ajuste a la presente norma. 9.4 La tenencia por la industria de aditivos alimentarios no autorizados para alguno de los productos que elabore dicha industria. 9. Prohibiciones Queda expresamente prohibido: 9.1 Que el contenido en cálcio iónico sea superior a 1.000 ppm. 9.2 La adición de cualquier producto que falsee su composición enzimática y/o su poder coagulante.

Se derogan los apartados 9.3 y 4 por el art. 43 del Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo. Ref. BOE-A-2013-3402. 10. Higiene 10.1 El fabricante se responsabilizará de los controles de las materias primas y aditivos empleados en la fabricación de cuajos y coagulantes, conforme a lo dispuesto en el apartado 4.5.1 del Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de aditivos alimentarios. 10.2 El fabricante se responsabilizará de los controles higiénico-sanitarios necesarios en el proceso de fabricación para que resulte un producto acabado que cumpla lo exigido en la presente norma. 10. Higiene (Derogado) Se deroga por el art. 43 del Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo. Ref. BOE-A-2013-3402. 11. Envasado 11.1 El material empleado para los envases podrá ser metálico, de vidrio, o de tipo macromolecular, pero siempre debe encontrarse entre los autorizados para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo. 11.2 Los productos se presentarán para su comercialización en recipientes íntegros, en perfectas condiciones de higiene y limpieza, cerrados herméticamente, y con un sistema de precinto que garantice al usuario la no manipulación del producto con posterioridad a su fabricación. 11.3 Los envases no podrán ser recuperables. 11. Envasado (Derogado) Se deroga por el art. 43 del Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo. Ref. BOE-A-2013-3402. 12. Etiquetado En el etiquetado de los envases de los cuajos y otras enzimas coagulantes de la leche dispuestos para su comercialización, deberán figurar, expresados, al menos, en la lengua española oficial del Estado, los datos que figuren en los apartados 8.3.1 y 8.3.2 del artículo 8 del Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de aditivos alimentarios, con excepción de lo dispuesto en los apartados 8.3.1.1, 8.3.1.2, 8.3.1.7, 8.3.1.8, 8.3.2.1, 8.3.2.2, 8.3.2.7 y 8.3.2.8, que se sustituirán por los siguientes: – Denominación del producto: Se efectuará de conformidad con lo dispuesto en el apartado 5 de la presente disposición. – Composición cualitativa: Irá precedida del título «ingredientes» y se mencionarán todos por orden decreciente de sus pesos en el momento de su incorporación al proceso de fabricación. Para el caso de los cuajos, en esta lista, cada enzima irá seguida del porcentaje que indique su actividad coagulante (AC) con respecto a la total de la preparación. En el caso de utilizar aditivos será necesaria la designación del grupo genérico y del nombre específico correspondiente. Dicho nombre específico podrá sustituirse por su número de identificación. – Identificación de la Empresa: Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o vendedor, establecido en la Comunidad Económica Europea y, en todo caso, su domicilio. Cuando la comercialización de cuajos o de coagulantes se realice bajo marca de un distribuidor, además de figurar su nombre, razón social o denominación y domicilio, se incluirán los de la industria elaboradora o su número de Registro Sanitario, precedidos por la expresión «Fabricado por ...».

– País de origen: Los productos importados, además de cumplir lo establecido en este apartado, excepto la identificación del lote de fabricación, deberán hacer constar en su etiquetado el país de origen, salvo los procedentes de países pertenecientes a la Comunidad Económica Europea. 12. Etiquetado 12. Etiquetado. 12.1 El etiquetado de los envases de los productos recogidos en esta Norma que no se destinen a la venta al consumidor final, deberán llevar en caracteres visibles, claramente legibles e indelebles y expresados al menos en la lengua española oficial del Estado, las siguientes indicaciones: 12.1.1 La denominación de venta se efectuará de conformidad con lo dispuesto en el punto 2, apartado 5 de esta disposición. 12.1.2 Lista de ingredientes, cuando sea necesario. 12.1.3 Cantidad neta. 12.1.4 Fecha de duración mínima. 12.1.5 Condiciones especiales de conservación y utilización, cuando sea necesario. 12.1.6 Modo de empleo. 12.1.7 Identificación de la empresa. 12.1.8 Identificación del lote de fabricación. 12.1.9 País de origen. 12.1.10 La leyenda ''para ser utilizado en productos alimenticios'' o ''para productos alimenticios, utilización limitada'', o una indicación más específica sobre la utilización alimentaria a que se destine el producto. Las informaciones requeridas en los apartados del 12.1.2, al 12.1.4 y del 12.1.6 al 12.1.9 se indicaran de acuerdo con los artículos 7, 9, 10, 12, 13, 14 y 15 del Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Sin perjuicio de los dispuesto en los apartados anteriores, las menciones obligatorias del etiquetado podrán figurar solamente en documentos comerciales cuando se garantice que dichos documentos, con todas las menciones del etiquetado, o acompañan a los productos alimenticios o se han enviado antes de la entrega o al mismo tiempo que ésta, salvo para las menciones del etiquetado obligatorio relativos a la denominación de venta, fecha de duración mínima e identificación de la empresa que figurarán también en el envase en que se presenten dichos productos. 12.2 El etiquetado de los envases de los productos recogidos en esta Norma destinados a la venta al consumidor final, debe cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, con la particularidad de que la denominación de venta de estos productos se efectuará de conformidad con lo dispuesto en el punto 2 apartado 5 de esta disposición. Se modifica por el art. único.4 de la Orden de 20 de febrero de 1996. Ref. BOE-A-1996-4330. 12. Etiquetado (Derogado) Se deroga por el art. 43 del Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo. Ref. BOE-A-2013-3402. Se modifica por el art.único.4 de la Orden de 20 de febrero de 1996. Ref. BOE-A-1996-4330. 13. Especificaciones Los productos alimenticios que se elaboren con destino exclusivo para su exportación y no cumplan las disposiciones vigentes para su comercialización, en el mercado interior, deberán estar envasados y etiquetados de forma que se identifiquen como tales, inequívocamente, para evitar su consumo en el mercado nacional.

1. Especificaciones Los productos que se elaboren con destino exclusivo para su exportación y no cumplan las disposiciones vigentes para su comercialización, en el mercado nacional, deberán estar envasados y etiquetados de forma que se identifiquen como tales, inequívocamente, para evitar su comercialización en el mismo. Importación. Las exigencias de la presente disposición no se aplicarán a los productos legalmente fabricados y/o comercializados en los restantes Estados miembros de la Unión Europea, ni a los productos originarios, conforme a lo previsto en el protocolo 4 del Acuerdo sobre el Espacio Económico Europeo, de los países miembros de la Asociación Europea de Libre Comercio firmantes de dicho Acuerdo. Los citados productos podrán ser comercializados en España siempre y cuando no se vean afectados por las razones especificadas en los artículos 36 del Tratado de la Unión Europea y 13 del Tratado del Espacio Económico Europeo, o por razón de la protección imperativa de los intereses generales, tales como la defensa de los consumidores, la lealtad de las transacciones comerciales o la protección del medio ambiente. Se modifica por el art. único.5 de la Orden de 20 de febrero de 1996. Ref. BOE-A-1996-4330.
2. Responsabilidades 14.1 La responsabilidad inherente a la identidad del producto contenido en envases no abiertos e íntegros corresponde al fabricante elaborador o importador, en su caso. 14.2 La responsabilidad inherente a la identidad de los productos contenidos en envases abiertos corresponde al tenedor de los mismos. 14.3 Asimismo, corresponde al tenedor del producto la responsabilidad inherente a la mala conservación del mismo, estén en envases abiertos o no.
3. Responsabilidades (Derogado) Se deroga por el art. 43 del Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo. Ref. BOE-A-2013-3402.