Orden de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados.

El Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre («Boletín Oficial del Estado» de 17 a 23 de octubre), de la Presidencia del Gobierno, por el e se aprueba el texto del Código Alimentario Español, establece que desarrollarán reglamentaciones especiales para las materias en él señaladas. Posteriormente, el Decreto 2519/1974, de 9 de agosto («Boletín Oficial del Estado» de 9 de octubre), de Presidencia del Gobierno, regula la entrada en vigor, aplicación y desarrollo del Código Alimentario Español. Por otra parte, los Reales Decretos 1011/1981, de 10 de abril («Boletín Oficial del Estado» de 1 de junio) y 308/1983, de 25 de enero («Boletín Oficial del Estado» de 21 de febrero), por los que se aprueba la elaboración, circulación y comercio de grasas comestibles, el primero, y de aceites vegetales comestibles, el segundo, no contemplan los aceites y grasas que han sido utilizados, al menos una vez, en la fritura de algún alimento. La fritura es un proceso industrial bastante común en la elaboración de numerosos productos alimenticios y, hasta el momento, no había sido contemplada en ninguna de las normativas vigentes, así como tampoco la aptitud para el uso de las materias propias de los baños de fritura una vez utilizadas. La presente Orden se dicta al amparo del artículo 40.2 en relación con el artículo 2.º de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad («Boletín Oficial del Estado» del 29), así como de los artículos 4.1, 5.1 y 39.1 de la Ley 26/1984, de 19 de julio, General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios («Boletín Oficial del Estado» del 24), Leyes ambas que se considera habilitan al Estado para dictar normas reglamentarias de carácter básico. Con independencia de estos preceptos con rango de ley formal, la reiterada jurisprudencia, del Tribunal Constitucional viene indicando que en las leyes ha de atenerse, no sólo a si explícitamente habilitan al Gobierno del Estado para dictar reglamentos con carácter de norma básica, sino a si lo hacen implícitamente en razón de que van encaminadas en su conjunto y, como interés prevalerte, a proteger valores de naturaleza básica como son «la unidad del sistema sanitario», «la garantía a la igualdad de todos los españoles en su derecho a la salud», «la exigencia de la unidad de mercado» o «la libre circulación de bienes». Por otra parte, es muy importante tener en cuenta que las reglamentaciones técnico-sanitarias, en general, así como otras normas horizontales de naturaleza sanitaria, si bien contienen prescripciones muy diversas, no obstante, han de considerarse como un todo dentro del proceso de producción y comercialización del producto, que obligará a regular en un solo texto completo dicho conjunto, si bien se hará preciso delimitar en un precepto adicional qué prescripciones concretas deben ser consideradas como básicas, entendiéndose que el resto de la norma habrá de tener tan sólo carácter supletorio. En virtud de todo lo anterior, a propuesta de los Ministros de Economía y Hacienda, de Industria y Energía, de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo, oídos los sectores afectados, previo informe preceptivo de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, este Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno dispone:

Artículo único. Se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados que figura adjunta a la presente Orden. Disposición adicional. Lo dispuesto en la presente Orden se considerará norma básica, en virtud de lo establecido en el artículo 149 de la Constitución Española. Disposición derogatoria. Quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a lo dispuesto en la presente Orden. Madrid, 26 de enero de 1989. ZAPATERO GÓMEZ Excmos. Sres. Ministros de Economía y Hacienda, de Industria y Energía, de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo.

NORMA DE CALIDAD

Artículo 3. Ámbito de aplicación. Esta Norma obliga a aquellas personas naturales y jurídicas cuya actividad incluye la utilización y manipulación de aceites y grasas comestibles calentadas para elaborar productos alimenticios. Como tales, estarán incluidas las industrias dedicadas a la preparación de comidas para consumo en colectividades a bordo de medios de transporte («Catering»), freidurías, bares, las cocinas elaboradoras de comida para llevar y todos aquellos establecimientos sujetos a la competencia de la Administración Turística, tanto instalaciones permanentes como de temporada. Quedan igualmente incluidos en esta Norma todos aquellos establecimientos que se instalen en calles, plazas o cualquier otro tipo de vía pública con motivo de movimientos o concentraciones de población (ferias, manifestaciones religiosas, culturales, deportivas y otros acontecimientos análogos).

Artículo 4. Definiciones y denominaciones. 4.1 Se consideran aceites y grasas calentados, aquellos que han sido utilizados, al menos una vez, en la fritura de productos alimenticios de consumo público. 4.2 Se denomina fritura al proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un aceite o grasa caliente, en presencia de aire, y mantenerlo en el mismo durante un determinado periodo de tiempo. 4.3 Baño de fritura es el aceite o grasa contenido en el recipiente donde se fríe y que se está usando o se ha usado para freír.

Artículo 7. Condiciones generales de los materiales destinados a estar en contacto con los productos regulados en esta Norma. Todo material destinado a estar en contacto con los aceites y grasas calentados deberá cumplir los siguientes requisitos: 7.1 Tener composición adecuada al fin para el que va a ser utilizado, ser anticorrosivo y de fácil limpieza. 7.2 No alterar las características de composición ni los caracteres organolépticos de los baños de fritura. 7.3 No ceder sustancias tóxicas o contaminantes que pudieran modificar la composición normal de los productos objeto de esta Norma o de los alimentos que se fríen.

Artículo 8. Manipulaciones permitidas. 8.1 La mezcla para fritura de aceites y grasas comestibles autorizados, siempre que la Reglamentación específica del producto a elaborar no lo prohíba expresamente. 8.2 El relleno de los recipientes de fritura con aceite o grasa para reponer lo consumido en el proceso. 8.3 Añadir agua y sal común al baño de fritura en aquellas freidoras donde la tecnología así lo exija. Se añade el apartado 3 por el art. único de la Orden de 1 de febrero de 1991. Ref. BOE-A-1991-3330.

Artículo 12. Régimen sancionador. Las infracciones a lo dispuesto en la presente Reglamentación serán sancionadas en cada caso por las autoridades competentes, de acuerdo con la legislación vigente y con lo previsto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio («Boletín Oficial del Estado» de 15 de julio), por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria, previa la instrucción del correspondiente expediente administrativo. En todo caso, el Organismo instructor del expediente que proceda, cuando sean detectadas infracciones de índole sanitaria; deberá dar cuenta inmediata de las mismas a las Autoridades sanitarias que correspondan.